2.Получение и качество макаронных изделий

Макаронные изд-я – это высушенное пшенич тесто разл формы. Получение. Пр-во макарон одно из самых производственных в пищ пром, но в тоже время одно из самых автоматизированных. Почему? Форма одинаковая, однородный состав, формовать легко--˃можно автоматизировать + большие объемы пр-ва. Пр-во не зав-т от сезона(исх пр-кт растительный, мука и зерно сравнит-но долго хранится). Пр-во включ-т след стадии: подгот-ка сырья, пригот-е теста, формование, сушка, охлаж-е, упаковка.

Кач-во. Опред-ся по цвету, пов-ти, форме, вкусу, запаху и состоянию после варки(гл критерий). Цвет однотонный, пов-ть гладкая, вкус, цвет, запах д соответствовать наименованию. Сост-е после варки опр-ся по бульону, он не д быть мутным.

3.Вина. Классификация

Дел-ся вина на тихие(не сод-щие СО2) и содержащие СО2. Тихие дел-ся на натуральные и специальные. По цвету дел-ся на белые, розовые и красные. Разл-т сортовые(из 1 сорта) и купажные(из смеси) вина. Дел-ся по срокам выдержки на молодые(реализ-ся до 1 янв следующего года), без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные(сам дорогие). По виду винограда: Белое – рислинг(король белых вин),алигате, совиньон и сильванер. Красное – мерло, каберне. Натуральные вина м быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. В сухих конц сахара <3г/л, сод-е спирта(крепость) 10-13. В полусладких сахар 5-25г/л, в полусладких 30-80г/л. (БИЛ 6-ВОПР 3)

Билет№25

1.Показатели качества

Показатель кач-ва – это кол-венное и кач-венное выражение св-в товара. Пок-ли дел-ся на единичные, комплексные, интегральные, базовые и определяющие. Единичный предназначен для выр-я простых св-в(цвет, жир-ть). Комплексный для выр-я сложных св-в. Интегральн – отношение суммарного полезного эф-та от исп-я пр-ции по назначению к затратам на его разработку, пр-во , реализацию, хран-е и потребление. Эти 3 пок-ля отн-ся к характеризуемым св-вам. Базовый и определяющий в зав-ти от назначения товара. Базовые – пок-ли, принятые за основу при сравнении с др пок-лями кач-ва(водка д быть 40°, бесцветная). Определяющие – пок-ли, имеющие наиб значение при определении кач-ва(главные).Для одного и того же товара м б разные. Для детского – без-ть.

2.Кисломолочные продукты смешенного брожения. Получение, виды.

Кисломолочные пр-ты – это пр-ты, получающиеся в рез-те молкис бр-я + или без спиртого. 2.Смешанного бр-я(кефир, кумыс,айран). для 2ой хар-н щиплющий вкус за счет спирта. Усвояимость КМ пр-тов выше, чем молока, потому что молоко усваив-ся в виде сгустка из-за кислой среды в желудке. Если оно уже заранее свернувшееся, то усвояимость б выше. При пр-ве КМ пр-тов прим-т чистые к-ры МКБ – МК стрептококки, ацидофильная палочка и др. Для разных пр-тов – разные. осн биохим процесс при получ-и МК пр-тов 2 типа бр-я( молочнокис бр-е С6Н12О6--˃СН3-СН(ОН)-СООН, спиртовое бр-е С6Н12О6--˃2С2Н5ОН+2СО2): коагуляция казеина и гелеобраз-е. Если гель однородный, то плюс, он хорошо вылив-ся и не остается в таре. Коагуляцию казеина выз-т молочная к-та, а при изг-и творога кислотно-сычужным способом на казеин вместе с мол к-той дейст-т внесенный сычужный ферм-нт. КМ пр-ты выраб-т 2 способами: 1. термостатный 2.резервуарный В 1ом паст молоко охл-т до t благоприятной для МО закваски 38-45° и вносят бактерии, затем разл-т в тару и помещ-т в термостат до обр-я сгустка. Затем направл-т в холодильн камеру и выдер-т неск часов. Во 2ом молоко заквашив-т в больш метал резервуарах, t режим и продолж-ть сквашив-я завис-т от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашив-я опред-т по прочности сгустка и титруемой кислотности. Кефир – пр-кт смешанного бр-я, вырабатываемый сквашив-ем пастер м-ка с закваской, приготовл-ой на кефирных грибках или их смеси с чист к-рами молочнокис бактерий. Различ-т жирный кефир 1; 1,5; 3,2%;нежирный, таллиннский и фруктовый. Не доп-ся сод-е в кефире консервантов и красителей. Кумыс – пр-кт смешан бр-я, кот вырабатывается из кобыльего или коровьего молока сквашив-ем его чист к-рами болгарской или ацидофильной палочек с добавлением молочнокис дрожжей. Он исп-ся в лечебных целях, т.к. в нем сод-ся антибиотик низин. Хранят жидкие кисломолоч пр-ты при понижен t, разливают в стеклян бутылки, бумажн пакеты, стаканы. Недоп-ся реализация с дефектами вкуса и запаха(вкус оч горький, оч кислый).