2: Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение балычных изделий.

Виды балычных изделий(ГОСТ 2623-97). Их готовят из осетровых( белуги, осетра, нельмы) и лососевых рыб ( лосося балтийского,чавычи,нерки, кеты, кижуча).Эти изделия особо разделывают, умеренно солят, затем подвергают вялению или холодному копчению.Вяленые балычные изделия называют провесными. Балычные изделия имеют нежную консистенцию, прекраснгый вкус и аромат и являются деликатесными продуктами.По качеству(ГОСТ 2623-97) балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб делят на высший, 1-й и 2-й сорта, изделия из других рыб- на 1-й и 2-й сорта.Высший сорт(спинки,теши и боковники) должны иметь большие прослойки жира, равномерно провяленные или прокопчённые.Поверхность рыбы должна быть чистая, неповреждённая, у вяленых изделий серого цвета, у копчёных рыб-тёмно- коричневого цвета с желтизной, консистенция от нежной, сочной до плотной; вкус и запах приятный, без порочащих признаков. Содержание соли в белорыбице- не более6%, в осетровых- 7%, в нельме-8%.

Балычные изделия 1-го сорта могут быть получены из рыбы различной упитанности с небольшими прослойками жира. В изделиях из белорыбицы и нельмы мясо при резке может слегка расслаиваться. Содержание соли в белорыбице и нельме- не более 8%, в осетровых и дальневосточных лососях-9%.

Во 2-м сорте допускаются спинки, теши, боковники различной упитанности, незначительные наружные повреждения, незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция можег быть суховатая, жёсткая или мягковатая, расслаивающаяся или крошащаяся, Вкус и запах может быть со слабым запахом окислившегося жира в подкожном слое и привкусом ила. Содержание соли 10…12%.

Упаковывают балычные изделия в деревянные ящики, картонные коробки, металлические контейнеры вместимостью до 40кг. Балыки, боковники осетровых рыб выпускают ломтиками в вакуумной упаковке в пакетах.

Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 5^оС и относительной влажности воздуха 75…80% в течении 30 дней.

Экзаменационный билет №9

1. Методы определения качества товаров

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие требованиям нормативных документов.

Существует 2 метода определения качества товаров: органолептический и инструментальный.

Органолептическим методом устанавливают качество товаров с помощью органов чувств, по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запах.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и если можно на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

Цвет ( окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах – важнейшие показатели качества продуктов. Существует 4 основных вида вкуса: сладкий, кислый, солёный, горький. Кроме того различают и сложные виды вкуса: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький. На вкус так же могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие вкусы.

Большое внимание при оценке качества пищевых продуктов придают запаху. Различают множество запахов, присущих различным доброкачественным пищевым продуктам.

К посторонним запахам продуктов относят: прогорклый, появляющийся при порче жиров; плесневелый, обусловленный развитием плесени; гнилостный, возникающий при разложении белковых веществ. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению. Каждому продукту свойственна определенная консистенция. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, порошкообразную, упругую, эластичную и др. Для жидких -вязкую, сиропообразную, жидкую и др.

Инструментальный метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Инструментальный метод включает в себя физические, химические, микробиологические и физиологические методы.

Физическим методом определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски и др.

Химическим методом устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др.

Микробиологическим методом определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Физиологическим методом устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. продовольственные товары, вызывающие сомнение в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.

Качество товаров инструментальными методами определяется по средней пробе.

Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест ( сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест ( ящиков, бочек, мешков) пробы берут не менее чем из 10% всех мест.

Продукты, не соответствующие требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.