3.Сметана. Получение, пищевая ценность, хранение

Сметана – пр-кт пол-ся сквашив-ем нормализован пастеризован сливок закваской, приготовленной на чист к-рах молочнокис бакт-й с последующим созреванием получен сгустка. В зав-ти от сод-я жира различ-т след виды 10, 15, 20, 25 и 30%. Последняя высшего и 1 сорта. Упаков-т в стекл тару объемом 200, 500см3, полистерольные стаканчики и др. Хранят при 4±2°С не более 72 часов, при 1°С – то не более 3 мес. Не доп-ся к реализации сметана с дефектами вкуса и запаха(металлич вкус, оч кислый).

Билет№23

1.Стандартизация продовольственных товаров

Стандартизация прод товаров. По опред-ю межд орг-ции по станд-и ИСО станд-я – этоустановление и применение правил с целью упорядочивания деят-ти в опред областях на пользу и при участии всех заинтересованных сторон(потребителей, продавцов, произв-ей). Объекты ст-и – продукция, услуги и процессы. Рез-том ст-и явл-ся нормативн док-нт и эталон физ величин. Норм док-т сод-т правила, общие принципы или хар-ки, касающиеся разл видов деят-ти или их рез-тов. Нормат док-ты по ст-и подразд-ся на гос стандарты(ГОСТы), отраслевые(ОСТы), ТУ, стандарты пр-й СТП, стандарты научно-технич обществ СТО. Основой с-м станд-и явл-ся фонд норматив док-тов 4х уровней: 1.Законодат акты гос-ва и законы в области ст-и 2.Гос междунар стандарты(ИСО 9000 и др) 3.Отраслевые стандарты, ст-ты научно-технич и инженерных обществ 4.Стан-ты пр-тий и ТУ. Руководство по осуществлению станд-и осущ-т ГОСстандарт, отвеч-т за подготовку и выполнение станд-тов. Осн. методы ст-и: унификация и агрегирование. Униф-я – деят-ть по рац сокращ-ю числа типов деталей, узлов одинакового функционального назнач-я. Обесп-т взаимозаменяемость пр-ции.(пивные бутылки 0,33; 0,5; 1л; винные бутылки). Агрегирование – метод конструирования, эксплуатации изд-й, основанный на взаимозаменяемости их узлов(аккумуляторы для машины). Станд-я дел-ся на комплексную и опережающую. Комплексная обеспечивает единые требования к кач-ву пр-ции, сырья и мат-лов(завод требует единые требования к поставщикам). Опережающая позв-т разработать стандарты на будущее(нов товар еще не вып-ся, а стандарт на него уже разрабатыв-ся до выпуска). Пример стандарта, ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия(Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания). ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия(настоящий стандарт распространяется на сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности).

2.Кисломолочные продукты кисломолочного брожения. Классификация, получение, виды, хранение

Кисломолочные пр-ты – это пр-ты, получающиеся в рез-те молкис бр-я + или без спиртого. Они дел-ся на 2 группы: 1.Молкис бр-я (простокваша, ряженка, ацидо-фильное молоко, йогурт, сметана, творог и др) Усвояимость КМ пр-тов выше, чем молока, потому что молоко усваив-ся в виде сгустка из-за кислой среды в желудке. Если оно уже заранее свернувшееся, то усвояимость б выше. При пр-ве КМ пр-тов прим-т чистые к-ры МКБ – МК стрептококки, ацидофильная палочка и др. Для разных пр-тов – разные. осн биохим процесс при получ-и МК пр-тов 2 типа бр-я( молочнокис бр-е С6Н12О6--˃СН3-СН(ОН)-СООН, спиртовое бр-е С6Н12О6--˃2С2Н5ОН+2СО2): коагуляция казеина и гелеобраз-е. Если гель однородный, то плюс, он хорошо вылив-ся и не остается в таре. Коагуляцию казеина выз-т молочная к-та, а при изг-и творога кислотно-сычужным способом на казеин вместе с мол к-той дейст-т внесенный сычужный ферм-нт. КМ пр-ты выраб-т 2 способами: 1. термостатный 2.резервуарный В 1ом паст молоко охл-т до t благоприятной для МО закваски 38-45° и вносят бактерии, затем разл-т в тару и помещ-т в термостат до обр-я сгустка. Затем направл-т в холодильн камеру и выдер-т неск часов. Во 2ом молоко заквашив-т в больш метал резервуарах, t режим и продолж-ть сквашив-я завис-т от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашив-я опред-т по прочности сгустка и титруемой кислотности.Виды кисломол пр-тов. 1группа.

Простокваша. Она изг-ся из пастериз молока путем сквашив-я закваской из одной к-ры мезофильного молочно-кислого стрептококка. Прод-ть сквашив-я 5-6ч при t 32-35°С. Ряженка. При ее изг-и исп-ся термофильн расы молочнокисл стрептококка, t 36-38°С, прод-ть 2,5-3ч. Йогурт – полужирн или жирн диетич пр-кт с повыш сод-ем сух в-в. Сквашив-е произ-ся чист к-рами термофильн молочнокисл стрептококка. При пр-ве биойогурта в пр-кт вводят бифидобактерии, а также ацидофильн палочку. Различ-т йогурт из натуральн молока, из нормализованного молока, из нормализован сливок или из восстановленного молока. Йогурт подр-ся на неск сортов в зав-ти от жирности. Ацидофильные пр-ты оч полезны для чека. Ассортимент: ацидофильн м-ко, ацидофилин, ацидофильн напитки. Сметана – пр-кт пол-ся сквашив-ем нормализован пастеризован сливок закваской, приготовленной на чист к-рах молочнокис бакт-й с последующим созреванием получен сгустка. В зав-ти от сод-я жира различ-т след виды 10, 15, 20, 25 и 30%. Последняя высшего и 1 сорта. Упаков-т в стекл тару объемом 200, 500см3, полистерольные стаканчики и др. Хранят при 4±2°С не более 72 часов, при 1°С – то не более 3 мес. Не доп-ся к реализации сметана с дефектами вкуса и запаха(металлич вкус, оч кислый).

Творог и творожные изд-я – это белковый кисломолоч пр-кт, содержащий все незаменимые АК, также Са,Р и Мg, вит группы