3.Кофе. Сырье, получение, пищевая ценность

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах культивируется 3 вида (из 50 известных): аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс веществ — кофеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. Основной алкалоид кофе — кофеин (среднее содержание 1-1,5%) — оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека. В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на: Кофе натуральный жареный в зернах вырабатывают высшего и I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский и других равноценных им. Кофе в зернах I сорта вырабатывают из зерен первого сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других равноценных им или их смеси. Кофе натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория вырабатывают высшего, I и II сортов. К высшему и I сортам относят такие же торговые наименования сырого кофе, как и для кофе в зернах. Ко II сорту относят кофейные зерна II сорта ботанического вида Робуста: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Лаосский и другие равноценные или их смеси. Разновидностью натурального жареного кофе молотого является кофе молотый "по-турецки", который изготавливают из зерен тех же торговых наименований, что и кофе молотый высшего сорта. Кофе молотый с цикорием должен содержать не менее 80% натурального жареного молотого кофе соответствующих сортов и не более 20% цикория. Согласно классификации товаров по ТН ВЭД в отдельную подгруппу выделяют кофе жареный без кофеина. Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из сырого кофе торговых наименований не выше I сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют. Кофейные напитки получают при добавлении в кофе различных растительных ингридиентов: цикория (более 20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и др. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.

Билет№30

1.Хранение товаров. Условия, режим, основные принципы

Хранение товаров. Отн-ся к товарной стадии от вып-ка гот пр-ции до употребления или утилизации. Цель:обеспечение стабильности св-в товара. Пок-ль сохранности – это выход стандартн пр-ции, размер потерь и сроки хр-я. Условия хр-я – сов-ть внешн воздей-й окр среды, обусловленных режимом хр-я и размещением товаров на складах, хранилищах. Режим хр-я – сов-ть климатич и санитарно-гигиенич треб-й, обеспечивающих сохранность товара. Треб-я к климатич усл-ям: тр-я к t, к относит влаж-ти, воздухообмену, газ составу и освещенности. По термич состоянию товары дел-ся: замороженные(опт t -10..-30), переохлажденные( -1..-10, колбасы, овощи, маргарин), охлажденные( дел-ся на 2 группы 1.t около 0, т.е. -1..+1,это яйца, квашеные овощи; 2. t 0…6, это молочные пр-ты), умеренные(10…12, алкагольн и безалк пиво), широкого диапазона t(хлеб, мука, крупы) и широкого диапазона плюсовых t(+20..+30, консервы, варенья). Относит влаж-ть в-ха – хар-ка ст. насыщенности в-ха водяными парами. Чем выше ОВВ, тем пар насыщеннее. Выбор оптим ОВВ зав-т от состава товара и гигроскопичности(спос-ть поглощать влагу), от t, наличия защитных пленок(упаковочных). В наст времы разраб-ся барьерные пленки, они х-ся полупропусканием, не пропускают снаружи кислород и воду(нанослой). По влаж-ти товары дел-ся : -сухие(ОВВ <65%,это бакалейные, крупы); -умеренные(70-80%, этокондитерские, конфеты, чай, кофе, консервы); -влажные(80-85%, это молочные, но не молоко, мысо, рыба); -повышенной влаж-ти(90-95%, это овощи, фрукты). Большое значение при хр-и имеет постоянство режима, т.е. отсутствие скачков. Дел-ся тамбуры на складах(возд защита). Главн метод отсутст-я скачков – правильный воздухообмен. Если в-х под-ся из вне – то вентиляция, если внутри – то циркуляция. Газовый состав обусловлен 3 группами газов: -основными О2,N2,CO2; -инертными(аргон,гелий); -вредными(оксиды N и S, NH3). Освещенность х-т интенсивность света на складе. Лучше, чтобы она была минимальна, особенно для окрашенных пр-тов(подс масло, мясо).Окрашенность, т.е. поглощает невидимые области света.

Принципы хр-я: 1.Непрерывность соблюдения усл-й хр-я; 2.Защита от неблагопр внешн возд-й; 3.Информацион обеспечение(инструкция как хранить товары и на складе и на товаре); 4.Систематичность контроля; 5.Экономич эф-ть(не оч дорогое хр-е).