3.3. Технология переработки скота и птицы

3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота

Векторная схема переработки крупного и мелкого рогатого скота представлена на рис. 16.

Радиус доставки животных, предназначенных для убоя, не должен превышать 50 км, чтобы предотвратить ухудшение качества мяса вследствие стресса после длительной транспортировки.

Животных обездвиживают путем электрооглушения в специальных боксах.

На стадии забеловки проводят отделение части шкуры вручную. При нутровке вынимают внутренние органы и далее проводят распиловку туш на полутуши вдоль позвоночника, отступив от позвоночника в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. При проведении сухого туалета вынимают почки и зачищают тушу от загрязнений. Мокрый туалет мяса подразумевает промывание внутренней и наружной полости полутуши теплой водой.

При клеймении на туши наносится клеймо со следующей информацией: обозначением категории упитанности, возраста, номера предприятия-изготови-теля. На продукт может быть нанесено особое ветеринарное клеймо: М - молодняк; В - взрослый; Н - нестандарт (нарушение товарного вида); Т - тощий.

Подготовка скота к убою

↓

Подгон скота в предубойные бухты

↓

Обмывка конечностей

↓

Обездвиживание

↓

Посадка на путь обескровливания

↓

Убой (вертикальный) и обескровливание

↓

Пересадка на путь забеловки

↓

Забеловка

↓

Механическая съемка шкуры

↓

Разрез туши по белой линии живота

↓

Распиловка грудной кости

↓

Нутровка

↓

Распиловка на полутуши

↓

Сухой и мокрый туалет

↓

Стекание

↓

Клеймение и взвешивание

Рис. 16. Векторная схема переработки крупного и мелкого рогатого скота

3.3.2. Переработка свиней

Свиней перед убоем моют под душем, подсушивают воздухом. Затем проводят электрооглушение на фиксируемых конвейерах. Далее следуют те же операции, что и при переработке крупного рогатого скота. Особенностью переработки свиней является то, что свиней перерабатывают не только со срывом шкуры (как крупный или мелкий рогатый скот), но и по другим вариантам: в шкуре и методом крупонирования.

Обработка свиных туш в шкуре включает следующие стадии.

Шпарка туш в шпарильных чанах в течение 3-4 мин (температура воды составляет 63-65 °С). В это время верхний слой шкуры размягчается, и волос будет легче удаляться из волосяной сумки. В шпарильный чан туши спускают лебедкой. В чане туши передвигают вручную веслом или с помощью качающегося толкателя или конвейера. Для извлечения из чана предусмотрена подъемная решетка. Свиные туши можно шпарить в камерах, где туши двигаются по подвесным путям с помощью конвейера и орошаются пароводяными струями температурой 63-65 °С.

Удаление щетины в скребмашинах. Во время очистки свиные туши обильно орошаются водой температурой 63-65 °С, щетина удаляется током воды или специальными транспортерами.

Опалка. Цель стадии опалки - это удаление эпидермиса. Используют опалочные печи. Температура внутри печи составляет 1000-1200 °С, продолжительность опалки - 18-20 сек.

Затем свиные туши подвергают очистке от нагара вручную с помощью ножей или в специальных полировочных машинах и промывают. Шкура свиных туш после такой обработки должна быть золотистого цвета.

Обработка свиных туш методом крупонирования. Крупонирование - это комбинированный способ обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве.

Обработку проводят следующим образом. Подвергают шпарке в течение 3-4 мин грудную, брюшную части туши и головы, не задевая при этом крупон (температура воды составляет 63-65 °С). Затем туши очищают на скребмашинах и выделяют крупон. Опалке подвергают оставшуюся часть шкуры, далее ее очищают от нагара и промывают.