3.Факторы, влияющие на режим стерилизации

Стерилизация – тепл обр-ка при t ˃100°С для уничтожения всей микрофлоры, в т.ч. споровых. Наиб важн процесс консер-я тепловая стерилизация. Режимы ее зав-т от ряда факторов: 1.От вида МО(чем устойчивее, тем выше t), для неспоровых t до 100°С, для спорообразующих 110-120°. 2.От вида пр-та, чем больше кисл-ть, тем более щадящая стерилизация, меньше t. Чем больше белка, тем выше t. 3.От консистенции. Чем больше вязкость, тем длительнее стерил-я(хуже всего сгущ молоко, томат паста). 4.От мат-ла тары. Легче стерил-ся в металлич таре. При стерил-и 2 фактора: t и время. Сначала опр-т t , а потом время. Прим-т ультровысокую температурную стерил-ю(t 150°C, время минимально).

Билет№8

1.Эпидемиологический контроль

оч важен эпидемиологич контроль, его осущ-т Санэпидемстанции(СЭС) и спец врачи. Эпидем контроль. 1.Санитарно-показательные орг-мы (спецефич, кот специально добавляют, это лакто, бифидо, и неспецефич микрофлора, кот случайно попали за счет нарушений технологич процесса) 2.Условно-патогенные –МО постоянно обитающие в орг-ме чека, но при опред условиях ст-ся патогенными: энтерококки, группа Proteus, стрептококки. 3.Патогенные. Главные – это сальмонеллы (сальмонеллез с непроваренными яйцами), они д полностью отсут-ть. 4.МО порчи пищ пр-тов. Это дрожжи, плесневелые грибы. Их сод-е доп-ся в нек пределах, но контрол-ся, особенно грибы, их д быть минимально, они выд-т микотоксины.

2.Классификация кисломолочных продуктов

Кисломолочные пр-ты – это пр-ты, получающиеся в рез-те молкис бр-я + или без спиртого. Они дел-ся на 2 группы: 1.Молкис бр-я (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт, сметана, творог и др) 2.Смешанного бр-я(кефир, кумыс, айран). 1группа по вкусу отл-ся, для 2ой хар-н щиплющий вкус за счет спирта. Усвояимость КМ пр-тов выше, чем молока, потому что молоко усваив-ся в виде сгустка из-за кислой среды в желудке. Если оно уже заранее свернувшееся, то усвояимость б выше. При пр-ве КМ пр-тов прим-т чистые к-ры МКБ – МК стрептококки, ацидофильная палочка и др. Для разных пр-тов – разные. осн биохим процесс при получ-и МК пр-тов 2 типа бр-я( молочнокис бр-е С6Н12О6--˃СН3-СН(ОН)-СООН, спиртовое бр-е С6Н12О6--˃2С2Н5ОН+2СО2): коагуляция казеина и гелеобраз-е. Если гель однородный, то плюс, он хорошо вылив-ся и не остается в таре. Коагуляцию казеина выз-т молочная к-та, а при изг-и творога кислотно-сычужным способом на казеин вместе с мол к-той дейст-т внесенный сычужный ферм-нт.

3.Пиво. Сырье, виды, хранение, упаковка

Пиво – слабоалкагольный пенистый нап-ток с хмелевым ароматом и горьким вкусом. Крепость до 9%(часто 4-6). Дел-ся на светлое и темное. В России основное светлое. Это зав-т от сырья – солода. Сырье. Для немецкого пива только хмель, солод и вода(добавок не доп-ся). В Бельгии доп-ся ниличие в пиве др компонентов. Солод – это пророщенный ячмень. После пр-ва пиво пастериз-ся, кроме живого. Нормируемые пок-ли: вкус, аромат, прозрач-ть, пенообр-е(высота пены). Стойкость непастериз-го пива д быть не менее 8 суток, пастериз-го – не менее 30 суток. Сейчас все больше исп-ся несоложен сырье и не выдержив-ся сроки(особенно летом). В пивной пром исп-ся геномодифицированные ферменты. Сорта российского пива: Балтика(1 – светлое,2 – особое,3 - классическое,4 – оригинальное темное, 5 – парнас,6 – портер(темное),7 - экспортное,8 – классическое,9,0), Ярпиво, Арсенальное, Сиб корона, Жигулевское, Толстяк, Клинское. Импортное пиво: Миллер, Туборг, Бавария, Хайнекен. Компании: Балтика, Ярпиво,Сан Инбев, Хайнекен. Немецкое пиво: Кромбахер, Вайнштайнер, Багбир, Хольстен Чешское:Старопрамен.