3.Хранение хлебобулочных изделий

Хранение. проц хр-я нач-ся после выработки, после того, как достали изд-е из печи. На заключительн этапе выпечки t корки(в среднем) 130°, пов-ти 180°, мыкиша 96-98°С. Нач-ся процесс остывания 3-4ч, при этом 1кг теряет 2,5-35(25-30г), идет усушка и это учит-ся при взвешивании изд-я, оно взвешивается охлажденным. Параллельно остыванию нач-ся сразу черствение(при черствении теряется аромат, вкус, корка стан-ся более мягкой, а мякиш более твердым). В хор хлебе д быть большая разница м/у коркой и мякишем, потом влажность корки приближ-ся к влаж-ти мякиша. Эти процессы объясн-ся ретроградацией крах-ла. При выпечке крах-л переходит из кристаллич состояния в аморфное, а при черствении наоборот. Черн хлеб черчтвеет медленнее, чем белый. Для замедления черствения исп-ся добавки: ПАВы, эмульгаторы, модиф крах-лы, ферментные препараты.