2. Качество пищевой продукции и управление им

Качество — это совокупность свойств и характеристик про- укции, отражающих ее способность соответствовать определен- ым требованиям и удовлетворять те или иные потребности.

Высокое качество продуктов питания позволяет решать адачи полноценного удовлетворения возрастающих функцио­нальных и эстетических запросов населения, способствует рос­ту конкурентоспособности предприятий, дальнейшему расши­рению и улучшению ассортимента продукции, существенному нижению потерь от брака, повышению безопасности и культу­ры питания. Пищевая продукция высокого качества соответ- твует своему назначению и требованиям нормативно-техни- ^Ческих документов, наиболее полно удовлетворяет запросы по- Ребителей, является экономически выгодной и приносит при- ^Ь1ль.

Качество продукции измеряется определенными показате­ли, т. е. количественными характеристиками продукции, при­

меняемыми в целях ее оценки в определенных условиях проц|_ водства, распределения и потребления. Показатели качестщ пищевой продукцииможно классифицировать следующим о§. разом.

По количеству характеризуемых свойств:

• единичные показатели характеризуют одно из свойс* продукции;

• комплексные показатели характеризуют нескольщ свойств продукции.

По потребительским признакам:

• показатели социального назначения продукции отра: ют соответствие продукции потребностями конкретной груп: потребителей;

• функциональные показатели отражают соответствие про­дукции своему целевому назначению (например, калорийности;

• показатели экономичности характеризуют уровень отда­чи используемых в производстве ресурсов (удельный расхф сырья, материалов, энергии на выработку единицы продукции);

• показатели сохраняемости оценивают способность про­дукции сохранять пригодное к употреблению состояние в тече­ние нормальных сроков хранения и транспортировки при собл» дении установленных условий;

• эстетические показатели служат для оценки соответстЯ ющих свойств изделия: товарного вида и совершенства форме, информационной выразительности и оригинальности упаков» и др.;

• показатели транспортабельности учитывают свойств продукции применительно к транспортировке (возможная дал» ность перевозок, необходимость использования специальной транспорта и др.);

• показатели безопасности используются для оценки етж пени вредного влияния продукции на жизнь и здоровье пот™ бителей. В продовольственном сырье и пищевых продуктах СО' держание основных химических загрязнителей, представляв' щих опасность для здоровья человека, обязательно регламе!' тируется.

По методам определения показателей:

• физико-химические показатели характеризуют состав и консистенцию продукции (плотность, вязкость, кислотность, кассовая доля белка, содержание жира и др.);

• органолептические показатели отражают свойства про­дукции, воспринимаемые органами чувств человека (вкус, цвет, запах и др.). Органолептические свойства продовольственного _сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традици­онно сложившимся вкусам и привычкам населения; не должны ухудшаться при хранении, транспортировке и в процессе реа­лизации, вызывать жалобы со стороны потребителей. При этом продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться от цвета и консистенции, присущих дан­ному виду продукции.

При оценке предприятиями качества по показателям про­дукция сравнивается с лучшими отечественными и зарубеж­ными образцами, а также с передовыми, инновационными из­делиями. По результатам сравнения может быть предусмотре­но снятие с производства или дальнейшее совершенствование низкой по качеству продукции.

Основные требования к качеству продуктов питания и по­казатели их качества представлены в отраслевых (ОСТ) и госу­дарственных (ГОСТ) стандартах. На продукцию, на которую нет стандартов либо выпуск которой обусловлен специальными тре­бованиями, либо на новые изделия разрабатывают технические Условия (ТУ).

В стандартах, технических условиях, санитарных нормах и правилах и других нормативных документах могут устанав­ливаться не только качественные характеристики продукции и процессов производства, но и правила осуществления производ­ственных процессов, хранения и перевозки сырья и готовой про­дукции, требования к терминологии, символике, упаковке, мар­кировке или этикеткам и проч.

Так, состав и свойства пищевой продукции, характеризу­ющие ее потребительские свойства и безопасность для челове- ^^а> определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическж показателям, по содержанию потенциально опасных химичА ких соединений и биологических объектов, а также по покаД телям пищевой ценности продукции.

При разработке новых видов пищевых продуктов, проД вольственного сырья, материалов, контактирующих с нимД, их усовершенствовании, а также при изменении технологичЛ ких процессов обеспечивается обоснование безопасности, срк ка годности и показателей качества и безопасности продукци

Разработчик новой пищевой продукции и ее изготовитеЩ обязаны включать в нормативную и техническую документ цию показатели ее потребительских свойств и безопасности, гигиенические нормативы, требования по обеспечению этих но*- мативов в процессе производства, хранения, транспортировш и реализации продукции, а также требования к ее упаковкеш маркировке, сроки годности и методы контроля качества и бе­зопасности продукции.

Производство пищевой продукции должно отвечать треб* ваниям в области обеспечения ее качества и безопасности и под­тверждаться соответствующим удостоверением качества.

Расфасовка и упаковка пищевой продукции должны обе» печивать сохранение ее качества и безопасности на всех этапш обращения продукции.

Не допускается реализация пищевых продуктов, продо­вольственного сырья и материалов, контактирующих с нимуЛ

а) не соответствующих санитарным правилам и нормааЛ области обеспечения качества и безопасности;

б) без удостоверения качества;

в) с истекшим сроком годности;

г) при отсутствии надлежащих условий реализации;

д) без информации о проведении обязательной сертификаций

Пищевая продукция, качество которой не соответствуй

гигиеническим нормативам, изымается из обращения по пост# новлению органов, осуществляющих государственный над®* и контроль, не подлежит реализации по целевому назначен!# и должна быть утилизирована или использована в иных целЯт

В настоящее время в пищевой промышленности осуществ­ится переход от действующих национальных стандартов к спе- _иальным техническим регламентам, устанавливающим пере- _ень обязательных биологических, токсикологических и радио- огических требований к сырью и готовым продуктам, режимам _х производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации ^ уничтожения. Проекты технических регламентов разрабаты- _аются на основе национальных и международных стандартов.

Обеспечение высокого качества продукции и его дальней- [ий рост — важнейшая задача предприятий пищевой промыш­ленности. Решение этой задачи комплексно обеспечивается в рамках процесса управления качеством.

Управление качеством— непрерывный процесс целенап­равленного воздействия на объекты управления в области ка­чества. Управление качеством обеспечивает формирование и поддержание заданного уровня качества продукции на всех эта­пах и стадиях ее жизненного цикла. Предприятия должны не только произвести продукцию, соответствующую установлен­ным требованиям качества, но и предоставить потребителю до­казательства (гарантии) собственных возможностей в области качества. С этой целью на многих предприятиях мясной и мо­лочной промышленности на добровольной основе внедряются системы менеджмента качества.

Система менеджмента качества — взаимосвязанные и взаимодействующие элементы разработки и достижения целей в области качества. Она представляет собой совокупность орга­низационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающую осуществление общего руковод­ства качеством.

Системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности обеспечивают уверенность потребителей в способности предприятия производить продукцию, полностью соответствующую предъявляемым требованиям, что подтвер­ждается сертификатом на систему менеджмента качества, ус­танавливающим ее соответствие требованиям международных ^стандартов ИСО 9000.

Сертифицированная система менеджмента качества создш ет уверенность предприятия и потребителя в том, что проблв мы по качеству предупреждаются, а не выявляются по факт» их возникновения. Система менеджмента качества ориентира, вана на проведение предупредительных мероприятий, исклнщ чающих саму возможность возникновения брака и несоответ| ствия установленным требованиям

Наряду с системами менеджмента качества, построенньи ми на основе международных стандартов ИСО 9000, в пищевой промышленности внедряются также специальные системы обеф печения качества и безопасности продукции, базирующиеся н$ принципах GMP и НАССР.

GMP(англ. good manufacturing practice — правильная про* изводственная деятельность) — набор требований к производ­ству, позволяющих обеспечить высокие показатели качества и безопасности продукции.

Применение данной системы в пищевой промышленности означает рациональную организацию производства, высокий уровень производственной дисциплины, соблюдение требовании стандартов, технических условий и технологических регламен­тов, санитарно-гигиенических правил и др. Все производствен! ные процессы и функции работников должны быть регламентиЗ рованы и конкретизированы в специальных документах и инст­рукциях (отраслевых либо внутренних). Основные и вспомога­тельные процессы производства должны быть четко выполнень§ и проконтролированы согласно документам и инструкциям.

Жесткое соблюдение требований документов за счет лич§ ной ответственности каждого работника предприятия и строго| го контроля со стороны руководителей предприятия и подраз­делений является основой обеспечения качества продукции. J При этом рациональная организация производственный процессов должна обеспечивать максимальные возможности контроля качества на всех стадиях хранения и переработки сырья, а также выработки готовой продукции. Выполненный операции и функции, их время и периодичность выполнения должны регистрироваться в соответствующих учетных доку*

рентах (журналах), на основе которых осуществляется первич- _нЫй контроль. Например, запись в журнал производится каж- _IJbiM исполнителем после мойки резервуара или оборудования, _вНесения закваски и проч.

К системе GMP следует отнести установление и соблюде­ние требований к санитарно-гигиеническому состоянию произ­водства и санитарной культуре работников. Здесь особое вни­мание должно уделяться санитарному состоянию производ­ственных, складских, бытовых и других помещений, систем во­доснабжения и канализации, освещения и вентиляции, своев­ременному обеспечению производства необходимыми моющи­ми и дезинфицирующими средствами, периодичности органи­зации уборки помещений, дератизации и дезинсекции.

Санитарное состояние производства во многом зависит от личной ответственности рабочих, проведения ими самостоятель­ного контроля санитарного состояния каждого рабочего места, неуклонного соблюдения правил личной гигиены.

Для повседневного контроля за санитарно-гигиеническими условиями и санитарной культурой производства на предприяти­ях должны создаваться комиссии, проверяющие санитарное со­стояние территории предприятия, помещений, отдельных цехов и участков, оборудования и рабочих мест, водопроводной и кана­лизационной систем, соблюдение правил личной гигиены работ­ников, качество мойки оборудования, посуды и аппаратуры, тары.

Система принципов НАССР — (англ. hazard analysis and critical control points — анализ рисков и критические конт­рольные точки, или в русской транскрипции ХАССР) заклю­чается в выявлении и управлении опасных факторов, влияю­щих на безопасность продукции.

В России модель системы управления качеством, основан­ная на этих принципах, установлена ГОСТ Р 51705.1-2001 “Сис­темы качества. Управление качеством пищевых продуктов на °снове принципов НАССР. Общие принципы”.

Внедрение данной системы на предприятиях пищевой про­мышленности позволяет эффективно использовать все возмож­ности и ресурсы для обеспечения безопасности выпускаемой ^пР⁽⁾дукции, начиная от закупки сырья и заканчивая реализа­

цией готовой продукции. В ее основе лежит сбор исходной и формации для разработки системы контроля и анализа опаЛ ных факторов в каждой точке производства и реализации пр«Ш дукции. Полученная информация позволяет проанализировав вероятные опасные факторы, установить критические конт| рольные точки на различных стадиях производства и их пре* дельные значения, разработать систему контроля этих точек и сформировать перечень корректирующих воздействий.

Критическая контрольная точка — место в цикле производи ства, в котором имеется высокая вероятность возникновения се! рьезной опасности для качества и безопасности продукции.

Изучение критических контрольных точек при анализ® опасного фактора позволяет установить причины, непосред­ственно влияющие на безопасность продукта. Например, кри4 тической контрольной точкой в молочном производстве может выступать процесс пастеризации. Если сырое молоко имеет вы-! сокую степень бактериальной обсемененности, то при соблюде­нии обычных режимов пастеризации высока вероятность вы*| живания отдельных микроорганизмов. Поэтому перед пастери-1 зацией необходим повышенный контроль молочного сырья на содержание микроорганизмов, а после пастеризации — допол-| нительный контроль молока.

Важным этапом реализации системы принципов НАССР является регистрация и документирование процедур для под­тверждения своевременности мер по предупреждению опасны* факторов и снижению вероятности их реализации.

Большее значение имеют учет и анализ рекламаций, пре*! тензий и жалоб потребителей на качество продукции, с помо­щью которых можно оценивать эффективности работы каждо­го производственного звена по обеспечению качества и безопас­ности продукции.