2.2.4. Производство творога

Творог - это белковый кисломолочный продукт, полученный сквашиванием пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

В состав творога входит 65-80 % воды, 14-18 % белков, 1,8-2,8 % лактозы, 1-1,2 % органических кислот, 0-18 % жира в зависимости от вида творога. Творог содержит значительное количество минеральных веществ, таких как Nа, К, Са, Р, Мg, Fе. Например, содержание Са²⁺ в молоке составляет примерно 120 мг/100 г, а в твороге - 150-164 мг/100 г; количество Р³⁺ в молоке составляет в среднем 90 мг/100 г, в твороге - 190-220 мг/100 г. Творог содержит больше витаминов, чем молоко, что обусловлено продуцированием витаминов микроорганизмами в процессе приготовления продукта. В нем содержатся витамины группы В, РР, С, А, β-каротин.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный 18%-й жирности, полужирный 9%-й жирности и нежирный. Кроме основных видов вырабатывают творог «Крестьянский», «Классический» 5%-й жирности, «Столовый» 2%-й жирности, диетический и др., а также большое разнообразие творожных изделий (творожные массы, сырки, десерты и т.д.).

Сырьем для производства творога служит свежее доброкачественное молоко цельное или обезжиренное кислотностью не более 20 °Т.

Производство творога осуществляется по традиционной и раздельной технологии.

По методу образования сгустка различают два способа получения творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный способ основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом готовят творог нежирный и пониженной жирности, т.к. при нагревании происходят значительные потери жира в сыворотку. Полученный творог имеет мягкую консистенцию вследствие малопрочной пространственной структуры.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента (см. подробнее раздел 2.5) и молочной кислоты. Подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется, и технологический процесс сокращается на 2-4 часа. Таким способом готовят жирный и полужирный творог.

Производство творога по традиционной технологии включает в себя следующие стадии производства.

Молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, очищают на сепараторах-молокоочистителях.

Нормализованное и очищенное молоко пастеризуют при температуре 78-80 °С с выдержкой 20-30 сек.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (летом до 28-30 °С, зимой 30-32 °С) и направляют в специальные ванны для сквашивания.

Сквашивание. При кислотном способе получения творога закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, вносят в молоко в количестве 1-5 %. Продолжительность процесса составляет в среднем 6-8 час. Существует ускоренный способ сквашивания, при котором повышают температуру сквашивания до 35-38 °С. Закваска в этом случае состоит из 2,5 % закваски из мезофильного стрептококка и 2,5 % закваски из термофильного. Данный способ позволяет сократить продолжительность процесса приготовления творога на 2-3,5 часа.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу закваски до 0,8-1 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе после внесения закваски в молоко вносят 40%-й раствор хлорида кальция (СаСl₂), приготовленный на кипяченой и охлажденной до 40-45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность молока после пастеризации образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Затем добавляют сычужный фермент в виде 1%-го раствора или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде, пепсин готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 час до использования. Продолжительность процесса составляет 4-6 час.

Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко можно предварительно сквасить до кислотности 32-35 °Т в резервуарах, а затем перекачать в творожные ванны и внести СаСl₂ и фермент.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного - 58-60 °Т, для нежирного - 75-80 °Т) и визуально. Сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной сыворотки.

Обработка сгустка. Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном способе разрезанный сгусток подогревают до температуры 36-38 °С и выдерживают 15-20 мин, при сычужно-кислотном - сгусток оставляют в покое на 40-60 мин. Выделившуюся сыворотку удаляют.

Самопрессование и прессование сгустка. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки на 70 % заполнения, завязывают и укладывают несколькими рядами на пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С в течение 1 часа. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, она становится матовой. Затем проводят прессование под давлением, при этом мешочки несколько раз встряхивают и перекладывают. Прессование проводят в помещении с температурой воздуха 3-6 °С.

На некоторых предприятиях используют творогоизготовители с прессующей ванной для выработки всех видов творога. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн для сквашивания с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога.

Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтр-ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься и опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

На заключительном этапе производства творог охлаждают до температуры 8 °С и отправляют на фасование.

Производство творога раздельным способом осуществляется следующим образом.

Очищенное молоко подогревают в пластинчатом аппарате до температуры 40-45 °С и сепарируют с получением сливок жирностью 50-55 %. Сливки пастеризуют при 90 °С, охлаждают до 2-4 °С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78-80 °С с выдержкой 20 сек, охлаждают до 30-34 °С и направляют в резервуары для сквашивания с мешалкой. Сюда задают закваску, СаСl₂, фермент, смесь перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 °Т. Полученный сгусток тщательно перемешивают и насосом подают в пластинчатый теплообменник, где он вначале подогревается до температуры 60-62 °С, а затем охлаждается до 28-32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. После сгусток подают в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяют на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сгустка сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76 %, а при выработке полужирного - 78-79 %. Полученную творожную массу охлаждают до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции и направляют в месильную машину. Сюда подают пастеризованные сливки в количестве, необходимом для выпуска творога заданной жирности, тщательно перемешивают и направляют на фасование. Таким способом получают жирный, полужирный, пониженной жирности и диетический творог.

Показатели качества готового творога должны удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52096. Готовый творог должен иметь вкус и запах чистый кисломолочный; консистенцию нежную, однородную, для жирного творога допускается несколько рыхлая и мажущая, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, для жирного допускается некоторая неравномерность цвета. Некоторые физико-химические показатели качества творога приведены в табл. 3.

Таблица 3

Показатели качества творога

Вид творога	Физико-химические показатели
	Жир, %, не менее	Влага, %, не более	Кислотность, °Т, не более
			1-й сорт	2-й сорт
Жирный	18	65	200	225
Полужирный	9	73	210	240
Нежирный	-	80	220	270

Вопросы для самоконтроля

1. Какие требования предъявляют при приемке сырья для производства цельномолочных продуктов?

2. Что понимают под нормализацией молока? По каким показателям проводят нормализацию молока в технологиях цельномолочных продуктов?

3. Какими способами осуществляют нормализацию молочного сырья?

4. Какова цель стадии гомогенизации при производстве молочных продуктов?

5. В чем особенность проведения стадии гомогенизации для цельномолочных продуктов различной жирности? Приведите примеры.

6. Какие виды тепловой обработки применяют при производстве цельномолочных продуктов?

7. Какова цель стадий тепловой обработки в различных технологиях цельномолочных продуктов?

8. Приведите сравнительную характеристику режимов получения стерилизованных молока/сливок.

9. На какие группы условно делят кисломолочные напитки? В чем особенности получения этих групп напитков?

10. Приведите характеристику заквасок, применяемых в производстве цельномолочных продуктов.

11. Какие общие стадии производства кисломолочных продуктов?

12. Какими способами получают сметану? Приведите сравнительную характеристику этих способов.

13. Какими способами (по методу образования сгустка) можно получить творог?

14. Приведите традиционную технологию производства творога.

15. В чем особенность получения творога раздельным способом?