2.Классифмкация , ассортимент ,качество ,упаковка, хранение рыбных пресервов ?

Рыбные пресервы. К рыбным пресервам относятся рыбопродукты , герметично укупоренные в банки ,но, в отличии от консервов , не подвергнутые стерилизации . Банки используются не только металлические ,но и из полимерных материалов . При приготовлении пресервов для их сохранности обязательно добавляют консерванты.

В качестве сырья обычно используют соленых сельдевых рыб.

Рыба может быть в целом виде или разделенная на тушки , кусочки, филе, ломтики .В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпускают пресервы: из рыбы специального посола, из рыбы пряного посола ,из рыбы в масле , в соусе (горчичном, винном, фруктовом и др.), в заливке , с пряностями (с добавлением одного наименования пряностей ), с растительными добавками ,пресервы- пасты. Пресервы в соусе, в заливке и пасты могут вырабатываться и из морепродуктов. Требования к качеству пресервов аналогичны требованиям к консервам .

Хранят пресервы при температуре 0…-8^. С и относительной влажности воздуха не более 75% . Срок годности -1…8 мес в зависимости от вида тары и вида заливки . Некоторые изготовители устанавливают срок годности в зависимости от температуры хранения , например , при 0…-6 С -6 мес , при 0…5С – 30 сут.

Экзаменационный билет №6

1. Сырьё, классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение биопродуктов, кефира, ацидофилина.

В настоящее время в продаже появились новые виды кефира: «Биокефир», «Бифидок», «Бифилин», «Биомакс», «Бифитон» и «Бифилайф», являющиеся биопродуктами. Они содержат бифидобактерии для усиления иммунитета и уничтожения патогенных бактерий – стафилококков.

«Биокефир» вырабатывается с использованием бифидобактерий. В его состав входят жиры, белки, углеводы, витамины А, В₂, РР, С. Биокефир рекомендуется людям, ослабленным после болезни, тем, кто находится в стрессовом состоянии, во время и посоле курса лечения антибиотиками.

« Бифидок» это кефир, обогащенный бифидобактериями. В его состав входят жиры, белки, углеводы, витамины А, В_1,В₂, С. Он сочетает питательные и лечебные свойства, содержит естественную бифидофлору, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунную систему, обеспечивает профилактику дисбактериоза и аллергий.

«Бифилин» предназначен для детей с первых дней жизни до года. В его состав входят жиры, белки, углеводы, вода, витамины А, В₁, В₂, В₃, В₆, С, Е, РР.

«Бифилайф» - это пока единственный в мире полноценный продукт, содержащий пять основных видов бифидобактерий. Бифилайт в переводе на русский означает «живые бифидобактерии», а бифидобактерии, образуя в кишечнике живой защитный слой, обеспечивает защиту человека от болезней.

«Биомакс» вырабатывается с использованием бифидобактерий. Он способствует усилению пищеварения и укрепляет иммунную систему.

«Бифитон» вырабатывается из натурального коровьего молока без применения каких-либо добавок и содержит живые бифидо - и пропионовокислые бактерии. Рекомендуется людям с ослабленным иммунитетом, нарушенным режимом питания, подвергшимся стрессам, аллергикам с нарушениями обмена веществ, беременным и кормящим женщинам и детям от 6 мес.

«2 Био» - кисломолочный продукт с активными биоволокнами.

Кефир - получают из молока, заквашенного кефирным грибком, которой является естественно сложившимся сообществом микроорганизмов ( два вида молочнокислых бактерий и молочные дрожжи).

Вырабатывают кефир:

- обыкновенный ( различной жирности)

- «Таллинский» (с повышенным содержанием сухих веществ за счёт добавления сухого молока);

- витаминизированный (с добавлением витаминов В₁, В₂, С и др.).

Путем добавления фруктово-ягодных соков (или) ароматизаторов, сахара или подсластителей изготовляют кефирный напиток,

- детский – вырабатывается из отборного сырья, может быть без добавлений или с фруктовым наполнителем.

Ацидофилин – получают путём сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирной закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Применяя такую закваску, ацидофилин приобретает небольшую остроту, которая обусловливается спиртовым брожением. Ацидофилин выпускают жирный (3,2 и 2,5% жира), жирный сладкий, нежирный и сладкий. В сладкий ацидофилин добавляют сахар, ванилин или корицу. Ацидофилин имеет плотный, тягучий сгусток и выраженный, слегка островатый вкус.

Упаковка, маркировка, хранение продуктов.

Кисломолочные напитки реализуют только в фасованном виде. Потребительской тарой служит тара из полимерных материалов, аналогичная таре для молока, полистирольные стаканчики разной вместимости, стеклянные бутылки. На пакеты из полиэтилена, наполненного титаном, жирность напитков обозначают условно буквами: Ч- нежирный; Ш- 1%; Э- 2,5% и Ю – 3,3% жира.

В маркировке на упаковке кисломолочных напитков указывается: наименование продукта; наименование местонахождения (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны; товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто или объем продукта (по усмотрению изготовителя); состав продукта , консерванты и другие пищевые добавки (при их применении); пищевая ценность, массовая доля витаминов, условия хранения, срок годности, срок хранения и дата изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Хранят кисломолочные напитки при температуре 0…6⁰С. Сроки годности указывают на упаковке, они зависят от вида напитка и вида упаковки.