Билет№7

1.Стандартизация продовольственных товаров

Стандартизация прод товаров. По опред-ю межд орг-ции по станд-и ИСО станд-я – этоустановление и применение правил с целью упорядочивания деят-ти в опред областях на пользу и при участии всех заинтересованных сторон(потребителей, продавцов, произв-ей). Объекты ст-и – продукция, услуги и процессы. Рез-том ст-и явл-ся нормативн док-нт и эталон физ величин. Норм док-т сод-т правила, общие принципы или хар-ки, касающиеся разл видов деят-ти или их рез-тов. Нормат док-ты по ст-и подразд-ся на гос стандарты(ГОСТы), отраслевые(ОСТы), ТУ, стандарты пр-й СТП, стандарты научно-технич обществ СТО. Основой с-м станд-и явл-ся фонд норматив док-тов 4х уровней: 1.Законодат акты гос-ва и законы в области ст-и 2.Гос междунар стандарты(ИСО 9000 и др) 3.Отраслевые стандарты, ст-ты научно-технич и инженерных обществ 4.Стан-ты пр-тий и ТУ. Руководство по осуществлению станд-и осущ-т ГОСстандарт, отвеч-т за подготовку и выполнение станд-тов. Осн. методы ст-и: унификация и агрегирование. Униф-я – деят-ть по рац сокращ-ю числа типов деталей, узлов одинакового функционального назнач-я. Обесп-т взаимозаменяемость пр-ции.(пивные бутылки 0,33; 0,5; 1л; винные бутылки). Агрегирование – метод конструирования, эксплуатации изд-й, основанный на взаимозаменяемости их узлов(аккумуляторы для машины). Станд-я дел-ся на комплексную и опережающую. Комплексная обеспечивает единые требования к кач-ву пр-ции, сырья и мат-лов(завод требует единые требования к поставщикам). Опережающая позв-т разработать стандарты на будущее(нов товар еще не вып-ся, а стандарт на него уже разрабатыв-ся до выпуска). Пример стандарта, ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия(Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания). ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия(настоящий стандарт распространяется на сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности).

2.Пряности и приправы

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

 семенные – горчица, мускатный орех;  плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;  цветочные и их части – гвоздика, шафран  листовые – лавровый лист;  коровые – корица;  корневые – имбирь.

Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправы подразделяются на:

1)  пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – почти чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак. По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).