1.Характеристика ассортимента муки.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки опредяляет культура, из которой изготовлена мука. Основными видами муки являются пшеничная мука и ржаная.К второстепенным видам относят кукурузную, соевую, ячменную муку; к муке специального назначения- гречневую, овсяную, рисовую, гороховую. При производстве определённого типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биологическими свойствами.Мука разных сортов имеет различную степень измельчённости и разный химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит её химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем мука многосортного помола. Максимальное количество крахмала находится в муке более высоких сортов. В пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта- только до 70%. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках- альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты.Изделия из муки низших сортов более тёмного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства.

Пшеничная мука хлебопекарная вырабатывается 6 сортов:

МУКА СОРТА ЭКСТРА состоит из тонкоизмельчённых частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет с кремовым оттенком, количество сырой клейковины-28, зольность 0,45%.

КРУПЧАТКУ вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твёрдой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Содержит не менее 30% клейковины хорошего качества, зольность- не более 0,6%.

ВЫСШЕГО СОРТА по показателям идентична муке сорта экстра, имеет белый цвет, Зольность выше, чем в муке сорта экстра, но не более 0,55, количество сырой клейковины- 28%.

МУКА 1-ГО СОРТА-это тонкоизмельчённые частицы всех слоёв эндосперма, содержит 3…4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком, зольность- не более 0,75, количество сырой клейковины- не менее 30%.

МУКА 2-ГО СОРТА состоит из неоднородных частиц измельчённого эндосперма, количество отрубей достигает 10%.Из-за присутствия частиц оболочек мука приобретает сероватый оттенок, зольность повышается до 1,25, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

ОБОЙНУЮ МУКУ получают при измельчении всего зерна.Она содержит до 16% отрубей, неоднородна по размеру частиц. Цвет- белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна.Содержание сырой клейковины- менее 20, а зольность не должна превышать 2%.

РЖАНАЯ МУКА вырабатывается 3 сортов:

СЕЯНАЯ МУКА- тонкоизмельчённые частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1…3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенком, зольность- не более 0,75%, число падения-160с.

ОБДИРНАЯ МУКА неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, которые видны невооружённым глазом при оценке цвета, зольность-1,45%, число падения-150с.

ОБОЙНАЯ МУКА имеет частицы, неоднородные по размеру, полученные при размалывании всех частей зерна. Цвет- серый с частицами оболочек зерна, зольность- не более 2%, число падения-105с.

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу.

ЯЧМЕННАЯ МУКА производится по схеме переработки ржи 3-х сортов(сеяная, обойная, обдирная). Её используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий.

СОЕВАЯ МУКА вырабатывается дезодорированная: необезжиренная- получают из зерна сои, содержит 17% жира и 38% сырого протеина; полуобезжиренная- из жмыха, содержит 5…8% жира и 43% сырого протеина; обезжиренная- из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина. По качеству муку делят на 2 сорта- высший и 1-й в зависимости от содержания клетчатки(от 3,5%(высший сорт необезжиренной муки) до 5%(1-й сорт других типов)).

КУКУРУЗНАЯ МУКА вырабатывается тонкого, крупного помола и обойная, в которых нормируется содержание золы и жира. В хлебопечении используется в качестве добавок. В настоящее время развивается производство смешанной муки, обогащённой пищевыми волокнами( добавление пшеничных и гороховых отрубей, пивной дробины и др.).