Вопросы для самопроверки

1. В чем заключается основное отличие рыночной эконом*# ки от плановой?

2. Дайте определение понятия “рынок” и обозначьте его ой» новные сегменты.

3. Что такое инфраструктура рынка и каковы ее основные

элементы?

3. q_T0такое конкуренция и каковы ее основные формы?

5. В чем заключаются основные особенности монополисти­ческой конкуренции?

6. Что такое конкурентоспособность пищевых предприятий, какие факторы на нее влияют?

7. Какими факторами определяется уровень рыночной вла­сти производителей?

8. Приведите основные показатели оценки уровня концен­трации на рынке.

9. Что такое барьеры входа? Перечислите стратегические и нестратегические барьеры.

9. Какую роль выполняет антимонопольное регулирование рынка?

10. Назовите основные инструменты государственного ре­гулирования экономики в условиях рынка.

Глава IV. Пищевая продукция и ее качество

1. Товарная политика и продуктовая дифференциация в пищевой промышленности

Пищевые продукты — продукты, используемые человека в пищу в натуральном или переработанном виде.

Пищевые продукты различаются по своему химическо: составу, усвояемости, характеру воздействия на организм че^ ловека, при этом каждый из них индивидуален по пищевой, био' логической, энергетической и другой ценности.

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования в промышленности выделяют следующие основ-1 ные группы пищевых продуктов:

1. молоко и молочные продукты;

2. мясо и мясные продукты;

3. рыба, рыбные продукты и морепродукты;

4. яйца и яйцепродукты;

5. пищевые жиры;

6. крупы и макаронные изделия;

7. мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;

8. овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие Щ переработанные;

9. сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;

10. консервы и концентраты;

11. вкусовые продукты (чай, кофе, алкогольные напиткк пряности, приправы, пищевые кислоты);

12. минеральные воды.

Каждой отрасли пищевой промышленности в зависимости от уровня специализации и диверсификации производства ха­рактерны своя товарная номенклатура и ассортимент выпус­каемой продукции.

Товарная номенклатура — перечень однородных и разно­родных продуктов общего или аналогичного назначения, про­изводимых на промышленном предприятии. В пищевой про­мышленности в товарной номенклатуре выделяют такие груп­пы продуктов, как например колбасные изделия, цельномолоч­ные продукты, сыры, шоколад и изделия из него, карамель, хлеб и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, мясные, овощные и рыбные консервы и т.д.

Ассортимент продукции — набор продуктов различных видов и разновидностей, формируемый по их определенным признакам, свойствам и назначению. Например, ассортимент цельномолочных продуктов включает в себя пастеризованное и стерилизованное молоко различной жирности, кефир, сливки, мороженое и т. д. Ассортимент колбасных изделий — вареные, копченые, сырокопченые колбасы, сосиски, ветчину.

Ассортимент пищевой продукции характеризуется его свойствами (специфическими особенностями, проявляющими­ся при его формировании) и показателями (количественным выражением его свойств). К ним относятся:

1. Широта ассортимента — количество видов однородных и (или) разнородных групп продуктов, выпускаемых промыш­ленностью и находящихся в продаже.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными пока­зателями — действительной и базовой широтой, а также отно­сительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта — фактически имеющееся коли­чество видов, разновидностей и наименований продуктов.

Базовая широта — широта, принятая за основу для срав­нения. Это может быть количество видов, разновидностей и наи­менований товаров, регламентированное правовыми актами или ^техническими нормативными правовыми актами (стандартами ^{и т}- п.), или потенциально возможное количество.

Выбор критериев определения базового показателя широ ты ассортимента зависит от целей. Например, при анализе ас сортиментной политики предприятий-конкурентов в качества базового можно использовать максимальный перечень продуки тов, имеющихся у всех конкурентов, или данные обязательного ассортиментного перечня.

Широта ассортимента выступает косвенным показателем насыщенности рынка продукцией: чем больше широта, тем больше насыщенность.

2. Полнота ассортимента — количество разновидностей и наименований продуктов однородной группы, выпускаемы» промышленностью и находящихся в продаже.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой полнотой, а также относительным показателем — коэффициентом полноты.

Действительный показатель полноты отражает фактичесЗ кое количество разновидностей и наименований товаров одно родной группы, а базовый — регламентируемое или планируе­мое количество товаров (предусмотренное в прейскурантах, классификаторах, спецификациях, ассортиментных перечнях!

Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на продукты определенной группы будет удовлетворен. Полнота ассортимента может слу-1 жить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворе­ния разнообразных потребностей, обусловленных разными вку-j сами, привычками и иными факторами. Вместе с тем чрезмер­ное увеличение полноты ассортимента увеличивает издержки отрасли на информирование потребителей и зачастую затруд­няет потребительский выбор.

3. Устойчивость ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований продукции, пользующихся ус-1 тойчивым спросом у потребителей и удовлетворяющих спрос на одну и ту же продукцию. Особенностью такой продукции является наличие устойчивого спроса на нее.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — фактическим количеством видов, разновидно-;

_сТей и наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей, и действительной широтой ассортимен­та, а также относительным показателем — коэффициентом ус­тойчивости ассортимента.

Выявление продуктов, пользующихся устойчивым спросом, требует наблюдения и анализа документальных данных о по­ступлении и реализации различных продуктов.

Потребители продукции устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как консерваторы во вкусах и привыч­ках. Оценив определенный вид продукции, они долго не меняют свои предпочтения.

Предприятия пищевой промышленности обычно стремят­ся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента дол­жна быть рациональной.

4. Обновляемостъ ассортимента — количество новых ви­дов продукции в общем выпуске отрасли.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — фактическим количеством новых продуктов в общем перечне и действительной широтой, а также относитель­ным показателем — коэффициентом обновления ассортимента.

5. Рациональность ассортимента — способность продук­тов наиболее полно удовлетворять реально обоснованные по­требности разных сегментов потребителей.

Товарная политика предприятий пищевой промышленно­сти осуществляется в рамках процесса отраслевой продукто­вой дифференциации.

Продуктовая дифференциация— форма неценовой кон- ^кУренции, основанная на привлечении покупателя посредством изменения потребительских характеристик и условий реали­зации продукции. Продуктовая дифференциация является од­ним из ключевых способов повышения конкурентоспособности производителей в условиях монополистической конкуренции и олигополии.

Предприятия пищевой промышленности выпускают шир кую номенклатуру и ассортимент продукции, дифференцир! ванной по потребительским характеристикам (рецептуре, ор ганолептическим и функциональным параметрам, упаковк^ фасовке и др.).

Выпуская продукцию с такими уникальными потреби! тельскими свойствами, которые отсутствуют у продукций других производителей, предприятия укрепляют собствен! ную рыночную власть и становятся более конкурентоспособ* ными на рынке.

Продуктовая дифференциация способствует росту много! образия потребительских товаров, развитию производственный технологий, стимулирует рост качества продукции.

Высокая степень дифференциации пищевых продуктов обеспечивает значительную социальную эффективность произ! водства, предоставляя потребителям широкий выбор разлиМ ных продуктов питания. Потребители заинтересованы в улуч* шении и расширении потребительских свойств пищевой про* дукции и готовы приобретать уникальные продукты по завы! шенным ценам.

Существуют объективные предпосылки для возникновения широкой дифференциации продуктов питания.

Одни предпосылки обусловлены развитием инновационным процессов в пищевой отрасли и технологическими особенное* тями производства. Многокомпонентность и сложный химичес-1 кий состав пищевого сырья позволяют вырабатывать из нег<| значительное число разнообразных продуктов, которые постов янно улучшаются под влиянием развития технологий и раскры* тия новых свойств исходного сырья.

Другие предпосылки связаны с широкими возможностями} придания дополнительных улучшенных потребительских ха* рактеристик пищевым продуктам, ставшим для населения трая диционными. Например, создаются улучшенные рецептуры! комбинированные продукты (на основе животного и растительщ ного сырья), продукты-заменители, существенно улучшаются упаковка и функциональные параметры продукции.

Так, в мясной промышленности широко используются раз­личные натуральные и искусственные оболочки, в частности говяжьи и бараньи черева и синюги, белкозиновые, полиамид­ные и целлофановые, в которые фасуется мясная продукция. Использование натуральных оболочек в колбасном производ­стве в конце 1990-х гг. оказывало существенное влияние на по­требительский выбор.

При производстве молочной продукции используются раз­личной вместимости и формы пакеты (твердые и мягкие) из по­лимерных и комбинированных материалов, пластмассовые и стеклянные бутылки, пластиковые стаканчики. При этом каче­ству самой упаковки и ее оформлению принадлежит значимая роль в продуктовой дифференциации.

Предприятия пищевой промышленности уделяют повы­шенное внимание узнаваемости мясных и молочных продуктов, приверженности потребителей к тому или иному виду продук­тов. В связи с этим многие пищевые продукты сгруппированы по различным торговым маркам (брендам). Производство от­дельных продуктов под определенной узнаваемой торговой мар­кой получило большое распространение и является одной из форм дифференциации продукта.

Дифференциация может проявляться также в виде созда­ния мнимых качественных различий между продуктами, ори­ентированных на изменение поведения потребителей (посред­ством, например, активной рекламной кампании) и создание стереотипного мнения о преимуществах того или иного про­дукта.

При формировании товарной политики на предприятиях пищевой промышленности учитывают следующие основные

факторы.

1. Спрос на продукцию. Спрос как платежеспособная по­требность выступает определяющим фактором формирования товарного ассортимента. Он зависит во многом от особенностей Потребителей (их доходов, национальных, демографических и ДР ). На формирование ассортимента оказывают влияние не Только объем, структура, частота спроса на определенный про-

дукт, но и характер проявления спроса, его изменчивость. С этЛ позиций различают:

• твердо сформированный (специальный) спрос, со| держащий прямое требование, не допускающее замены данна! го продукта каким-либо другим, даже однородным;

• альтернативный спрос (спрос по выбору), предусматрц! вающий широкую замену продуктов и окончательно формируй емый после предварительного ознакомления со многими това« рами, как с однородными, так и с разнородными;

• импульсивный спрос (неопределенный, скрытый) — вид спроса, проявляющийся и формирующийся под влиянием то-1 варного предложения — покупка основного продукта побуждай ет приобретение сопутствующего. Такой спрос широко прояв| ляется при приобретении новых товаров, с которыми потреби­тели только знакомятся;

• макроспрос — совокупный спрос субъектов рынка на npoil дукцию определенной отрасли;

• микроспрос — спрос на конкретные изделия, их видь?, марки, модификации.

Совокупный спрос на продукты питания определяют по! требности населения, отдельных предприятий, государственны^ заказы, поставки на экспорт, производственные резервы про* дукции.

Потребности населения в пищевой продукции являютср главным элементом формирования совокупного спроса на нее* Наибольшая доля производимых в стране продовольственны» ресурсов и продуктов питания предназначена именно для ко* нечного потребления населением. Поэтому при формировании товарной политики в пищевой промышленности должна ре® шаться важная задача полноценного обеспечения населений широким ассортиментом пищевых продуктов высокого качеств* и по доступным ценам.

В основе прогнозирования спроса и его изменений лежат даЩ ные за предшествующий период и заключенные договоры. А нал» зируя данные продаж продукции за несколько лет, можно опредч| лить динамику изменения (снижения или увеличения) спроса НЯ

дельные виды продукции. Для более объективного прогноза не- ходимо учесть уровень инфляции и среднерыночных цен, изме- ения рыночной конъюнктуры и конкуренции на товарном рынке, зменение реальных доходов населения, стоимости продуктов пер- ой необходимости и тарифов жилищно-коммунального хозяйства и проч. Следует отметить, что потребление многих видов пищевых рродуктов (хлеба, овощей, молока, макаронных изделий и т. д) не одвержено сильным колебаниям при меняющихся рыночных фак- рах (инфляции, ценах, реальных доходах и др.), поэтому при обо- новании спроса на эти продукты можно исходить из показателей предыдущих лет с учетом их среднегодовой динамики.

п = п •

^А1П ОТЧ j-r ’

отч-1

где П_п — потребность в отдельных видах пищевых продуктов в предстоящем году, т;

П_отч — потребность в отдельных видах пищевых продук­тов в отчетном году, т;

П_отчj — потребность в отдельных видах пищевых продук­тов в году, предшествующему отчетному, т.

Поскольку промышленные предприятия не реализуют на­прямую свою продукцию населению (за исключением выездной торговли и фирменных магазинов), их прогнозы об уровне и ди­намике спроса населения на продукцию должны подтверждать­ся заключенными договорами с торгово-сбытовыми организа­циями.

Помимо обеспечения спроса населения, предприятия могут принимать участие в конкурсах на поставку продовольствия для ^нУжд государства (для формирования государственных продо- вольственных резервов, довольствия армии, снабжения органов ^г°сударственной власти и др.), по результатам которых пред­приятия получают государственные заказы.

Предприятия пищевой промышленности, особенно круп­нее, могут быть также участниками внешнеэкономической де­ятельности и осуществлять поставку продукции на экспорт на °^сновании заключенных договоров.

При установлении спроса на продукцию должны испольЯ ваться статистические инструменты прогнозирования; осушестЯ ляться корреляционный анализ, выявляющий факторы, которД длительное время оказывали влияние на спрос. С его помогпД можно также установить степень зависимости продаж продукцЯ на предприятии от различных сторон его производственной и кош мерческой деятельности. Выявленные факторы могут быть клав сифицированы по степени их влияния на сбыт, и в результате оп­ределены наиболее значимые, от которых в предстоящем перио* будут в первую очередь зависеть спрос и продажи продукции. Я

В результате оценки совокупного спроса и потребностей Ъ продукции устанавливаются объем ее производства, номенклЯ тура и ассортимент в натуральном и денежном выражении. П® скольку поставки многих видов продукции осуществляются, ка& правило, неравномерно в течение года, а также из-за колеб* ний спроса, производственную программу составляют в расча те на год с разбивкой по кварталам и месяцам. После определе» ния объема, номенклатуры и ассортимента производимой и р® ализуемой в предстоящем году продукции составляются гр» фики ее поставки покупателям, определяются виды и количЯ ство внедряемой в производство и снимаемой с производств! продукции, нормируются запасы и остатки продукции на скла дах предприятия.

При обосновании производственной программы недостаток но знать только потенциальный спрос на продукцию. Мясная*! молочная продукция является материалоемкой, поэтому важ| но увязать прогнозируемый объем и ассортимент продукции наличием сырья.

2. Обеспеченность сырьем — значимая современная пр<* блема для предприятий пищевой промышленности. Например» из-за нехватки отечественного мясного и молочного сырья, а так^ же сезонности его поступления на промышленную переработ* ку возникают объективные трудности с планированием обеспе* ченности производства сырьевыми ресурсами.

Потребности предприятий в сырье и уровень обеспеченно! сти им планируют исходя из предполагаемого объема произвол

_ва по видам продукции и норм расхода сырья на единицу про- укции. При этом проводится сопоставление плановых потреб­ностей в сырье с их возможным поступлением от различных Источников. Такими источниками для пищевой промышленно­сти являются поставки от сельскохозяйственных организаций, [специализированных откормочных хозяйств, фермерских и личных подсобных хозяйств, поставки по импорту.

Помимо данных источников учитывают возможности полу­чения сырья из государственных резервов и наличие внутри- промышленных запасов.

Поставка из государственных резервов осуществляется путем их разбронирования и отпуска на промышленную пере­работку.

Внутрипромышленные запасы включают в себя вырабаты­ваемые в сезон продукты (например, творог, сметану, масло, мясо и др.), которые затем используются в дальнейшей перера­ботке в межсезонные периоды.

Существенным резервом для увеличения объема производ­ства из имеющихся сырьевых ресурсов и для более полного обес­печения потребностей промышленности является максималь­ное использование всех составных частей сырья. Вторичное сырье является важным источником сырьевого обеспечения пищевой промышленности.

3. Обеспеченность производственными мощностями — важный фактор обоснования товарной политики, поскольку выпуск продукции должен обеспечиваться достаточными про­изводственными возможностями.

Производственная мощность — максимально возможный объем выпуска определенной номенклатуры продукции в еди­ницу времени (смену, год) при данном уровне технического ос­нащения и наиболее благоприятных условиях производства.

Величина производственной мощности характеризуется воз­можностями ведущего оборудования при его полном использо- ^вЗДии (загрузке). При обосновании производственной програм- ^MbIучитывают количество и производительность основного тех­нологического оборудования, установленный режим работы пред­приятия (количество рабочих смен и их длительность), произвол, ственные площади основных цехов и специализированных пр! изводственных помещений, соответствие мощностей основнж цехов мощностям энергетического хозяйства и холодильников*

Также учитывают предполагаемые мероприятия по увелкк чению производственной мощности, вводу в эксплуатацию нф. вого оборудования и технологических линий, модернизации лил замене и ликвидации устаревшего оборудования, приобретен!® или возведению новых производственных корпусов с размещу* нием в них новых (дополнительных) цехов и участков.

Исходя из величины производственной мощности и ее дл|. намики в предстоящем периоде производится сравнение плф новой потребности в продукции с производственными возмож­ностями предприятия.

В настоящее время значительная доля технологической) оборудования многих отраслей пищевой промышленности от­работала нормативные сроки эксплуатации, однако из-за недо­статка средств возможности для технического перевооружения отсутствуют. При этом уровень использования производствен­ной мощности на многих предприятиях весьма низок вследствие превышения производственных возможностей предприятий над спросом на их продукцию. Таким образом, в отдельных отрас­лях пищевой промышленности величина производственной мощности не является определяющим фактором товарной по­литики.

Вместе с тем ряд пищевых предприятий, продукция кот<г рых хорошо известна потребителям, пользуется повышеннь® спросом и реализуется во многих регионах страны, регуляр* проводят реконструкцию и техническое перевооружение, увв' личивая производственную мощность, внедряя прогрессивны⁶средства и методы обработки сырья, выпуская новые виды пр# дукции. На таких предприятиях важным резервом увеличен^ объемов производства являются мероприятия по наиболее поЯ' ному использованию имеющихся и вводимых мощностей.

При реализации товарной политики учитывается ряд прит ципов:

• ориентация на маркетинговые исследования;

• координация взаимосвязанных видов деятельности в об- _асти производства (научно-исследовательской, технологичес- ₀й, конструкторской) и сфере обращения (обеспечения сбалан- ированности спроса и предложения продуктов, рациональной

организации товародвижения, исследований рынка);

• рациональная дифференциация и модификация про- укции;

• систематический контроль за продуктами на рынке, их изненным циклом;

• утверждение планов и программ разработки новой или перспективной продукции;

• финансовое обеспечение товарной политики;

• системность, комплексность, эффективность, гибкость и инамизм, научность.