- •Экзаменационный билет №1
- •1.Классификация колбасных изделий.
- •2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молока, сливок.
- •Экзаменационный билет № 2
- •Классификация кисломолочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 3
- •Характеристика кисломолочных продуктов. Чем обусловлена их пищевая и энергетическая ценность?
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение натуральных рыбных консервов.
- •1. Торговая характеристика кисломолочных напитков: простокваш, ацидофилина, ряженки, варенца.
- •2. Классификация , ассортимент, качество, упаковка , маркировка, хранение закусочных рыбных консервов.
- •1. Товарная характеристика йогуртов . Чем обусловлена их пищевая ценность ?
- •2.Классифмкация , ассортимент ,качество ,упаковка, хранение рыбных пресервов ?
- •1. Сырьё, классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение биопродуктов, кефира, ацидофилина.
- •2. Сырьё, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение вареных колбас.
- •1.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение кумыса.
- •2.Товарная характеристика икры лососевых рыб.
- •1: Сырьё, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молочных консервов.
- •2: Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение балычных изделий.
- •Методы определения качества товаров
- •Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка хранение копченой рыбы.
- •1.Сырьё, пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженого.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, методы изготовления, качество, упаковка, маркировка, хранение вяленой рыбы.
- •Экзаменационный билет №11.
- •Классификация сыров.
- •Ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых лососевых рыб.
- •1. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение твердых сычужных сыров.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых сельдей.
- •Экзаменационный билет № 13
- •Ассортимент соленой рыбы.
- •Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение мягких сыров.
- •1.Классификация копченой рыбы.
- •2.Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение несозревших или свежих сыров.
- •Характеристика варёных колбасных изделий.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, хранение, правила продажи табачных изделий.
- •1. Химический состав, пищевая ценность ,ассортимент ,качество , упаковка , маркировка , хранение мяса свежего?
- •Классификация соленой рыбы.
- •1. Химический состав , пищевая ценность , ассортимент, качество, упаковка, маркировка , хранение рассольных сыров.
- •2. Пищевая ценность,классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженой рыбы
- •Особенности приемки хлеба и хлебобулочных изделий.
- •Пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение масла коровьего.
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение яиц свежих.
- •Технология продажи кондитерских товаров.
- •1.Размещение и выкладка мясорыбных товаров.
- •2.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка,маркировка, хранение, правила продажи копчёных колбас.
- •1.Сырье, производство, ассортимент, качество, упаковка, хранение подсолнечного масла.
- •2.Технология продажи плодовоовощных товаров.
- •1.Ассортимент, качество, упаковка, хранение маргарина.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение, правила продажи мясных копченостей.
- •1.Размещение и выкладка молочно – масляных товаров.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, качество,упаковка, марк
- •2.Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, маркировка водки.
- •2. Химический состав, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мясных субпродуктов.
- •1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение мяса птицы.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение сосисок, сарделек.
- •Классификация, ассортимент, качество, упаковка. Маркировка, хранение мясных консервов.
- •Химический состав, пищевая ценность, классификация рыбы.
- •1.Особенности приемки мяса и мясопродуктов.
- •Характеристика семейств основных промысловых рыб.
- •1. Выкладка бакалейно – кондитерских товаров.
- •2. Характеристика ассортимента круп.
- •Крупа из пшеницы:
- •1.Характеристика ассортимента муки.
- •2. Минеральные вещества.
Ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых лососевых рыб.
Эти соленые рыбы (лосось, семга, кумжа, форель) являются деликатесным товаром. В зависимости от показателей качества они подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Поверхность рыбы должна быть чистой, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение брюшка. Консистенция должна быть упругой, нежной, сочной, а вкус и запах – свойственными соленым лососевым рыбам. У рыбы 2-го сорта допускается сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, небольшое пожелтение поверхности, темные пятна от кровоподтеков, суховатая, ослабевшая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности.
Не допускается в продажу соленая рыба с сильными повреждениями, с ослизнением поверхности, с дряблой консистенцией, с окислившимся жиром, с гнилостным и другим посторонним запахом.
Соленая рыба поступает в магазин в бочках, металлических и стеклянных банках, упакованная в пакеты из полимерной пленки под вакуумом или без него.
Сроки годности соленой рыбы устанавливаются изготовителем в зависимости от содержания соли в рыбе, вида разделки, вида упаковки и температуры хранения. Сроки хранения колеблются от 5 сут. (для разделанных лососевых рыб, упакованных в пакеты без вакуума, при температуре -2…-4 0 С) до 9 мес (для крепкосоленой рыбы в бочках с тузлуком при температуре 0…-4 0 С).
Экзаменационный билет №12
1. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение твердых сычужных сыров.
Сырчужные сыры по сырью, из которого они изготовлены, подразделяют на натуральные и переработанные или плавленые .
В зависимости от наличия срока созревания сыры подразделяют на зрелые и без созревания.
В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют на высокожирные( не менее 60%), жирные(45…59,9%), полужирные(25…44,9%), низкожирные (10…24,9%), не жирные( не более 10%).
В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыры подразделяют на мягкие (жирность не менее 67%),полутвердые(54…69%), твердые(49…56%), сверхтвердые (не более 51% ),сухие (жирность не более 15%).
Маркировка сыров. На каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки сыра. Для этого впрессовывают пластмассовые цифры или ставят штамп с помощью металлических цифр или несмываемой пищевой краски.
Требование к качеству сыров. Корка сыров должна быть сухой, ровной, чистой, без повреждений . Полимерная пленка- не рваная , плотно прилегающая, без вздутий. При упаковке сыров в мелкую тару требования к упаковке – обычные. Форма сыров должна быть правильной , без деформаций. Цвет - от почти белого до желтого. Консистенция, рисунок, вкус и запах- свойственные данному типу и наименованию сыра
Не допускаются в продажу сыры с дефектами упаковки, сильно деформированные, вздутые, усохшие, со слизью, с подкорковой плесенью, с гнилью, посторонним привкусом и запахом.
Хранят сыры при температуре 0…8оС и относительной влажностью воздуха80…85%. Сроки хранения зависят от вида сыра: от 5 суток(мягкие без созревания) до 30 суток (полутвердые) или до 6 месяцев (плавленые).