2.Хранение хлебобулочных изделий

Хранение. проц хр-я нач-ся после выработки, после того, как достали изд-е из печи. На заключительн этапе выпечки t корки(в среднем) 130°, пов-ти 180°, мыкиша 96-98°С. Нач-ся процесс остывания 3-4ч, при этом 1кг теряет 2,5-35(25-30г), идет усушка и это учит-ся при взвешивании изд-я, оно взвешивается охлажденным. Параллельно остыванию нач-ся сразу черствение(при черствении теряется аромат, вкус, корка стан-ся более мягкой, а мякиш более твердым). В хор хлебе д быть большая разница м/у коркой и мякишем, потом влажность корки приближ-ся к влаж-ти мякиша. Эти процессы объясн-ся ретроградацией крах-ла. При выпечке крах-л переходит из кристаллич состояния в аморфное, а при черствении наоборот. Черн хлеб черчтвеет медленнее, чем белый. Для замедления черствения исп-ся добавки: ПАВы, эмульгаторы, модиф крах-лы, ферментные препараты.

3.Приправы, пряности

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

 семенные – горчица, мускатный орех;  плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;  цветочные и их части – гвоздика, шафран  листовые – лавровый лист;  коровые – корица;  корневые – имбирь.

Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправы подразделяются на:

1)  пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – почти чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак. По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).