Билет№28

1.Качество товаров. Показатели качества

Кач-во товара. Кач-во одна из осн хар-к товара, по ГОСТу это сов-ть потребит св-в товара. В нормативн док-тах устанвлив-ся требов-я к св-вам, показателям, обуславливающих кач-во. Св-во – объективная особенность товара. Все св-ва дел-ся на простые и сложные. Простые хар-ся одной особен-тью(жирность, сод-е сахара). Сложные - это комплекс особен-тей(напр, пищ ценность). Показатель кач-ва – это кол-венное и кач-венное выражение св-в товара. Пок-ли дел-ся на единичные, комплексные, интегральные, базовые и определяющие. Единичный предназначен для выр-я простых св-в(цвет, жир-ть). Комплексный для выр-я сложных св-в. Интегральн – отношение суммарного полезного эф-та от исп-я пр-ции по назначению к затратам на его разработку, пр-во , реализацию, хран-е и потребление. Эти 3 пок-ля отн-ся к характеризуемым св-вам. Базовый и определяющий в зав-ти от назначения товара. Базовые – пок-ли, принятые за основу при сравнении с др пок-лями кач-ва(водка д быть 40°, бесцветная). Определяющие – пок-ли, имеющие наиб значение при определении кач-ва(главные).Для одного и того же товара м б разные. Для детского – без-ть.

2.Консервирование. Основные методы консервир.

Консервирование пищ пр-тов. – это их обр-ка способами, приводящими или к подавлению и уничтожению МО или к прекращ-ю биохим процессо, происх-х под действием ферментов для обеспеч-я длит хр-я пр-тов. Самые распр методы консер-я: стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание, охлаждение, примен-е выс конц соли и сахара, исп-е СО2 и антисептиков или консервантов. Осн методы консерв-я. Наиб распространен пастеризация – теплов обр-ка пр-тов при 70-100°С в теч-и времени, необходимого для уничт-я ферментативн процессов. Паст-т мол пр-ты, джемы, варенья, соки, нек рыб консервы(баночная сельдь). Во всех этих пр-тах, кроме молока есть еще один консервирующий фактор – соль или сахар, антисептик, консервант(бензойн к-та в бруснике). Стерилизация – тепл обр-ка при t ˃100°С для уничтожения всей микрофлоры, в т.ч. споровых. Сушка –вид обр-ки, при кот предохр-е от порчи основано на снижении сод-я воды в пр-тах, необходимой для МО. t сушки оч разная 40-240°С. Исп-ся для фруктов, овощей, мяса, рыбы, грибов, молока и др. Охлаждение и замораживание замедл-т развитие МО. Охлажденные хр-т при t 0...2(около 0), замороженные при -18. Кач-во замор-ых пр-тов ниже охлажден-х. Консервирование при помощи соли или сахара. Оно основано на повыш-и осмотич Р р-ра и обезвож-и клеток МО. Сахар в конц 70% и более предохр-т от порчи соки, джемы, варенье, мармелады и пр. Все зав-т от ягод, где больше добавить, где меньше. если в самой ягоде уже есть консервант(брусника). Соль дейст-т в кач-ве яда при конц 10% и более. Консервирование инертным газом (СО2) осн-но на замедлении или прекращении деят-ти аэробных МО. Консервирование с пр-ем антисептиков осн-но на их вредном дейст-и на МО. Осн виды консервантов: -сорбиновая к-та и сорбаты Е201-208(соки, джемы, варенья); -SO2 и сульфиты Е221-228(вина); -бензоаты Na, K, бензойная к-та Е211-213. консерванты широко исп-ся при изг-и рыбных пресервов(соленые пр-ты из рыбы или морепр-тов с добавлением антисаптиков в плотноупакованной таре, хранящиеся при 0..-15°С). Бланширование – кратковремен тепловая обр-ка сырья паром при опред tом режиме в воде или водных р-рах солей, сахара, орг к-т. При нем инактив-ся ферменты. Обрабатывают фрукты, овощи(потому что отравиться ими вероят-ть меньше, чем мясом). Для отдельных видов консервов(овощных) прим-ся обжарка и пассерование. Обжарка – тепл обр-ка овощей в жирах до уменьшения массы сырья на 30%, t 120-140. Пассерование – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Отл-ся цветом, чем дольше, тем темнее.

При пр-ве нек пр-тов(томат паста, повидло) исп-ся концентрирование – выпаривание влаги из протертой массы под вакуумом, t50°. Прессование исп-ся при пол-и соков. Наиб важн процесс консер-я тепловая стерилизация. Режимы ее зав-т от ряда факторов: 1.От вида МО(чем устойчивее, тем выше t), для неспоровых t до 100°С, для спорообразующих 110-120°. 2.От вида пр-та, чем больше кисл-ть, тем более щадящая стерилизация, меньше t. Чем больше белка, тем выше t. 3.От консистенции. Чем больше вязкость, тем длительнее стерил-я(хуже всего сгущ молоко, томат паста). 4.От мат-ла тары. Легче стерил-ся в металлич таре. При стерил-и 2 фактора: t и время. Сначала опр-т t , а потом время. Прим-т ультровысокую температурную стерил-ю(t 150°C, время минимально).