3.Классификация кисломолочных продуктов. Получение.

Кисломолочные пр-ты – это пр-ты, получающиеся в рез-те молкис бр-я + или без спиртого. Они дел-ся на 2 группы: 1.Молкис бр-я (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт, сметана, творог и др) 2.Смешанного бр-я(кефир, кумыс, айран). 1группа по вкусу отл-ся, для 2ой хар-н щиплющий вкус за счет спирта. Усвояимость КМ пр-тов выше, чем молока, потому что молоко усваив-ся в виде сгустка из-за кислой среды в желудке. Если оно уже заранее свернувшееся, то усвояимость б выше. При пр-ве КМ пр-тов прим-т чистые к-ры МКБ – МК стрептококки, ацидофильная палочка и др. Для разных пр-тов – разные. осн биохим процесс при получ-и МК пр-тов 2 типа бр-я( молочнокис бр-е С6Н12О6--˃СН3-СН(ОН)-СООН, спиртовое бр-е С6Н12О6--˃2С2Н5ОН+2СО2): коагуляция казеина и гелеобраз-е. Если гель однородный, то плюс, он хорошо вылив-ся и не остается в таре. Коагуляцию казеина выз-т молочная к-та, а при изг-и творога кислотно-сычужным способом на казеин вместе с мол к-той дейст-т внесенный сычужный ферм-нт. КМ пр-ты выраб-т 2 способами: 1. термостатный 2.резервуарный В 1ом паст молоко охл-т до t благоприятной для МО закваски 38-45° и вносят бактерии, затем разл-т в тару и помещ-т в термостат до обр-я сгустка. Затем направл-т в холодильн камеру и выдер-т неск часов. Во 2ом молоко заквашив-т в больш метал резервуарах, t режим и продолж-ть сквашив-я завис-т от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашив-я опред-т по прочности сгустка и титруемой кислотности.

Билет16

1.Упаковка. Составные части, классификация

Упаковка товаров – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений. Сост части упаковки: тара, упаковочные и перевязочные мат-лы. Тара – осн эл-нт упаковки, изделие для размещения товара(банка, ящик); упаковочный мат-л – это дополнит эл-т упаковки для предотвращения товара от механич повреждений(бумага, пластмасса, пинопласт..). Перевяз мат-л – дополнит эл-т упаковки для повышения прочности. Классиф-я упаковки. 1.По месту упакования: производственная(на заводе, фабрике, фирме) и торговая(в магазине напр полиэтилен пакет) 2.По назначению: потребительская(коробки, бутылки, банки, бумага, картон) и транспортная(цистерны, ящики, бочки). 3.В зав-ти от мат-лов: жесткая(Ме, стекло, дерево, полимер), полужесткая(картон, тетрапак) и мягкая(полимеры – пакеты, бумага, ткань). 4.По форме: цистерны, банки, коробки, ящики, бочки и др. 5.По габаритам: крупная(в основном это транспортная), средняя(ящики) и малогабаритная(бутылки, банки). 6.По кратности исп-я: одно- и многоразовая(многократная).

2.Творог и творожные изделия

Творог и творожные изд-я – это белковый кисломолоч пр-кт, содержащий все незаменимые АК, также Са,Р и Мg, вит группы В. Виды творога: 1.жирный 18%, полужирный 9% и нежирный. Данные получ-т сквашив-м пастериз цельного или обезжирен м-ка чистыми к-рами молочнокис бактерий с применен-м и без примен-я СаСl2, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. 2.Мягкий диетический, пол-т сквашив-м обезжирен молока с удалением части сыворотки и послед-щим добавлением или без добавл-я сливок и сиропов 3.Столовый творог, пол-т из смеси пахты(обезж сливки) и обезжир молока. 4.Крестьянский творог, пол-т как 1ый вид, но он облад-т меньшей жирностью(менее 18%).Творожные изд-я – пр-кты, кот получ-т из творога, изготовленного из пастериз молока с добавлением вкусовых и ароматич в-в. Он дел-ся на сыр-ки, массы, торты, кремы и пасты. Сырки и массы творожные пол-т путем измельчения и перемешивания творога с вкусовыми и ароматич наполнителями. Различ-т сырки сладкие и соленые, повышен жирн-ти(20-26%), жирные (15-17%), полужирные (4,5-7%), нежирные, глазированные и диабетические. Творог фасуют в виде брикетов в пергамент, в алюминив фольгу, в полистерольн стаканчики; диетич творог пакуют в пакеты из пленки, а также в коробочки и стаканчики. Сырки фасуют в алюминив фольгу. НЕ доп-ся к реализации творог и творожн изд-я с дефектами вкуса(прогорклый, оч кислый, старый вкус), с дефектами консистенции и внешнего вида.