1.Классификация копченой рыбы.

Рыба холодного копчения. Холодное копчение проводится при температуре 40^оС в течение 1,5… 5 суток. Для холодного копчения используют обычно соленую рыбу, которую предварительно отмачивают. Поэтому рыба холодного копчения имеет более плотную консистенцию и более сочный вкус, чем рыба горячего копчения.

Рыбу холодного копчения подразделяют на 4 группы: балычные изделия; сельди и сардины; лососевые и сиговые рыбы ; прочая рыба.

В зависимости от показателей качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба горячего копчения. Горячее копчение производят при температуре 80…120^оС в течение 1,5…5ч. Используют охлажденную или мороженную рыбу, которую подвергают предварительному размораживанию. Рыба получается более сочной и мягкой , а вкус и запах копчености – менее выраженным, чем при холодном копчении.

Рыбу горячего копчения подразделяют на четыре группы: осетровые, сельди и сардины, мелкая рыба и прочая рыба.

Рыба полугорячего копчения. Изготавливают из соленой кильки , салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Подготовленную рыбу подсушивают при температуре18…20^оС в течение 1,5…2 ч, затем температуру доводят до 80^оС и коптят около 4 ч. Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистую окраску кожицы , плотную консистенцию, содержать не более 10% соли.

2.Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение несозревших или свежих сыров.

Сыр – продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревания сырной массы.

Классификация сыров. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сырчужные и кисломолочные.

Сырчужные сыры по сырью, из которого они изготовлены, подразделяют на натуральные и переработанные или плавленые .

В зависимости от наличия срока созревания сыры подразделяют на зрелые и без созревания.

В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют на высокожирные( не менее 60%), жирные(45…59,9%), полужирные(25…44,9%), низкожирные (10…24,9%), не жирные( не более 10%).

В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыры подразделяют на мягкие (жирность не менее 67%),полутвердые(54…69%), твердые(49…56%), сверхтвердые (не более 51% ),сухие (жирность не более 15%).

Полутвердые сыры подразделяют на:

«Швейцарский» - прессуемый с высокой температурой второго нагревания, консистенция получается плотная, пластичная . К сырам этого типа относят «Швейцарский», «Советский», «Алтайский» , «Маасдам», «Радамер», «Эдам».

«Голландский» - прессуемый с низкой температурой второго нагревания , консистенция получается мягкая, эластичная, слегка ломкая. К сырам этого типа относят «Голландский», «Костромской», «Ярославский», «Угличский», «Пошехонский».

«Чеддер» - прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, имеет плотную, ломкую консистенцию.

«Российский» - имеют пластичную , слегка ломкую консистенцию.

«Латвийский» - самопрессующийся с низкой температурой второго нагревания, консистенция мягкая, нежная, пластичная. К сырам этого типа относят « Латвийский», «Краснодарский», «Пикантный».

Мягкие сыры подразделяют на:

Сыры , созревающие при участии сырной слизи, имеют поверхность в виде корочки из подсохшей слизи от бледно-желтого до желтовато-красного цвета, консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся.

Сыры созревшие при участии слизи и поверхностной плесени, имеют поверхность, покрытую мягкой белой корочкой, консистенция нежная, маслянистая, в центре может быть более плотное ядро.

Сыры, созревающие при участии плесени внутри сыра, имеют поверхность белого или сероватого цвета, консистенция нежная, маслянистая, на разрезе прожилки зеленой или сине-зеленой плесени.

Сыры без созревания (свежие) подразделяют на два вида : формованные или неформованные.

Рассольные сыры. Особенность их приготовления является созревание сыров в рассоле с концентрацией соли 16…20% . В результате этого сыры приобретают плотную, ломкую, консистенцию.

Плавленые сыры:

Ломтевые сыры имеют плотную консистенцию. Они легко режутся на ломтики , не прилипая к ножу. Упаковывают их брикетами в фольгу.

Пастообразные сыры имеют консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущей, слегка текучей.

Сыры с наполнителями являются разновидностью пастообразных сыров с добавлением грибов, ветчины, орехов, овощей.

Сыры сладкие- разновидность пастообразных сыров с добавлением сахара, вкусовых и ароматических наполнителей.

Колбасные сыры приготовляют из расплавленной массы , которой наполняют оболочки в виде колбасного батона , а затем их коптят.

Сыры консервные приготовляют из расплавленной массы , фасуют в жестяные банки, которые герметично закрывают и пастеризуют или стерилизуют.

Требование к качеству сыров. Корка сыров должна быть сухой, ровной, чистой, без повреждений . Полимерная пленка- не рваная , плотно прилегающая, без вздутий. При упаковке сыров в мелкую тару требования к упаковке – обычные. Форма сыров должна быть правильной , без деформаций. Цвет - от почти белого до желтого. Консистенция, рисунок, вкус и запах- свойственные данному типу и наименованию сыра

Не допускаются в продажу сыры с дефектами упаковки, сильно деформированные, вздутые, усохшие, со слизью, с подкорковой плесенью, с гнилью, посторонним привкусом и запахом.

Хранят сыры при температуре 0…8^оС и относительной влажностью воздуха80…85%. Сроки хранения зависят от вида сыра: от 5 суток(мягкие без созревания) до 30 суток (полутвердые) или до 6 месяцев (плавленые).

Экзаменационный билет №15