3.Пищевая ценность, получение и качество муки

Мука. Один из нлавн пр-тов из зерна, крупа тоже главный наравне с мукой. Она получ измельчением зерна, злаковых и др к-р. Главн к-ра для муки пшен и рожь. Пищ ценность муки.Опред-ся хим составом. Форма нет, частично зав-т от хим состава. консистенция – не только от состава. Чем ниже сорт, тем меньше крах-ла в муке, больше мин в-в, других кроме крахмальн полисахаридов, липидов и сахаров. Сорт увелич-ся, сод-е крах-ла увел-ся, все остальное умень-ся. Пшеница кроме крах-ля сод-т целлюлозу(в оболочках), белок, β-каротин, минер в-ва – P, Mg, вит B1, B2,B6, высококалорийна – относит-но много жира. Овсянка богата Si, ржаная отлич-ся от пшеницы по белкам, кот у нее более ценные, т.е. больше незаменимых АК. Гречневая оч полезна,богата белком, минер – Fe,Ca, лецитин. Гороховая – вит Е и В, пантотеновая к-та, минер – К,Ca,Fe,Zn, по сост-ю белка близка к мясу. Соя – оч много белка до 40%. Тоже напоминает мясо, много липидов до 25%.

Технология получ-я муки. Вырабат-т на мукомольных заводах. Сост-т ее получ-е из 2 этапов: подготовка зерна к помолу и формирование сортов. Помол сос-т из 2 операций: а)измельчение зерна; б)просеивание(через сито). Сита идут по номерам.

Кач-во муки. Опред-ся цветом, запахом, вкусом, крупностью помола и однородностью измельчения, хим составом, состоянием белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса. Цвет завис-т от сорта. Чем ниже сорт, тем темнее цвет. Запах и вкус д.б. слабовыраженные. Чем меньше пахнет, тем лучше. При разжевывании мука не д хрустеть. Крупность д.б. оптимальной. Не слишком мелкая, но и не слишком крупная. Из-за мелкой м быть много пыли, из-за крупной – кач-во хлеба ухудшаться, будет липким. Зольность – важн пок-ль. Чем больше оболочек, тем больше зольность. Чем выше сорт, тем меньше зольность.

Билет№26

1.Классификаторы, виды классификаций

Классификаторы. Клас-тор – это нормат док-нт, являющийся систематизированным сводом наименований и кодов классификац группировок и/или объектов классиф-и. Клас-ры дел-ся на в зав-ти от областей применения и назначения. В товар-и осп-ся 10 общероссийских класс-торов и 1 международный. Напр, ОКПО-общероссийск класс-тор пр-тий и организаций. ОКС-общероссийск класс-тор стандартов.

Виды классиф-ий. 1. Биологическая. Все товары дел-ся на товары раст и жив происхождения. 2. Производственная. По степени готовности(сырье, полуфабрикаты, готовое изд-е). 3. Торговая класс-я. Она делит товары на бокалейные и гастрономические.К бакалейным отн-ся крупы, хлеб, соль, конд изд-я, сахар. К гастрономич – молоко, мясо, рыба. 4. Учебная. Вкл-т: 1.Зерномучные товары, 2.Плодовые,овощные 3.Крахмалопр-ты,сахар,конд изд-я 4.Вкусовые(алкаголь, чай, кофе, пряности) 5.Молочные 6.Пищевые жиры(раст масло, маргарин, майонез) 7.Мясные 8.Рыбные 9.Яичные. Товароведная хар-ка вкл-т все предыдущие класс-и, хотя и не совпадает.

2.Спреды. Пищевая ценность

Спреды. Спред - род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло. Помимо жиров, в спреды также могут добавляться различные пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. Спреды предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности. Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:1)сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу); 2)растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира; 3)растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин). Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет. В спредах содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%.