1.Сырье, производство, ассортимент, качество, упаковка, хранение подсолнечного масла.

Сырьем для получения масел являются семена масличных культур ( подсолнечник, кукуруза, соя, лен, хлопчатник, горчица, рапс и д.), плоды ( оливки), орехи ( арахис, кедр и др.).

Растительные масла содержат 99,9% жира и 0,1% воды. Полезны масла высоким содержанием витаминов А и Е, полиненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в обмене веществ организма. Растительные масла не содержат холестерина.

Чаще выпускают 2 вида масла:

Нерафинированное – прошедшее только механическую очистку от примесей

( фильтрование), масло темное по цвету, обычно с осадком, с выраженным характерным вкусом и запахом исходного сырья;

Рафинированное дезодорированное – прошедшие полную очистку, в том числе дезодорацию ( удаление ароматических веществ ), масло светлое, прозрачное, без вкуса и запаха.

Требования к упаковке и качеству масла представлены в подразд. 1.7. масло должно быть прозрачным, без мути, осадка, посторонних включений. Осадок допускается только в нерафинированном масле. Цвет, запах и вкус масла должны быть свойственными данному виду масла.

Не допускается в продажу масло с дефектами упаковки, с помутнением, осадком, обесцветившееся, с затхлым, прогорклым и другим посторонним запахом и вкусом.

Хранят растительное масло в темноте при температуре не выше 18С. На упаковке фасованного отечественного масла указывают гарантийный срок хранения ( 4 мес ) и срок годности ( 4…15 мес). На упаковке импортного масла указывают срок годности от 1 до 2 лет. Масло в бочках и флягах хранится 1,5 мес.

2.Технология продажи плодовоовощных товаров.

Плодоовощные товары отпускают в магазине, взвешивая в присутствии покупателя или заранее расфасованном виде. При отпуске весовых плодов и овощей допускается взвешивание в инвентарной таре, на которой четко обозначается её масса.

Квашенную капусту, солом и соленые и маринованные грибы отпускают вместе с соком, маринадом и рассолом. Количество сока и маринада должно соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. В цветной капусте листья подрезают, они должны выступать не более чем на 2…3 см выше головки, кочерыжка не более 2 см над кочаном. Товары, имеющие небольшие повреждения, можно продавать как не стандартную продукцию, что должно быть указано в ценнике.

Экзаменационный билет №22

1.Ассортимент, качество, упаковка, хранение маргарина.

Маргарин – жировой продукт, представляющий собой эмульсию типа «вода в жире».

Основным сырьем являются рафинированные дезодорированные растительные масла, которые после спец обработке приобретают плотную консистенцию.

В качестве дополнительного сырья используют сливочное масло, молоко, соль, сахар, ароматизаторы, красители, пищевые кислоты, эмульгаторы.

Сырье нагревают, смешивают по рецептуре, обрабатывают в эмульсионной машине, а затем перемешивают для придания однородной консистенции.

В зависимости от консистенции маргарины делят на твердые, мягкие и жидкие.

Твердый маргарин имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре ( 20+_2)С.

Мягкий имеет пластичную мягкую консистенцию и легко намазывается при температуре (10+_2)С

Жидкий имеет однородную жидкую консистенцию.

Требования к упаковке и качеству маргарина приведены в подразд. 1.7. консистенция должна соответствовать виду маргарина. Поверхность среза – блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина от светло – желтого до желтого или в зависимости от характерных добавок. Запах и вкус

Должны быть чистыми, характерными.

Не допускается в продажу маргарин с дефектами упаковки, заплесневевший, размягченный, с крошливой консистенцией, с комками, с выраженным вкусом растительного масла, с салистым, прогорклым, затхлым и другим посторонним привкусом и запахом.

Хранят при относительной влажности воздуха 75….80%. срок годности и условия хранения указаны в маркировке, их устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения и вида упаковки.