2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии

Молоко, используемое в маслоделии, должно быть высокого качества и отвечать требованиям ГОСТ 13264. Кроме того, к молоку предъявляют специфические требования, касающиеся состояния жировой фазы и ее химического состава. При переработке молока на масло важно не только общее количество жира в молоке, но и дисперсность его жировой фазы. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла. Большое значение имеет величина жировых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а крупные входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования.

Основная масса жировых шариков имеет диаметр 2-4 мкм, до 0,5-2 мкм приходится на 5-50 % от общего количества, более 4 мкм - 15-37 %. Более крупные жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации, в летний пастбищный период, а также при равномерном режиме доения. Молозиво и стародойное молоко на производство масла не принимают (в нем до 70 % жировых шариков имеют диаметр до 2 мкм). На дисперсность жировой фазы влияет также порода коров и рацион кормления скота.

На химический состав молочного жира оказывают влияние: сезонность, рацион кормления и порода коров. Предпочтительнее для получения масла является: летний период доения; разнообразный рацион кормления. При этих условиях в молочном жире повышается содержание ненасыщенных и летучих жирных кислот. Масло из такого молока имеет мягкую консистенцию, повышенную влагоемкость и хорошо выраженный аромат.

Сливки, используемые для выработки масла, должны быть однородными по жирности и качеству. Для получения сливок постоянной жирности выход сливок из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока. При этом исходят из следующей зависимости:

Ж_сл = (100 · Ж_м - (100 - В) · 0,05) / В, (3)

где Ж_сл - жирность сливок, %;

Ж_м - жирность молока, %;

В - выход сливок, %;

0,05 - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от вида вырабатываемого масла и способа производства. В маслоизготовителях периодического действия сладкосливочное масло сбивают из сливок 32-35 % жирности, кислосливочное - 35-38 %, вологодское - 24-28 %. В период минимальной загрузки завода, когда сливок установленной жирности не хватает для нормальной работы маслоизготовителя, можно снизить жирность сливок до 20 % для вологодского масла, до 25 % - для сладко- и кислосливочного.

Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках 36-50 % жирности. Высокая жирность способствует ускорению образования масляного зерна в потоке и повышает производительность аппарата.

На поточных линиях используют сливки 32-37 % жирности для выработки любого вида масла.

В поступающих на завод молоке и сливках контролируют температуру, органолептические показатели, кислотность, массовую долю жира, бактериальную обсемененность. По результатам анализов сырье сортируют и перерабатывают отдельно, не смешивая. В зависимости от кислотности сливки относят к первому или второму сорту (табл. 7).

Таблица 7

Кислотность, °Т

Сорт	Массовая доля жира, %
	26-30	31-35	36-40	41-44	45-49	50-54
Первый	14-15	14	13	12	11	10
Второй	18	17	16	15	13	12

Сливки должны выдерживать пробу на кипячение: без образования хлопьев белка - для первого сорта, с незначительными хлопьями - для второго сорта. Некондиционные сливки допускают к переработке только после исправления.

С целью резервирования летних сливок проводят замораживание их в морозильных камерах (при температуре -18-20 °С), в жидком азоте (при температуре -80 °С), в среде инертного газа (при температуре -5 °С). Размораживание сливок проводят при температуре 16-20 °С в течение суток. Зимой для улучшения качества масла к зимним сливкам рекомендуется добавлять летние замороженные в соотношении 1:1.