3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов

Векторная схема производства колбас, сосисок и сарделек представлена на рис. 18.

Для выработки вареных колбас используется говядина и свинина в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для выработки других видов колбас - в охлажденном и размороженном состоянии.

Прием сырья и взвешивание

↓

Туалет сырья

↓

Разделка полутуш на отрубы

↓

Обвалка и жиловка мяса

↓

Измельчение

↓

Перемешивание мяса с солью

↓

Выдержка мяса в посоле

↓

Составление фарша

↓

Набивка в оболочку (шприцевание)

↓

Осадка

↓

Термообработка

↓

Охлаждение

↓

Сушка

↓

Хранение и реализация

Рис. 18. Векторная схема производства колбас, сосисок и сарделек

Туалет сырья - это зачистка полутуш от загрязнений, срезание клейма. Мокрый туалет (промывка мяса водой) проводится для размороженного мяса.

Обвалка - это отделение мяса от кости (производится вручную на столах). Жиловка - это выделение крупных включений соединительной ткани, хрящей и сухожилий. Говядину жилуют на три сорта: высший (без видимых включений соединительной ткани), 1-й сорт (до 6 % соединительной ткани), 2-й сорт (до 20 % соединительной ткани). Свинину жилуют на мясную, полужирную и жирную в зависимости от содержания внутримышечного жира: мясная - до 20 % жира, полужирная - 20-50 %, жирная - более 50 %.

Измельчение. Степень измельчения мяса зависит от вида колбасы. Для вареных колбас, сосисок и сарделек кусочки мяса имеют размер 2-3 мм, измельчение осуществляют с помощью куттера. Для копченых колбас - 16-25 мм, мясо измельчают на волчках, для сырокопченых - куски до 400 г.

Перемешивание мяса с солью осуществляется в мешалках. Количество добавляемой соли зависит от вида изделия: для вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек - до 3 %, для сырокопченых - 4,5 % к весу мяса.

Посол. Цель - придание продукту необходимых технологических свойств (цвет, вкус, запах, консистенция) и предохранение от микробиологической порчи. Существуют следующие методы посола. Мокрый посол - погружение мяса в раствор посолочных веществ. Этот метод применяют при производстве копченостей, сырокопченых колбас при измельчении мяса после посола в кусках массой 400 г. Сухой посол - нанесение посолочной смеси на поверхность мяса от отрубов до отдельных кусочков в измельченном состоянии. Используют также смешанный посол, т.е. сочетание мокрого и сухого.

Теоретические основы процесса посола. Процесс посола представляет собой совокупность различных по своей природе процессов:

- массообмена;

- изменения составных частей мяса;

- изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса;

- изменения массы;

- изменения микроструктуры мяса;

- образования вкуса и аромата;

- стабилизации окраски продукта.

Массообмен это накапливание в мясе необходимых количеств посолочных веществ, их распределение по объему продукта. При этом возможен процесс потери водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду. При любом методе посола массообмен между посолочными веществами и компонентами мяса происходит в системе «рассол - мясо (ткань)». При сухом методе вначале образуется рассол вследствие гигроскопичности соли и влаги сырья. В системе «рассол - ткань» посолочные вещества перемещаются посредством диффузии.

Интенсифицировать процесс посола можно посредством механических воздействий: инъецирования рассола, массирования, вибрации, электромассирования и т.д. Наряду с диффузией наблюдается интенсивное механическое перемещение рассола. Эти способы применяются в производстве сырокопченых колбас при посоле мяса в кусках и в производстве копченостей. Для колбасного измельченного мяса применяют виброперемешивание под вакуумом.

Изменение составных частей мяса. При посоле количество белковых веществ снижается в результате перехода в рассол, а также вследствие распада под действием ферментов тканей и микроорганизмов. При посоле наблюдается повышение количества свободных аминокислот, полипептидов с низкой молекулярной массой. Жиры распадаются с образованием жирных кислот, в том числе летучих. Образуются различные летучие соединения, которые обусловливают вкус и аромат продукта.

Изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса. При посоле наблюдается перераспределение влаги. В результате разрыхления мяса повышается количество связанной влаги. Это влияет как на количество (выход продукта), так и на качество (сочность, консистенцию, вкус и аромат).

Изменение микроструктуры мяса. Соленое мясо размягчается, снижается межволоконное пространство, повышается диаметр мышечных волокон.

Образование вкуса и аромата происходит в результате развития ферментативных и микробиологических процессов, использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей.

Стабилизация окраски мяса при помощи нитрита натрия предохраняет продукты от нежелательных изменений окраски. Усилить и закрепить действие стабилизатора можно путем добавления аскорбиновой кислоты и ее солей.

Выдержка мяса в посоле называется созреванием. Мясо перекладывают в специальные емкости, где осуществляется выдержка при температуре 2-4 °С. Продолжительность созревания составляет: для вареных колбас - 6-12 час; для сосисок, сарделек - 6 час; для полукопченых колбас - 18-48 час; для сырокопченых (при посоле в кусках) - 5-7 сут.

Составление фарша по рецептурам. Фарш для вареных колбас, сосисок, сарделек готовят в куттере. Сначала добавляют говядину, затем свинину, затем воду от 20 до 30 % от веса мяса с целью охлаждения фарша, в котором за счет трения повышается температура. Вода должна быть охлажденной или в виде чешуйчатого льда. После добавляют специи, пряности, шпик. Шпик добавляют охлажденным, нарезанным кубиками или мелкоизмельченным. Продолжительность приготовления фарша для вареных колбас составляет 8-15 мин, для сосисок и сарделек - 6-10 мин. Все другие виды колбас готовят в мешалках. Во избежание образования пустот в фарше, процесс лучше проводить под вакуумом.

Шприцевание. Цель стадии - придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Применяют натуральные и искусственные оболочки. Натуральные оболочки предварительно замачивают на 30 мин, искусственные и белковые - на 5-10 мин. Формовку можно выполнять вручную или с помощью шприцев, работающих по типу насоса. В производстве сырокопченых колбас фарш перед формованием подвергается выдержке (продолжительность составляет согласно технологической инструкции). После шприцевания колбасные изделия вяжут для придания жесткости батону и создания определенного рисунка продукта. Колбасы вяжут вручную (или клипсуют), сосиски, сардельки - перекручивают.

Осадка - это выдержка колбасных изделий в подвешенном состоянии. Цель - устранение пустот в батоне, подсушивание оболочки. Процесс проводят в специальных камерах при определенной температуре. Вареные колбасы, сосиски, сардельки подвергают кратковременной осадке 2-4 часа, полукопченые - 4-6 час, варено-копченые - 24-48 час. Температура процесса осадки составляет 0-4 °С. Длительной осадке подвергают сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 сут) при температуре 2-4 °С.

Последующие технологические стадии производства имеют некоторые отличительные особенности в зависимости от вида вырабатываемого продукта.

Вареные колбасы. Тепловая обработка осуществляется в несколько стадий:

1) обжарка (обработка колбас дымовоздушной смесью) при температуре 50-120 °С в течение 60-180 мин;

2) варка влажным паром при температуре 80 °С в течение 60-180 мин, температура в центре батона должна быть 70-72 °С;

3) охлаждение водой до температуры в центре батона 40 °С.

Затем изделия подвергают охлаждению на воздухе до температуры 8 °С в течение 4-8 час. Хранят колбасы при 8 °С, срок реализации составляет 48-72 часа.

Сосиски, сардельки. Стадии тепловой обработки:

1) обжарка при температуре 80-100 °С в течение 30-60 мин;

2) варка при температуре 80-85 °С в течение 10-30 мин;

3) охлаждение изделий на воздухе до 8 °С в течение 4-6 час.

Хранят изделия при температуре 8 °С, срок реализации составляет 48 час.

Полукопченые колбасы. Стадии тепловой обработки:

1) обжарка при температуре 80-100 °С в течение 60-90 мин;

2) варка при температуре пара 75-80 °С в течение 60-90 мин;

3) охлаждение 2-3 часа;

4) копчение при температуре коптильного дыма 35-50 °С, продолжительность копчения составляет 12-24 часа;

5) сушка на воздухе при температуре 12 °С 2-3 сут.

Хранят колбасы при 12 °С, срок реализации изделий 10 сут.

Обжарка и варка проводятся в обжарочных камерах, куда поочередно подаются дымовоздушная смесь и пар. Для копчения используют термоагрегаты, универсальные камеры или автокоптилки.

Ливерные колбасы подвергаются только варке влажным паром при температуре 80-85 °С в течение 60-180 мин, затем колбасы охлаждают до 8 °С. Срок реализации изделий составляет 24 часа.

Кровяные колбасы. В состав кровяных колбас входит кровь пищевая, стабилизированная хлоридом натрия, шпик, крупы, субпродукты. Все компоненты перемешивают в мешалке, фарш шприцуется в натуральную оболочку, вяжется и подвергается варке аналогично ливерным колбасам. Кровяные колбасы не подлежат длительному хранению.

Сырокопченые колбасы как таковой тепловой обработке не подвергаются. После осадки проводят холодное копчение при температуре коптильного дыма 18-22 °С, продолжительность копчения составляет 2-5 сут. Далее колбасы подвергают сушке при 10-12 °С 25-30 сут. В это время происходит изменение микрофлоры мяса, развиваются молочнокислые бактерии, подавляются гнилостные, формируется очень плотная консистенция. Хранят колбасы при температуре 12-15 °С, срок реализации изделий составляет 4 мес.

Производство соленых изделий. Соленые изделия - это продукты, изготовленные из сырья с неразрушенной или крупноизмельченной структурой. В производстве используют говядину, свинину, баранину, конину. К соленым изделиям с неразрушенной структурой мяса относится окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме. Крупноизмельченную структуру имеет ветчина в оболочке, бекон, буженина. Ассортимент соленых изделий включает также ребра копченые, шпик соленый или копченый, рулеты, балык. Пример технологической схемы производства соленых бескостных изделий представлен на рис. 19.

При разделке полутуш говядины на отдельные отрубы на производство соленостей используют наиболее ценные части (тазобедренный, поясничный, спинной отрубы и грудинка). Свинину разделывают так, что до 75 % туши можно направить на производство копченостей. Менее ценные части (ножки, крестцовая часть, пашина, позвонки, жилованное мясо, обрезь, шпик) направляют в колбасный цех. После разделки производят обвалку и жиловку мяса. В результате получают куски мяса массой до 500 г.

Прием сырья и взвешивание

↓

Туалет

↓

Разделка полутуш на отрубы

↓

Формовка изделий

↓

Шприцевание рассолом

↓

Массирование мяса

↓

Созревание

↓

Тепловая обработка

↓

Охлаждение

↓

Хранение и реализация

Рис. 19. Векторная схема производства бескостных соленых изделий

Шприцевание изделий рассолом ведется в мышечную ткань вдоль волокон. Вносят 15-20 % рассола к весу мяса. Средний состав рассола: 10-11 % соли, 0,5 % сахара, 0,05 % нитрита натрия.

Массирование мяса проводят в массажерах, добавляя при этом до 5 % рассола. В результате продукт становится сочным и нежным. За счет выделяющегося белка происходит склеивание кусков. Далее изделия подвергают созреванию, продолжительность которого зависит от вида изделия и составляет от 1 до 15 сут. В качестве вариантов тепловой обработки применяют варку, копчение и варку, запекание в дыму, холодное копчение, запекание горячим воздухом. Далее изделия охлаждают на воздухе до температуры 8 °С.

Показатели качества. В соответствии со стандартом для каждого вида изделия нормируются следующие физико-химические показатели: массовые доли соли, влаги, крахмала, нитрита натрия. Органолептические показатели должны быть следующие: запах - приятный с ароматом пряностей, копчения (если таковая стадия есть), без затхлости и кисловатости; вкус - в меру соленый, у копченых - острый; консистенция - упругая, плотная, некрошливая. На разрезе фарш должен быть монолитным, кусочки шпика равномерно распределены и иметь определенную форму и размеры. Края шпика не должны быть оплавленными, должны иметь цвет розоватый или белый, без желтизны.

Вопросы для самоконтроля

1. Какое сырье применяют в производстве колбасных и соленых изделий?

2. Какие требования предъявляют к качеству сырья для производства колбас и соленых изделий?

3. Приведите последовательность технологических стадий приготовления кол-басных изделий.

4. Каким образом жилуют говядину и свинину в колбасном производстве?

5. Какие процессы протекают при посоле мяса в производстве колбас?

6. В какой последовательности осуществляют составление фарша для колбас?

7. В чем заключаются особенности тепловой обработки различных видов колбасных изделий?

8. Приведите последовательность технологических стадий приготовления соленых изделий.

9. С какой целью производят массирование мяса в производстве соленых изделий?

10. Какой тепловой обработке подвергают соленые изделия?