2. Классификация соленой рыбы.

При посоле соль проникает в ткани рыбы и вытесняет из них влагу, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов . Раствор соли в воде, применяющийся при посоле, и рассол, выделяющийся из тканей рыбы, называется тузлук.

Во время посола в мясе рыбы могут проходить различные изменения . В зависимости от характера изменений рыб делят на созревающих и несозревающих.

К созревающим рыбам относятся сельдевые, лососевые, некоторые карповые. При посоле их мышечная ткань размягчается , становится нежной, сочной и легко отделяется от костей, теряется сырой вкус и появляется специфический аромат.

К несозревающим рыбам относятся окуневые, тресковые и другие семейства. После посола их мышечная ткань становится грубой и невкусной.

Солить рыбу неразделенную или разделенную можно различными способами .

В зависимости от способа введения соли в рыбу посол бывает сухой (рыбу натирают и пересыпают солью) , мокрый (рыбу заливают рассолом ) и смешанный ( сначала натирают солью, затем погружают в рассол) .

В зависимости от емкости посол бывает бочковой и баночный.

В зависимости от рецептуры посол бывает простой, сладкий, пряный и маринованный.

При простом посоле используется только соль.

При сладком, или спецпосоле, кроме соли, добавляют сахар и лавровый лист , при этом рыба приобретает маслянистую консистенцию, смягчается соленый вкус.

При пряном посоле добавляют сахар и смесь пряностей , а при маринованном посоле- сахар, пряности и уксусную кислоту, в результате чего рыба приобретает специфический вкус и аромат.

В зависимости от содержания соли рыбу подразделяют на мало-, слабо-, средне- и крепкосоленую. Содержание соли устанавливается соответствующим стандартом на определенный вид рыбы .

Например , сельди малосоленые должны содержать соли от 4 до 6% , слабосоленые – от6 до 8% , среднесоленые- от 8 до 12%, крепкосоленые- от 12 до 14%.

Соленую рыбу можно подразделить на четыре группы: сельди; мелкие сельдевые (килька, салака и др.);лососевые; прочие соленые рыбы (скумбрия, сардина, ставрида, мойва).Наиболее распространены соленые и лососевые.

Экзаменационный билет №17

1. Химический состав , пищевая ценность , ассортимент, качество, упаковка, маркировка , хранение рассольных сыров.

Особенностью рассольных сыров является повышенное содержание влаги(47-53%) и высокое содержание поваренной соли (от 1 до 8%) . Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в концентрированном растворе поваренной соли (16-20%)

В зависимости от технологии производства рассольные сыры делят :

На сыры без чеддеризации и плавления сырной массы ;

Сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы .

Сыры без чеддеризации и плавления сырной мвссы имеют однородную слегка ломкую консистенцию. К этой подгруппе относят брынзу и сыры : «Грузинский» , «Имеритинский» , «Карачаевский»и др.

Сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы: «Сулугуни» , «Слоистый» , и др.

Упаковка брынзы.Посоленную брынзу плотно упаковывают в деревянные бочки целыми кусками; через отверстия в днище заливают рассол 16 18 % -ной концентрации.Также брынзу укладывают в жестяные банки. При хранении качество брынзы ухудшается, так как происходит вымывание сухих веществ из сыра в рассол и поглащение соли, из чего рассол может приобретать посторонние запахи. Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом(концентрация 16-18%) при температуре не выше 8%: брынзу – 75 сут, «Иммеретинский» , «Столовый» - 15 сут. «Столовый свежий» - 9 сут.»Сулугуни» - 25 сут.