4.4. Система громадського харчування

Харчування - природна потреба будь-якої людини. У туризмі харчування розглядається і як важливий елемент розваги та пізнання місцевої культури, зокрема гастрономії. Національна кухня є важливим елементом культури народу, має чіткі відмінні риси, є елементом пізнання і засобом для задоволення.

Розглядаючи сучасний туризм як одну з форм підприємницької діяльності, ми не можемо оминути індустрії харчування. Заклади харчування – важлива невід’ємна частина індустрії туризму.

Систему громадського харчування утворюють ресторани різного класу, бари, кафе та їдальні, пункти швидкого приготування їжі та самообслуговування.

Вид харчування завжди вказують у складі туристичних послуг: сніданок, напівпансіон, повний пансіон. Напівпансіон (дворазове харчування) може передбачати сніданок і обід або вечерю. Пансіон - триразове харчування. Також визначають і кількість, а деколи й калорійність харчування, види обслуговування. Кількість різноманітних сніданків залежить від традицій країни або регіону відвідування (європейський, континентальний, англійський, американський тощо). Важливий і вид обслуговування гостей (шведський стіл тощо).

Взагалі прийнято, що турист зранку повинен обов'язково вживати легку їжу, тобто сніданок. Тому готелі здебільшого мають ресторани і надають цю послугу, яка вважається настільки невід’ємною частиною послуг гостинності, що часто входить у вартість розміщення.

Їжа не просто є звичною потребою кожної людини, туристи розглядають її як розвагу і задоволення. Їжа різних народів і навіть місцевостей часто дуже своєрідна, тому приваблива для туристів. Крім того, добре почастувати бажаного гостя – традиція практично всіх народів. Для багатьох туристів національна кухня є цікавим елементом програми туру.

Організація харчування повинна враховувати і медичні аспекти. Неправильне харчування, погано приготована (без дотримання правил) їжа може призвести до отруєнь. До 60% туристів, відвідавши Єгипет та Індію, страждають на діарею. Потрібно враховувати і загальноприйняті обмеження в окремих групах туристів за релігійними ознаками (не вживають свинини, дотримуються посту), особливі вимоги вегетаріанців, дитяче харчування. Ці особливості у вимогах до харчування туристи повинні вказати, купуючи тур.

Принципи функціонування закладів харчування

Головна мета роботи підприємства харчування – задоволити потреби людей у споживанні їжі. Частково процес споживання їжі збігається з процесом спілкування людей, виховання, відпочинку.

Класифікація підрозділів підприємства харчування будується за трьома ознаками: належність до конкретного виду діяльності, форма участі в основній діяльності, роль у виробництві кулінарної продукції.

Головна діяльність підприємства харчування – це приготування і реалізація їжі. Для розваг відвідувачів комфортабельні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів.

Залежно від форми участі в діяльності підприємства виділяють підрозділи (цехи), результат роботи яких виражений у кулінарній продукції, і підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукції, а виконують функції організації, що управляє чи обслуговує виробництво (наприклад дирекція, склад, бухгалтерія).

В основних цехах готується і реалізується їжа. У підсобних цехах миють сировину, тару, зберігають відходи тощо. Допоміжні служби потрібні для функціонування основних цехів і підприємства загалом. Такими насамперед є транспортні, енергетичні, ремонтні служби.

Продукція підприємства харчування є безпосереднім результатом його основної діяльності. Сировина, що потрапляє на підприємство (продукти, які призначені для приготування страв) піддається обробці. Праця персоналу спрямована на досягнення прямого результату. Часткові результати роботи – відходи (залишки) не входять до складу продукції підприємства. Продукція підприємства харчування може виражатися в двох формах: продукт і додаткове оброблення кулінарних виробів. До продуктів належать страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, хлібні, мучні кондитерські вироби, напої.

Страва – це єдність продуктів (порцій їжі), які мають кулінарну готовність, повністю придатні для споживання і відпущені споживачеві. На відміну від страв, кулінарні вироби, хоч і мають якість кулінарної готовності, потребують додаткового оброблення в формі підігріву, оформлення перед тим, як подати споживачеві.

Продукція підприємства харчування характеризується різним ступенем готовності. Приготування їжі можливе за наявності сировини, яка не є продукцією. При готовності страви головною ознакою вважається повна завершеність її виробництвом: страва не підлягає додатковому обробленню і відповідає вимогам якості.

Вивчення виробів за ступенем готовності має важливе значення для аналізу результатів діяльності підприємства та управління ним.

Історично давнішим є підприємство з повним циклом оброблення сировини. Підприємство отримувало продукти харчування без кулінарного оброблення від промисловості та сільського господарства. Прогрес в організації виробництва закладів харчування зумовив потребу створити підприємства з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальні заготівельні підприємства для механічної обробки сировини. Одночасно почала скорочуватися площа закладів харчування.

За допомогою сучасних технологій в індустрії харчування заклади харчування з неповним технологічним циклом зайняті тільки додатковою обробкою кулінарних виробів та напівфабрикатів.

Для виконання різноманітних технологічних процесів передбачають такі приміщення:

• для приймання і зберігання сировини;

• виробничі;

• для споживачів;

• службові та побутові;

• технічні.

До приміщень для приймання і зберігання сировини належать: приймальна, охолоджувальні комори, холодильники.

Виробничі приміщення (кухня) складаються із заготівельних цехів (м’ясний, рибний, овочевий), підготовчих цехів (гарячий, холодний, кондитерський), сервісної, роздавальні (якщо відвідувачів обслуговують офіціанти), приміщення завідувача виробництва.

Приміщення для обслуговування відвідувачів містить зали для відвідувачів (споживачів), приміщення офіціантів, вестибульну групу приміщень, кімнату для артистів. При обслуговуванні відвідувачів офіціантами сюди відносять також буфет і роздавальню.

До службових і побутових приміщень належать: приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії, гардеробні і туалетні кімнати, душові кабіни для персоналу і приміщення для харчування персоналу.

Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства належать до технічних приміщень.

Конкретний список приміщень закладу харчування формується відповідно до санітарних вимог, норм, особливостей технології. Приміщення має складне інженерне устаткування. У всіх приміщеннях встановлюється система автоматичного виявлення пожежі, яка дуже чутлива до диму і газів згорання.

Заклади харчування класифікують за багатьма ознаками.

За ознакою пов’язаності управління поділяють підприємства, об’єднані в ланцюги, і підприємства, які працюють автономно. До найбільших таких ланцюгів, наприклад, у США, належить “Мак Дональдс” (з кількістю підприємств 9460, річними прибутками понад 12 млрд. доларів), “Бюргер Кінг” та ін.

Залежно від контингенту, який обслуговує заклад, підприємства можуть працювати з постійним контингентом (такі підприємства харчування розміщені при готелях, санаторіях і т.п.), із змінним контингентом, наприклад, міський ресторан.

Заклади харчування розрізняються також за повнотою технологічного циклу, обсягом і характером послуг, видом харчування, режимом роботи, годинами функціонування та іншими ознаками.

Типологізацію закладів харчування здійснюють залежно від форми обслуговування споживачів, характеру діяльності, асортименту страв, які реалізовують. Враховують особливості інтер’єру, музичного супроводу, умеблювання, столового посуду і білизни, приборів.

До особливих типів закладів харчування належать: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня та ін. Найкомфортабельнішим закладом харчування з найбільшим асортиментом страв вважають ресторан.

За видом обслуговування, такі підприємства поділяють на такі, де обслуговують з допомогою офіціантів, і на такі, де діє система самообслуги.

За режимом харчування туристів ці підприємства надають послуги у вигляді повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчування, “шведського столу”, харчування для дітей та ін. У деяких готелях у номерах передбачені кухні, міні-бари, а послуга харчування може бути реалізована як у номері (за викликом, за замовленням), так і на підприємствах харчування.

За асортиментом харчування туристів послуги поділяють на комплексне харчування, харчування на вибір, харчування за попереднім замовленням, а також за обслуговуванням урочистих подій, прийомів, ювілеїв, банкетів тощо.

Крім того, підприємства харчування спеціалізуються на національних стравах (європейська, корейська, китайська, грузинська, єврейська та інші національні кухні).

Підприємства класифікують також за кількістю місць для відвідувачів, режимом роботи (цілодобовий, з обмеженням у часі).

Узагальнена класифікація туристичних підприємств харчування зображена на рис. 4.3.

Залежно від ступеня технічного оснащення, якості та обсягу послуг, що надаються, місця розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщень, асортименту, ступеня автоматизації та інших показників, підприємства туристичної індустрії харчування поділяють на категорії.

Категорія – ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування. Категорії позначають символом - *(зірка). Найвища категорія туристичного підприємства харчування – п’ять зірок, найнижча - одна зірка. Підприємства, що не пройшли сертифікації за європейським стандартом, зберігають стару класифікацію: люкс, вища, перша і друга категорії.