3.Пищевая ценность муки

Пищ ценность муки.Опред-ся хим составом. Форма нет, частично зав-т от хим состава. консистенция – не только от состава. Чем ниже сорт, тем меньше крах-ла в муке, больше мин в-в, других кроме крахмальн полисахаридов, липидов и сахаров. Сорт увелич-ся, сод-е крах-ла увел-ся, все остальное умень-ся. Пшеница кроме крах-ля сод-т целлюлозу(в оболочках), белок, β-каротин, минер в-ва – P, Mg, вит B1, B2,B6, высококалорийна – относит-но много жира. Овсянка богата Si, ржаная отлич-ся от пшеницы по белкам, кот у нее более ценные, т.е. больше незаменимых АК. Гречневая оч полезна,богата белком, минер – Fe,Ca, лецитин. Гороховая – вит Е и В, пантотеновая к-та, минер – К,Ca,Fe,Zn, по сост-ю белка близка к мясу. Соя – оч много белка до 40%. Тоже напоминает мясо, много липидов до 25%.

Билет№6

1.Пищевая, энергетическая ценность

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность пищевого продукта. Энергетическая ценность (ЭЦ) – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. По теории сбалансированного питания ЭЦ продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ и колеблется в ши-роких пределах в зависимости от возраста, пола, места проживания, характера выполняемой работы и др. Взрослому человеку необходимо в сутки 3000-4500 ккал. Потребность женщин в энергии в среднем на 15% меньше, чем у мужчин. Из общего количества суточных энерготрат организма примерно 1700 ккал у мужчин и 1400 ккал у женщин расходуется на поддержание физиологических функций организма, находящегося в состоянии покоя, то есть во время сна и отдыха.

Энергетические вещества пищевых продуктов представлены жирами (ЭЦ=9 ккал/г), белками (4 ккал/г) и углеводами (3,75 ккал/г). Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4. Второстепенными источниками энергии являются органические кислоты (ЭЦ=3 ккал/г), глицерин (4,3 ккал/г) и этиловый спирт (7 ккал/г).

2.Категории качества стандартных товаров

Стандартные товары подразд-ся на след категории кач-ва: 1.Сорта(сам важные и распространенные) 2.Классы кач-ва и сложности 3.Номера 4.Марки. Сотр – категория кач-ва пр-ции одного наименования, отличающаяся от др категории значениями пок-лей. Сов-ть сортов одноименного товара н-ся сортаментом, кот дел-ся на природный и товарный. 1)Природный – сов-ть сортов одноименной пр-ции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками(сорта яблок, груш, арбузов) 2)Товарный – сов-ть товарных сортов, отличающихся значениями, определяемыми нормативн пок-лями. Различ-т высший, 1, 2 и 3 сорта, иногда экстра. При хр-и сорта м переходить в более низкие. Но оч часто при продаже продавцы продают по исходному сорту. Это пересортица – один из видов кач-вен фальсификации(хар-на для чая, кофе).