3.Сливки. Состав, обработка

Сливки – это жирн часть коровьего молока. По сод-ю жира дел-ся на 10,20 и 35%. Получ-т сепарированием(разделением) молока. Бывают пастериз-ые(10,20,35%) и стерилиз-ые(10%).Почему?Высокожирные пр-ты гораздо труднее стерилизовать. При получ-и молоко нагрев-т при 35-40° и оно пост-т в сепаратор, где под действием центроб силы оно разд-ся на 2 фракции:более легкую(жировую) и более тяжелую. Жировая скаплив-ся в центре сепаратора, водная – по переферии. Варьруя υ движения барабана м получ-ть сливки разн жирн-ти. Сам жирные оч быстрая υ.

Билет№27

1.Методы товароведения.

Методы тов-я. Дел-ся на теоретич, эмпирич и практические. К теор отн-ся анализ, синтез, обобщение и систематизация, построение гипотез и научное обоснование фактов. Систематизация лежит в основе таких важных методов как классиф-я и кодирования. К эмпирич отн-ся измерительные, регистрационные и социологические. К практич онт-ся методы оценки кач-ва, хранения, транспортирования, товарной обработки.

2.Состав, пищевая ценность, качество зерна

Пищ ценность зерна, как и др пр-тов, опред-ся составом. Белки хлебных и крупяных к-р предст-т собой в основном проламины и глютелины; зернобобовых и гречихи - -глобулины и альбумины(они более полноценны). Белки злаков менее полноценны, чем жив-ые, они дефицитны по лизину, метионину, триптофану, треонину(именно эти к-ты производ-ся в больших кол-вах пром-тью, в т.ч. более точными методами). Главн углеводом зерна явл-ся крахмал. Сахаров мало(в основном сахараза и раффиноза, моносахаридов не более 0,3%). Жиры зерновые. Много в сое. Главн представитель линолевая к-та, из сложн липидов предст лецитин в сое(в др зернах немного). Пигменты(красители) натуральн каратиноиды, хлорофиллы и антоцианы. Особ хорошо предствл каратиноиды(желт злаковые). Ферменты – амилазы(α и β), протеиназы, липаза. Витамины дост большой состав вит Е, группы В - В1,В2, В6, никотиновая к-та(РР) – водораств. Мин в-ва – фосфор, К, Mg, Mo, Co.

Кач-во зерна. Оценив-т по пок-лям: 1.Ботанико-физиологич(всхожесть, морозоустойчивость, устойчив-ть к вредителям, сорнякам). Этот пок-ль не относ-т к товаровед-ю напрямую. 2.Органолептич(цвет, запах, вкус). 3.Физ-химич(форма семян, плотность зерна – оч важн пок-ль, влажность, засоренность) 4.Химические(сод-е нутриентов, особ белка, кач-во клейковины, влажность, кислотность, зольность – сод-е мин в-в) 5.Технологич св-ва(мукомольные, хлебопекарные).

3.Приправы, пряности

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

 семенные – горчица, мускатный орех;  плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;  цветочные и их части – гвоздика, шафран  листовые – лавровый лист;  коровые – корица;  корневые – имбирь.

Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправы подразделяются на:

1)  пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – почти чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак. По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).