- •Экзаменационный билет №1
- •1.Классификация колбасных изделий.
- •2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молока, сливок.
- •Экзаменационный билет № 2
- •Классификация кисломолочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 3
- •Характеристика кисломолочных продуктов. Чем обусловлена их пищевая и энергетическая ценность?
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение натуральных рыбных консервов.
- •1. Торговая характеристика кисломолочных напитков: простокваш, ацидофилина, ряженки, варенца.
- •2. Классификация , ассортимент, качество, упаковка , маркировка, хранение закусочных рыбных консервов.
- •1. Товарная характеристика йогуртов . Чем обусловлена их пищевая ценность ?
- •2.Классифмкация , ассортимент ,качество ,упаковка, хранение рыбных пресервов ?
- •1. Сырьё, классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение биопродуктов, кефира, ацидофилина.
- •2. Сырьё, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение вареных колбас.
- •1.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение кумыса.
- •2.Товарная характеристика икры лососевых рыб.
- •1: Сырьё, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молочных консервов.
- •2: Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение балычных изделий.
- •Методы определения качества товаров
- •Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка хранение копченой рыбы.
- •1.Сырьё, пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженого.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, методы изготовления, качество, упаковка, маркировка, хранение вяленой рыбы.
- •Экзаменационный билет №11.
- •Классификация сыров.
- •Ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых лососевых рыб.
- •1. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение твердых сычужных сыров.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых сельдей.
- •Экзаменационный билет № 13
- •Ассортимент соленой рыбы.
- •Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение мягких сыров.
- •1.Классификация копченой рыбы.
- •2.Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение несозревших или свежих сыров.
- •Характеристика варёных колбасных изделий.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, хранение, правила продажи табачных изделий.
- •1. Химический состав, пищевая ценность ,ассортимент ,качество , упаковка , маркировка , хранение мяса свежего?
- •Классификация соленой рыбы.
- •1. Химический состав , пищевая ценность , ассортимент, качество, упаковка, маркировка , хранение рассольных сыров.
- •2. Пищевая ценность,классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженой рыбы
- •Особенности приемки хлеба и хлебобулочных изделий.
- •Пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение масла коровьего.
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение яиц свежих.
- •Технология продажи кондитерских товаров.
- •1.Размещение и выкладка мясорыбных товаров.
- •2.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка,маркировка, хранение, правила продажи копчёных колбас.
- •1.Сырье, производство, ассортимент, качество, упаковка, хранение подсолнечного масла.
- •2.Технология продажи плодовоовощных товаров.
- •1.Ассортимент, качество, упаковка, хранение маргарина.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение, правила продажи мясных копченостей.
- •1.Размещение и выкладка молочно – масляных товаров.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, качество,упаковка, марк
- •2.Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, маркировка водки.
- •2. Химический состав, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мясных субпродуктов.
- •1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение мяса птицы.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение сосисок, сарделек.
- •Классификация, ассортимент, качество, упаковка. Маркировка, хранение мясных консервов.
- •Химический состав, пищевая ценность, классификация рыбы.
- •1.Особенности приемки мяса и мясопродуктов.
- •Характеристика семейств основных промысловых рыб.
- •1. Выкладка бакалейно – кондитерских товаров.
- •2. Характеристика ассортимента круп.
- •Крупа из пшеницы:
- •1.Характеристика ассортимента муки.
- •2. Минеральные вещества.
2. Пищевая ценность,классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженой рыбы
Мороженной называют рыбу , подвергнутую замораживанию до температуры не выше -18. При этом основная часть влаги содержится в рыбе, превращается в лед, замедляются все процессы в тканях рыбы, поэтому значительно удлиняются сроки хранения. В замороженном виде в продаже бывают практически все виды рыб.
Применяются различные способы замораживания рыбы: естественное замораживание зимой в местах улова, воздушное замораживание в морозильных установках, в льдосолевой смеси.Рыбу могут замораживать поштучно, россыпью или блоками.
Мороженную рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном видах. Глазурь- это тонкая ледяная корочка,равномерно покрывающая поверхность рыбы или блока.Глазирование рыбы проводят для предотвращения усушки рыбы при хранении и для предупреждения окисления жира у жирных рыб. Мороженная рыба выпускается следующих видов разделки: разделанная; обезглавленная; потрошеная с головой ;потрошеная без головы;потрошеная семужной резки ; кусок; спинка ; теша.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
В зависимости от показателей качества рыбу делят на 1-й и 2-й сорта (показатели определяются после размораживания), рыба должна быть с чистой поверхностью , естественной окраской, без наружных повреждений , правильно разделанной , с плотной консистенцией , с запахом , свойственным свежей рыбе .
У рыбы 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность , незначительные повреждения , ослабевшая консистенция . кисловатый запах в жабрах, а у лососевых рыб – запах окислившегося жира на поверхности.
Хранят мороженную рыбу при температуре -18 и ниже. Сроки устанавливаются в зависимости от вида рыбы и вида замораживания; от 3 до 12 мес. Но в магазине сроки реализации пищевой рыбы должны быть не более 2 недель. В случае размораживания блока рыбы до 0 (для облегчения отделения рыб друг от друга) срок реализации сокращается до 3 дней
Экзаменационный билет №18
Особенности приемки хлеба и хлебобулочных изделий.
При приемке проверяют количество, массу и качество хлеба, качество тары и упаковки, срок выдержки изделия после выхода из печи, правильность оформления сопроводительного документа (счета-фактуры), наличия в нем отметки о качестве изделия. Если хлеб доставлен в ночное время, приемка по количеству и массе проводится в момент получения, а по качеству – перед открытием магазина. Приемка товара, не отвечающего установленным требованиям по качеству и массе, запрещена.
Если при приемке некоторые изделия забракованы, то их возвращают поставщику тем же транспортом, который доставил продукты. При этом в сопроводительной документации кроме заполнения всех положенных реквизитов о приемке товара делают отметку о количестве и признаках возвращаемого брака.
Если при продаже хлеба и хлебобулочных изделий в пределах установленных сроков будут обнаружены скрытые дефекты (хруст, закал, пустоты, горелость, неправильность формы и др.), магазин обязан немедленно вызвать представителя поставщика для составления акта. Представитель должен явиться не позднее чем через 3 ч после вызова.