- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
3.1.2. Биохимические изменения мяса
После убоя животных мясо претерпевает различные изменения: автолитическое изменение, микробиологическую порчу мяса, гидролиз и окисление жиров.
Автолитическое изменение мяса наблюдается в результате действия ферментных систем тканей. Особенностью процесса является то, что в ткани не поступает кислород и из них не удаляются продукты ферментативного распада. Распад тканевых компонентов оказывает существенное влияние на качественные показатели мяса, его устойчивость к микробиологической порче. Использование мяса для различных технологических целей должно проводиться с учетом глубины и характера автолитических превращений. В ходе автолиза значительно изменяются водосвязывающая способность и консистенция мяса в течение трех временных периодов. В первые 3-4 часа после убоя (парное мясо) мясо имеет наиболее высокую водосвязывающую способность и хорошую консистенцию. Дальнейшее развитие посмертного окоченения при хранении мяса (говядины и баранины) при температуре, близкой к 0 °С, приводит к резкому снижению водосвязывающей способности и росту механической прочности. Этот период составляет 12-24 часа. На последующих стадиях хранения происходит созревание мяса. Водосвязывающая способность увеличивается, и улучшается консистенция мяса. Сроки созревания зависят от вида животного и температурного режима хранения. При t = 0-2 °С для говядины τ = 10-14 сут, для мяса кур и гусей τ = 5-6 сут. Повышение температуры позволяет снизить продолжительность созревания. Электростимулирование туш также увеличивает скорость биохимических процессов в мясе.
Непосредственной причиной изменения рассмотренных показателей мяса является изменение белков и микроструктуры мяса. В парном состоянии мышечные волокна имеют наибольший диаметр и плотно прилегают друг к другу. На стадии посмертного окоченения наблюдается сокращение мышц и их деформация. В период созревания происходит разрыхление мышечных волокон, фиксируется разволокнение миофибрилл и растворение ядер. Наряду с этим происходит ферментативный распад мышечного углевода - гликогена. Наблюдается накопление молочной кислоты и смещение рН мышечной ткани в кислую сторону (с 7,3-7,4 до 5,4-5,8). Молочная кислота прямо или косвенно влияет на состояние мышечных белков. Они теряют устойчивость, и на стадии созревания создаются условия для их ферментативного гидролиза. Белки соединительной ткани также претерпевают изменения. Развариваемость коллагена, максимальная в парном мясе, резко понижается на стадии посмертного окоченения. Дальнейшее хранение мяса приводит к увеличению степени дезагрегации коллагена при нагревании. В ходе автолиза эластин гидролизуется ферментами с образованием растворимых продуктов при длительном созревании.
Микробиологическая стабильность и санитарно-гигиеническое состояние сырья и готовой продукции играют важную роль в технологии мясопродуктов. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо - это благоприятная среда для развития микрофлоры, вызывающей гнилостную порчу продукта. Развитие гнилостной микрофлоры сопровождается распадом белков, разрушением аминокислот, накоплением продуктов их превращений, что понижает биологическую ценность мяса, резко ухудшает его цвет, запах, консистенцию, способствует образованию вредных для человека веществ. Подавление развития гнилостных микроорганизмов может быть достигнуто использованием конкурирующих бактериальных культур, специальных приемов технологической обработки, а также строгим соблюдением санитарно-гигиенических требований при переработке мяса.
В процессе технологической обработки и хранения мяса, мясопродуктов, жиросырья жиры, входящие в их состав, подвергаются биохимическим и химическим превращениям. Гидролитическое расщепление жиров приводит к накоплению свободных жирных кислот. Это не влияет на органолептические показатели продукта или сырья, но может повлиять на развитие окислительных процессов. Гидролиз липидов осуществляют как собственные тканевые ферменты, так и ферменты микроорганизмов. В отличие от гидролиза окислительные изменения жиров влияют на пищевую ценность продукта: снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, разрушаются витамины группы В, снижается доступность белков к гидролизу вследствие образования устойчивых комплексов белков с продуктами окисления жиров. Кроме того, в результате окисления жиров могут образовываться вещества, обладающие токсическим и канцерогенным действием. Поэтому технологические приемы направлены на торможение развития окислительных процессов при производстве и хранении продуктов.
На практике применяют: понижение температуры, снижение концентрации кислорода, защиту от действия света, использование веществ, обладающих антиокислительным действием. В качестве антиоксидантов применяют: фенолы в сочетании с органическими кислотами, аминокислотами; каротин; витамины А, Е; пряности; коптильные вещества; молочные и соевые белковые концентраты.