2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка хранение копченой рыбы.

Коптят рыбу дымом или коптильной жидкостью. Дым или жидкость пропитывают ткани рыбы, придают им характерный золотисто-коричневый цвет, специфический вкус и аромат и подавляют деятельность микроорганизмов. Перед копчением рыбу сортируют по размеру и разделывают ( кроме мелкой). Используют практически все виды разделки.

В зависимости от температуры копчение может быть холодным и горячим.

Рыба холодного копчения проводится при температуре40С в течении 1,5…5 суток. Рыбу холодного копчения подразделяют на 4 группы: балычные изделия; сельди и сардины; лососевые и сиговые рыбы; прочая рыба.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. Поверхность рыбы должна быть чистой, сухой, без повреждений. Цвет рыбы – от светло – до темно – золотистого, консистенция – от нежной, сочной до плотной, вкус и запах – свойственные данному изделию с ароматом копчености, допускается не резко выраженный илистый и йодистый запах.

Рыба горячего копчения проводят при температуре 80…120С в течении 1,5…5ч. Рыба получается более сочной и мягкой, а на вкус и запах копчености - менее выраженным, чем при холодном копчении.

Рыбу горячего копчения подразделяют на 4 группы: осетровые, сельди и сардины, мелкая и прочая рыба.

Требования к качеству рыбы горячего копчения она не делится на сорта. Рыба должна быть целой, без наружных повреждений. Цвет рыбы – равномерный, от светло – золотистого до коричневого, допускаются светлые пятна.

Не допускается в продажу копченая рыба ломанная, с признаками сырости, с плесневением, ослизнением, с дряблой консистенцией, с кислым, гнилостным и другими посторонними запахами и вкусом.

Условия и сроки хранения рыбы для рыб холодного и горячего копчения условия и сроки хранения различны. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0…-5С не более 2 мес. Рыбу горячего копчения хранят при температуре -2…+2С в течении 72ч или при температуре 2…6С в течении 48ч. При упаковывании копченой рыбы в пакеты из полимерной пленки условия и сроки годности указывает в маркировке изготовитель.

Экзаменационный билет №10

1.Сырьё, пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженого.

Мороженое - прохладительный и освежающий продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Сырьём для производства мороженого являются молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло), яйца, плоды и ягоды, сахар или его заменители, вкусовые или ароматические добавки, стабилизаторы (агар, желатин, крахмал).

Из сырья по определённым рецептурам готовят смесь, которую одновременно сбивают и замораживают. Замороженная масса имеет густую сметанообразную консистенцию. Её формуют и для придания твёрдой консистенции подвергают закаливанию, т.е. выдерживают при температуре -18…-24 С в течении 10…24 ч.

В зависимости от состава и особенностей приготовления мороженое подразделяют на следующие виды: на молочной основе, плодово-ягодное, ароматическое, мягкое, любительские виды.

Мороженое на молочной основе подразделяют на молочное, сливочное и пломбир (из топлёного молока или сливок).

Плодово-ягодное мороженое вырабатывают без молочного сырья из плодов и ягод с добавлением сахара и стабилизаторов.

Ароматическое мороженое изготавливают на основе пищевых кислот, красящих и ароматических веществ с добавлением сахара и стабилизаторов, например «Фруктовый лёд».

Мягкое мороженое является разновидностью перечисленных видов, но его закаливанию не подвергают, поэтому мороженое имеет мягкую, нежную консистенцию.

Любительские виды мороженого готовят по особым рецептурам. Наиболее известным является мороженое «Шербет», котрое готовят на основе молока с добавлением фруктов и продуктов их переработки.

В зависимости от упаковки мороженое бывает весовым (в ящиках, гильзах, лотках), мелкофасованным (в потребительской таре) и крупнофасованным. В качестве потребительской тары используют фольгу, пакетики, стаканчики,, коробочки из полимерных материалов и картона.

Требование к упаковке и качеству мороженого. Форма мороженого-правильная, без деформации. Глазурь-целая, без трещин, непросвечивающая, шоколадная глазурь-бес поседения. Вафли и печенье-сухие, не подгоревшие, без трещин. Консистенция мороженого-однородная, плотная, без комков и пустот. Цвет, запах и вкус-свойственные данному виду.

Не допускается в продажу мороженое с дефектами упаковки, растаявшее, деформированное, с треснувшими и облетевшими глазурью, вафлями и печеньем, с кислым, горьким, затхлым и другим посторонним привкусом и запахом.

Сроки годности мороженого указаны на упаковки и зависят от вида мороженого, вида упаковки и температуры хранения. Например, при температуре -12..-30 С срок годности может колебаться от 3 до 18 мес.