Класифікація засобів харчування

За

типом підпри-

ємства

За

катего- ріями

За

видом обслуго-вування

За формою

власно-сті

За режимом обслуго-вування

Рес-тора-ни

При-ватні

Само-обслу-

говува-ння

П’ять

Зірок

(5*)

Пов-ний

пансі-

он

Кафе

Орен-довані

4*

За допомогою офіціантів

Напів-

пансі-

он

3*

Бари

Спеці-

альне

харчу-вання

Швед-ський

стіл

Харчу-

вання

для

дітей

Їдаль-ні

2*

Буфе-ти

1*

Рис.4.3. Класифікація засобів харчування

Класифікація підприємств ресторанного сервісу

Особливість підприємств ресторанного сервісу, що працюють у сфері туризму, полягає в тому, що вони повинні задовольняти потреби в харчуванні людей з різних країн світу з їх різноманітними смаками та традиціями національної кухні. Спеціалісти стверджують, що традиції харчування належать до найконсервативніших традицій людини, оскільки вони формуються упродовж досить тривалого часу під впливом природних, географічних, соціально-економічних та інших чинників.

Міжнародна туристична практика витворила найрізноманітніші типи підприємств та форми обслуговування туристів.

В СРСР усі підприємства харчування розподіляли на п’ять цінових категорій: люкс, вища, перша, друга, третя. Цінові категорії присвоювались за порядком: ресторанам - люкс, вища, перша, друга; кафе загального типу - вища, перша, друга; спеціалізованим кафе - перша, друга; їдальням - друга, третя; буфетам - перша, друга, третя; барам - люкс, вища, перша.

Основні вимоги до закладів харчування

Для функціонування закладів харчування необхідними і типово характерними є такі атрибути діяльності підприємства, як меню, організація приготування їжі, закупівля і зберігання сировини, обслуговування відвідувачів і т.п. Відповідно існують певні норми і правила для здійснення господарської діяльності підприємством. Для всіх закладів харчування існують загальні вимоги (пожежної безпеки, санітарного стану) й типові, залежно від типу закладу харчування.

Найважливішим документом закладу харчування є меню. Це основний документ підприємства, який має оцінювальну, аналітичну і стимулювальну функції.

Меню – це перелік страв, які є у щоденному раціоні, з вільним вибором порційних і чергових страв, комплексних обідів, банкетів, спеціальних видів обслуговування. У прейскуранті перелічені напої, фрукти, кондитерські й тютюнові вироби. Оцінювальна функція меню – це відображення основної діяльності підприємства і кулінарної майстерності кухарів. Не менш важливі й аналітичні функції меню. Як пов'язувальний предмет між підприємством в особі офіціанта і відвідувачем, меню дає змогу вивчити попит, а потім – розробити раціональні напрями формування меню, кухні, технології. Стимулювальна функція відображає вплив меню на результати діяльності підприємства.

Меню розробляють, зважаючи на асортиментний мінімум – мінімальну кількість страв, які повинні бути в реалізації. Дуже велике меню утруднює обслуговування відвідувачів, потребує великої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площ і різноманітного обладнання для приготування їжі. Але, з іншого боку, вибір страв повинен бути досить різноманітний. Ось чому розрахунок меню – надзвичайно важливий елемент діяльності підприємства.

Меню – це документ, за допомогою якого відвідувач знайомиться з кухнею підприємства (закладу). Оформлення меню перетворюється в розвинуту сферу рекламної діяльності.

Організовуючи обслуговування відвідувачів, слід отримати відповіді на три запитання: де, коли і як обслужити.

Місце розташування підприємства вибирають перед його будівництвом або при реконструкції раніше побудованої споруди в заклад харчування. Вважають, що вдале розташування закладу харчування може на 30% підвищити його товарообіг. Тому слід якнайповніше оцінити можливий контингент відвідувачів, їхню кількість. Певну допомогу в цьому надають показники густоти мережі закладів харчування.

Не менш важливим є встановлення режиму роботи підприємства. Щоб збільшити потік відвідувачів, підприємства ведуть “битву за час”, організовуючи роботу переважно в ті години, коли населення має найбільшу потребу відвідувати заклади харчування. Якщо питання про розташування закладу харчування вирішується раз, то режим роботи, а також форми обслуговування клієнтів, час від часу переглядають, щоб якнайкраще адаптувати їх до попиту споживачів.

Форми обслуговування відвідувачів можуть бути різними. Обслуговування офіціантами відвідувачів, які сидять за столиками, може доповнюватися елементами самообслуговування за типом “шведський стіл”. Поширені такі форми обслуговування: у номері готелю; обслуговування пасажирів у засобах пересування; святкове, виїзне та банкетне обслуговування. Популярним є обслуговування в барах.

Прийнята форма обслуговування не дає відповіді на запитання “як обслужити”. Слід приваблювати відвідувачів інтер’єром, чистотою зали, гігієною кухні, зовнішнім виглядом персоналу, якістю поданих страв, культурою та ефективністю обслуговування.

Зала мусить бути гарно і якісно умебльована. Комфортові відвідувачів сприяє відповідна звукоізоляція, освітлення, обмін та циркуляція повітря.

До безпосереднього обслуговування відвідувачів у залі входять такі операції: зустріч, привітання і розташування гостей, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання продукції з буфету і кухні та подача її гостям, зміна та прибирання посуду, розрахунок з відвідувачами, надання усіх інших послуг.

Їжа подається на стіл у певній послідовності. Насамперед подають холодні страви та закуски. Серед них теж зберігають послідовність подачі: рибні, м’ясні, холодні, з домашньої птиці та дичини, овочеві та грибні, сир, потім – гарячі закуски (у тій же послідовності); за ними – гарячі страви (перші): прозорі супи, супи-пюре, заправлені, молочні, холодні, солодкі. Після них – овочеві страви, далі страви з круп, бобових та макаронних виробів; страви з яєць і сиру. Завершують послідовність солодкі страви та гарячі напої.

Щодо якості обслуговування відвідувачів, слід звернути увагу на три складові елементи: характеристику якості страв, тривалість обслуговування та якість робіт.

Загальні вимоги до підприємств харчування в туризмі

Усі вимоги до підприємств харчування поділяють на загальні та додаткові.

Загальні вимоги містять такий регламент.

1. Планування території, що прилягає до підприємства, повинно забезпечувати зручний прохід і під'їзд для відвідувачів на автотранспорті.

2. Вхід до підприємства мусить забезпечувати одночасний рух у двох зустрічних напрямках: на вхід і на вихід. Двері повинні відчинятись без особливих зусиль і автоматично зачинятися за відвідувачем, не змушуючи його повертатись.

3. Приміщення для відвідувачів туристичних підприємств харчування повинні відповідати загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, гарантувати безпечні й комфортні умови за такими параметрами, як температура і вологість. Обов'язковою умовою є відсутність сторонніх запахів, особливо з кухні і туалетів.

4. Усі приміщення повинні бути обладнані вказівниками (піктограмами), що допомагають відвідувачам орієнтуватися.

5. У вестибулі має бути вивішена копія сертифіката підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.

6. Обладнання приміщень для відвідувачів повинно передбачати можливість відвідувати підприємства харчування інвалідами та туристами з дітьми, якщо готель (туристичний комплекс, база, кемпінг), при якому воно розташоване, передбачає проживання інвалідів та туристів з дітьми відповідного віку або туристичне підприємство харчування обслуговує відвідувачів, які не проживають у готелі.

7. Ресторани, кафе та бари, що використовують для сервування столів скатертини та індивідуальні серветки, повинні мати в достатній кількості не менше двох різновидів комплектів столової білизни: білі скатертини та серветки для обслуговування банкетів, ювілеїв, прийомів та інших заходів та кольорові скатертини й серветки, що відповідають оформленню інтер'єру підприємства. Комплект кольорової білизни може замінюватися на білу білизну для повсякденного обслуговування, якщо це допускається стилем підприємства. Не допускається використання столової білизни із слідами забруднення та пошкодження, що залишилися після прання та ремонту.

8. У сервуванні столів слід використовувати столовий та сортовий посуд, а також столові прибори єдиного гатунку. Обов'язковою умовою є однаковий стиль сервування столів. Різні комплекти столового посуду, скла та столових засобів можуть використовуватися для сервування столів лише у випадку, якщо особливості художнього оформлення зали передбачає локальні зони залі, що виділяються через особливий колір столової білизни, меблів, сервування. Не допускається використовувати пошкоджений столовий посуд, скло та столові засоби.

9. При обслуговуванні організованих туристичних груп за безготівковим розрахунком рекомендується на сніданок, обід та вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового та національного складу туристичної групи, енергетичних затрат на маршруті. Повторність раціону харчування для такої групи допускається не раніше, ніж за 10 днів, а страви, що включаються до раціонів, не менше, ніж за 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування повинно бути узгоджене з керівником групи.

10. Продукти, що використовуються для приготування страв, повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів, пестицидів тощо), а також радіаційних та хімічних забруднень, що перевищують встановлені норми. Якщо відсутній сертифікат, проводиться лабораторний аналіз продуктів.

11. На обкладинці меню та карти вин обов'язково повинна бути назва туристичного підприємства харчування та товарний знак з кількістю зірок, що відповідає категорії підприємства на основі виданого йому сертифіката.

12. Метрдотель, офіціанти та бармени повинні знати не менше однієї з європейських мов. До бригади включають офіціантів, які володіють різними мовами.

13. Усі працівники туристичного підприємства харчування повинні бути одягнені у формений, спеціальний чи санітарний одяг та взуття встановленого для цього підприємства зразка в хорошому стані без видимих ушкоджень та забруднення. Одяг повинен мати фірмові знаки з вказанням категорії підприємства та відповідної кількості зірок.

Усі працівники туристичних підприємств харчування на форменому одязі повинні носити ідентифікатор з емблемою підприємства та ознаками його професійної належності та місця, яке він займає у службовій ієрархії.

14. Формений одяг метрдотеля повинен відрізнятися від одягу офіціантів строгішим стилем виконання, до комплекту може входити фрак або смокінг.

15. Працівники обслуги повинні бути ввічливими, уважними та передбачливими (але не нав'язливими) до відвідувачів. Працівник повинен виконати прохання відвідувача, якщо це не відволікає його від виконання прямих обов'язків. Якщо ж виникла конфліктна ситуація, працівник повинен одразу ж запросити чергового адміністратора, метрдотеля або директора підприємства.

Харчування туристів

Схема харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до місць харчування та багатьох інших чинників.

Система харчування вказана у путівці, договорі, ваучері.

Зазвичай сніданок туристам надається за схемою "шведський стіл" із самообслуговуванням та вибором страв із наданого асортименту за своїм бажанням. У готелях високих категорій сніданок може бути замовлений у кафе, ресторані чи у номер. У номерах, обладнаних кухнями та мінібарами, сніданок турист готує самостійно.

При схемі харчування "напівпансіон" туристові надається або суміщені обід-вечеря, або вечеря у встановлений час. При схемі харчування "повний пансіон" забезпечується три-чотириразове харчування.

Зрозуміло, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування базується на самостійному приготуванні їжі із спеціальних напівфабрикатів та концентратів.

Особливі вимоги до харчування є для так званих гастрономічних турів, де переважає певна національна кухня з відомими вишуканими (у деяких випадках – екзотичними) стравами та напоями.

Залежно від категорії підприємства харчування, якість обслуговування як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими та супутніми послугами. Поряд з якісно приготовленими та естетично оформленими стравами, важливу роль відіграє загальне композиційне сервування столу, підбір посуду та столових приборів, кольорова гама скатертин, серветок із фірмовим знаком підприємства, квіти, кваліфікація офіціантів, барменів, метрдотелів, бездоганна чистота, гарно оформлене меню декількома мовами, загальний інтер'єр зали, затишок, звукоізоляція, м'яке регульоване освітлення та ін.

До переліку додаткових та супутніх послуг входять: вар'єте, оркестр, музичний супровід без оркестру, телевізор (за бажанням клієнтів), танцювальний майданчик, можливість замовити таксі, купити сувеніри.

Харчування туристів проводиться відповідно до умов, зазначених у путівці, ваучері, договорі - у ресторанах, кафе, барах та інших пристосованих для цього підприємствах.