3.Крупа. Виды, пищевая ценность, обработка

Крупа.Вторым по объему и значению пр-том перераб-ки зерна явл-ся крупа. Частично или полностью освобождают от покровных тканей и иногда зародыша ядро зерновых к-р и зерна бобовых. крупа – это ядро. М быть целым, раздроблен и расплющенным. Ассортимент круп включ-т рисовую, гречневую, пшенную(из проса), ячменную(в т.ч. перловую), овсяную, пшеничную и манную(из пшена), кукурузную, гороховую, фасолев, чечевичную. Дел-ся крупа на виды в зав-ти от сырья, способа обраб-ки и формы крупинок. Виды круп дел-ся на сорта, номера, марки. Пищ ценность. Поскольку крупа практич цистый эндосперм, пищ ценность у нее выше, чем у исходн зерна. Пищ цен-ть зав-т от сырья, к-ры и технологии получения. Наиб ценными по АК-му составу явл-ся гречневая, гороховая и овсяная – у них наиб близкое к оптимальному сод-е лизина. А ост меньше оптимума. по витаминам лучше всего(богаче) овсяная, гречн, ячмен, горох шлифованный. Рисовая сод-т больше всего крах-ла до 80%, много жира в овсяной крупе. Произв-т крупы на крупяных пр-тиях, кроме манной - -на мельницах. Получ-е крупы включ-т подготовку зерна, перераб-ку в крупу и крупян пр-ты(раздробл, раплющ) – хлопья, палочки, суповые концентраты, концентраты вторых блюд; запаривание; отпуск готов пр-ции. Перераб-ка вкл-т шелушение(отделение оболочек), сортированную пр-цию шелушат и контролируют. Главн операции – шлифование и полирование(при шелушении).

Билет№14

1.Хранение товаров. Условия, режим, основные принципы

Хранение товаров. Отн-ся к товарной стадии от вып-ка гот пр-ции до употребления или утилизации. Цель:обеспечение стабильности св-в товара. Пок-ль сохранности – это выход стандартн пр-ции, размер потерь и сроки хр-я. Условия хр-я – сов-ть внешн воздей-й окр среды, обусловленных режимом хр-я и размещением товаров на складах, хранилищах. Режим хр-я – сов-ть климатич и санитарно-гигиенич треб-й, обеспечивающих сохранность товара. Треб-я к климатич усл-ям: тр-я к t, к относит влаж-ти, воздухообмену, газ составу и освещенности. По термич состоянию товары дел-ся: замороженные(опт t -10..-30), переохлажденные( -1..-10, колбасы, овощи, маргарин), охлажденные( дел-ся на 2 группы 1.t около 0, т.е. -1..+1,это яйца, квашеные овощи; 2. t 0…6, это молочные пр-ты), умеренные(10…12, алкагольн и безалк пиво), широкого диапазона t(хлеб, мука, крупы) и широкого диапазона плюсовых t(+20..+30, консервы, варенья). Относит влаж-ть в-ха – хар-ка ст. насыщенности в-ха водяными парами. Чем выше ОВВ, тем пар насыщеннее. Выбор оптим ОВВ зав-т от состава товара и гигроскопичности(спос-ть поглощать влагу), от t, наличия защитных пленок(упаковочных). В наст времы разраб-ся барьерные пленки, они х-ся полупропусканием, не пропускают снаружи кислород и воду(нанослой). По влаж-ти товары дел-ся : -сухие(ОВВ <65%,это бакалейные, крупы); -умеренные(70-80%, этокондитерские, конфеты, чай, кофе, консервы); -влажные(80-85%, это молочные, но не молоко, мысо, рыба); -повышенной влаж-ти(90-95%, это овощи, фрукты). Большое значение при хр-и имеет постоянство режима, т.е. отсутствие скачков. Дел-ся тамбуры на складах(возд защита). Главн метод отсутст-я скачков – правильный воздухообмен. Если в-х под-ся из вне – то вентиляция, если внутри – то циркуляция. Газовый состав обусловлен 3 группами газов: -основными О2,N2,CO2; -инертными(аргон,гелий); -вредными(оксиды N и S, NH3). Освещенность х-т интенсивность света на складе. Лучше, чтобы она была минимальна, особенно для окрашенных пр-тов(подс масло, мясо).Окрашенность, т.е. поглощает невидимые области света.

Принципы хр-я: 1.Непрерывность соблюдения усл-й хр-я; 2.Защита от неблагопр внешн возд-й; 3.Информацион обеспечение(инструкция как хранить товары и на складе и на товаре); 4.Систематичность контроля; 5.Экономич эф-ть(не оч дорогое хр-е).