Билет№10

1.Классификаторы. Виды классификаций

Классификаторы. Клас-тор – это нормат док-нт, являющийся систематизированным сводом наименований и кодов классификац группировок и/или объектов классиф-и. Клас-ры дел-ся на в зав-ти от областей применения и назначения. В товар-и осп-ся 10 общероссийских класс-торов и 1 международный. Напр, ОКПО-общероссийск класс-тор пр-тий и организаций. ОКС-общероссийск класс-тор стандартов.

Виды классиф-ий. 1. Биологическая. Все товары дел-ся на товары раст и жив происхождения. 2. Производственная. По степени готовности(сырье, полуфабрикаты, готовое изд-е). 3. Торговая класс-я. Она делит товары на бокалейные и гастрономические.К бакалейным отн-ся крупы, хлеб, соль, конд изд-я, сахар. К гастрономич – молоко, мясо, рыба. 4. Учебная. Вкл-т: 1.Зерномучные товары, 2.Плодовые,овощные 3.Крахмалопр-ты,сахар,конд изд-я 4.Вкусовые(алкаголь, чай, кофе, пряности) 5.Молочные 6.Пищевые жиры(раст масло, маргарин, майонез) 7.Мясные 8.Рыбные 9.Яичные. Товароведная хар-ка вкл-т все предыдущие класс-и, хотя и не совпадает.

2.Майонез. Состав, пищевая ценность, классификация, хранение

Майонез – это мелкодисперсная прямая эмульсия масло в воде, получ-мая из раф дезодорированных раст масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусов добавок и пряностей. Исп-ся подс, соевое, кукурузное масло, а также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, сода питьевая и укс к-та. К ассортим наименов-м май-за отн-ся провансаль, московский, любительский и др. Май-з обл-т выс пищ ценностью, кот обусловлена прежде всего наличием раст масла. Физ-хим пок-ли майонеза нормир-ся в зав-ти от группы калорийности: -высококалорийный, в нем мас доля жира сост-т более 55%; -среднекалор, масс доля жира <45-55%; -низкокалорийн, масс доля жира <40%. Майонез рекомен-ся хран-ть при t от 0 до 18° и относит влаж-ти менее 75%. Нельзя хр-ть его при минусовых t и на свету.

3.Хранение хлебобулочных изделий

Хранение. проц хр-я нач-ся после выработки, после того, как достали изд-е из печи. На заключительн этапе выпечки t корки(в среднем) 130°, пов-ти 180°, мыкиша 96-98°С. Нач-ся процесс остывания 3-4ч, при этом 1кг теряет 2,5-35(25-30г), идет усушка и это учит-ся при взвешивании изд-я, оно взвешивается охлажденным. Параллельно остыванию нач-ся сразу черствение(при черствении теряется аромат, вкус, корка стан-ся более мягкой, а мякиш более твердым). В хор хлебе д быть большая разница м/у коркой и мякишем, потом влажность корки приближ-ся к влаж-ти мякиша. Эти процессы объясн-ся ретроградацией крах-ла. При выпечке крах-л переходит из кристаллич состояния в аморфное, а при черствении наоборот. Черн хлеб черчтвеет медленнее, чем белый. Для замедления черствения исп-ся добавки: ПАВы, эмульгаторы, модиф крах-лы, ферментные препараты.

Билет№11

1.Качество товаров. Показатели качества

Кач-во товара. Кач-во одна из осн хар-к товара, по ГОСТу это сов-ть потребит св-в товара. В нормативн док-тах устанвлив-ся требов-я к св-вам, показателям, обуславливающих кач-во. Св-во – объективная особенность товара. Все св-ва дел-ся на простые и сложные. Простые хар-ся одной особен-тью(жирность, сод-е сахара). Сложные - это комплекс особен-тей(напр, пищ ценность). Показатель кач-ва – это кол-венное и кач-венное выражение св-в товара. Пок-ли дел-ся на единичные, комплексные, интегральные, базовые и определяющие. Единичный предназначен для выр-я простых св-в(цвет, жир-ть). Комплексный для выр-я сложных св-в. Интегральн – отношение суммарного полезного эф-та от исп-я пр-ции по назначению к затратам на его разработку, пр-во , реализацию, хран-е и потребление. Эти 3 пок-ля отн-ся к характеризуемым св-вам. Базовый и определяющий в зав-ти от назначения товара. Базовые – пок-ли, принятые за основу при сравнении с др пок-лями кач-ва(водка д быть 40°, бесцветная). Определяющие – пок-ли, имеющие наиб значение при определении кач-ва(главные).Для одного и того же товара м б разные. Для детского – без-ть.