3.Классификация кондитерских изделий

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, пастила, зефир,мармелад, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости . К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулетыКонфеты в состав кот вход жиров прод-марципановые. Отлич от пралине тем что сод-т необжарен орехи или масличн семена. В пралине-обжарен. Грильяж-получ расплавлением сах или увариванием сах сиропа с добавл орехов или масличн семян.

Кондит изд-я дел на прост и сложн. Прост из 1ой карамельн массы-леденцы(без начин), конф-сложн, сод-т неск кондит масс(марципаны и шокол конф). Шокол (не менее 38% какао, если меньше-плитка. В шок исп-ся сух молоко) Дел на молоч и горький(меньше сах, больше какао, нет молока) В возд-м шок исп газ(поперечн, продольн продувка азотом или СО2). Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков.

Билет№29

1.Маркировка. Функции, виды, составные части. Маркировка: текст, условн обозначение или рисунок, нанесенный на уп-ку или товар(на товар напр на сыр, телевизор). Осн ф-ции маркировки: информационная, идентифицирующая, мативационная и эмоциональная. В зав-ти от места нанесения марк-ка дел-ся на производственную и торговую. Носители производств маркировки: этикетки, вкладыши(в коробках конфет), ярлыки, бирки(на алкаг нап-ках), клейма, штампы и др. Если производственная мар-ка отсут-т, тогда име-ся торговые носители: этикетки, бирки, ярлыки. Алкаг нап-ки снабжены акцизными марками(акциз – доп налог на нек товары). Торговая упаковка в основном на развесные товары: сахар, конд изд-я, крупы. Наиб доверие выз-т производствен упаковка. Состоит маркировка из текста, рисунка, информац знаков. Инф знаки дел-ся на товарные знаки и знаки обслуживания; знаки наименования и места пр-ва товара; штрихкоды; знаки соответствия и кач-ва; информац знаки потребит св-в. Товарн знаки и знаки обсл-я позв-т отличить товары и услуги одних юр лиц(пр-лей) от товаров и услуг др юр лиц или физ лиц(физ лица дел-т торты, скульптуру, картины).

2.Состав, пищевая ценность, качество зерна

Пищ ценность зерна, как и др пр-тов, опред-ся составом. Белки хлебных и крупяных к-р предст-т собой в основном проламины и глютелины; зернобобовых и гречихи - -глобулины и альбумины(они более полноценны). Белки злаков менее полноценны, чем жив-ые, они дефицитны по лизину, метионину, триптофану, треонину(именно эти к-ты производ-ся в больших кол-вах пром-тью, в т.ч. более точными методами). Главн углеводом зерна явл-ся крахмал. Сахаров мало(в основном сахараза и раффиноза, моносахаридов не более 0,3%). Жиры зерновые. Много в сое. Главн представитель линолевая к-та, из сложн липидов предст лецитин в сое(в др зернах немного). Пигменты(красители) натуральн каратиноиды, хлорофиллы и антоцианы. Особ хорошо предствл каратиноиды(желт злаковые). Ферменты – амилазы(α и β), протеиназы, липаза. Витамины дост большой состав вит Е, группы В - В1,В2, В6, никотиновая к-та(РР) – водораств. Мин в-ва – фосфор, К, Mg, Mo, Co.

Кач-во зерна. Оценив-т по пок-лям: 1.Ботанико-физиологич(всхожесть, морозоустойчивость, устойчив-ть к вредителям, сорнякам). Этот пок-ль не относ-т к товаровед-ю напрямую. 2.Органолептич(цвет, запах, вкус). 3.Физ-химич(форма семян, плотность зерна – оч важн пок-ль, влажность, засоренность) 4.Химические(сод-е нутриентов, особ белка, кач-во клейковины, влажность, кислотность, зольность – сод-е мин в-в) 5.Технологич св-ва(мукомольные, хлебопекарные).