2. Характеристика семейств основных промысловых рыб.

Рыбы, имеющие общие признаки в строении тела, объединяются в семейства.

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся осетровые, лососевые, тресковые, карповые, сельдевые, окуневые.

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип, бестер. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, вдоль которого проходят пять рядов костных наростов. Чешуи у осетров нет.

Мясо осетровых белого или бледно-розового цвета, жирное, вкусное, без костей. Позвоночник этих рыб хрящевой.

Семейство лососевых. К лососевым относятся лосось, кета, горбуша, чавыча, семга, нельма, нерка, форель, белорыбица и др. Они имеют продолговатое тело, покрытое плотной чешуей, на голове чешуи нет.

Мясо лососевых рыб жирное, вкусное, без мелких костей, у большинства рыб – от розового до красного цвета, за исключением белорыбицы, нельмы, сигов.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, минтай, путассу, сайда, пикша, хек, навага, налим и др. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело с мелкой чешуей и хорошо заметной боковой линией.

Мясо тресковых белое, вкусное, без мелких костей, но нежирное и суховатое.

Семейство карповых. К карповым относятся карп, сазан, лещ, тарань, вобла, плотва, карась, толстолобик и др. у них высокое тело с утолщенной спинкой и одним спинным плавником. Чешуя крупная с очень хорошо заметной боковой линией.

Мясо карповых белое, нежное, средней жирности, слегка сладковатое, но содержит много мелких косточек.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельди, сардины, сардинелла, мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, хамса).

Сельди в зависимости от места обитания бывают тихоокеанские, атлантические, каспийские, черноморские и др. Балтийскую кильку называют шпрот, а тихоокеанскую сардину – сельдь иваси.

Тело сельдевых слегка удлиненное, веретенообразное, сжатое с боков, чешуя мелкая, голова без чешуи. Боковая линия не видно, хвостовой плавник с очень глубокой выемкой.

Мясо сельдевых сероватое, жирное, достаточно костистое. Мясо способно «созревать» при посоле, улучшать свой вкус и аромат.

Семейство окуневых. К окуневым относятся окунь, ерш, судак. Они имеют веретенообразное тело с мелкой чешуей и прямой боковой линией.

Отличительным признаком окуневых являются два спинных плавника, первый из которых – колючий. Окраска спинки окуневых – в поперечную полоску (кроме ерша).

Мясо окуневых белое, нежное, нежирное, без мелких костей.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, палтус и др. Они имеют плоское тело. Нижняя сторона тела без чешуи, светлого цвета. Глаза находятся на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавник проходят вдоль всего тела.

Мясо камбаловых белое, нежное, вкусное, средней жирности, костей немного.

Семейство скумбриевых. К скумбриевым относятся скумбрия, тунец, пеламида. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело с двумя спинными плавниками. На спине рисунок из поперечных волнистых полос. Отличительным признаком скумбрии является наличие дополнительных мелких плавников(5-9шт), идущих по спинке после второго спинного плавника и по брюшку после анального.

Мясо скумбриевых жирное, нежное, с характерным вкусом и ароматом. После тепловой обработки мясо приобретает сероватый цвет.

Экзаменационный билет №29