2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, хранение, правила продажи табачных изделий.

К табачным изделиям относятся следующие виды табака –курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Наркотические свойства табачных изделий обусловлены содержанием никотина: в табаке 0,2…4,6%, в махорке до 7%.

Никотин – яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте и оказывает отрицательное воздействие на организм человека. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость, тем более он опасен для здоровья.

Упаковывание табачных изделий производят в пачки и коробки: папиросы – по 10, 20, 25 шт., сигареты – по 20шт. Сигареты упаковывают поштучно, попарно и по 10 шт. в коробки, пеналы, пробирки. Изделия в пачках или коробках должны быть уложены в пакеты из оберточной бумаги или обтянуты бумажной лентой.

Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60…70%. Не допускается хранить в одном помещении с табачными изделиями скоропортящихся продуктов со специфическим запахом. Гарантийный срок хранения сигарет и папирос – 12 мес. Со дня изготовления, трубочного табака – 6 мес.

Экзаменационный билет №16

1. Химический состав, пищевая ценность ,ассортимент ,качество , упаковка , маркировка , хранение мяса свежего?

Мясо – туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей , внутренние органы.

Мясо – это совокупность тканей , входящих в состав туши : мышечной , жировой , соединительной, костной и крови.

Мышечная ткань состоит из удлиненных клеток – волокон , которые соединяются в мускул. Пищевая ценность мышечной ткани зависит от породы скота, возраста и пола животного, вида мышц. Более нежная ткань у пород мясного направления , самок, молодых животных. Мышцы животных, много работающие при жизни , более грубые и темные по цвету, чем мало работающие (спинные). Самой нежной является внутренняя поясничная мышца – вырезка, проходящая вдоль позвоночника животного.

Жировая ткань откладывается под кожей , вокруг внутренних органов и между мускулов.

Межмускольный жир располагается в виде прослоек , он придает мясу «мраморность» и повышает вкусовые достоинства , делая мясо более сочным.

Соеденительная ткань образует оболочки мышц, сухожилия, связки , хрящи. Большое количество соединительной ткани увеличивает жесткость мяса и снижает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит в основном из кальция и фосфора . Трубчатые кости (кости конечностей) содержат костный мозг , поэтому могут использоваться для варки супов, бульонов.

Кровь – жидкая ткань . Она используется для выработки некоторых лекарственных препаратов и при производстве кровяных колбас.

Пищевая ценность мяса обусловлена его химическим составом. Мясо содержит около 70%воды . Белков в мясе 11…21%, большая часть из которых являются полноценными и содержатся в мышечной ткани. Неполноценные белки (коллаген и другие) содержаться в соединительной ткани. Содержание жиров в мясе зависит от вида и возраста животного : от 1% (телятина) до 50%(свинина) . Углеводы мяса представлены гликогеном – животным крахмалом (1%) . В мясе содержится : минеральные вещества –около 1%(калий, фосфор, натрий, магний, кальций, железо и др.) , витамины группы В,РР, А ,D и экстрактивные вещества, которые извлекаются из мяса водой, переходят в бульон и обуславливают вкус и аромат мяса.

Качество и хранение мяса

Туши убойных животных должны быть чистыми , без остатков (сгустков) крови, без остатков внутренних органов, побитостей, кровоподтеков , без повреждений тканей («бахромок») . На мороженых тушах не должно быть льда и снега.

Консистенция охлажденного мяса – упругая , на поверхности мяса- сухая корочка подсыхания ; мороженого мяса – твердая .

Цвет мяса зависит от вида и возраста животного.

Запах охлажденного мяса – свойственный мясу, мороженое мясо запаха не имеет. Жир не должен иметь запаха прогоркания.

Не допускается в продажу мясо, имеющее хотя бы один из следующих признаков: липкая поверхность, потемнение, слизь, плесень ,дряблая консистенция мышц, жир рыхлый, прилипающий к пальцам ,размягченные сухожилия , суставы покрыты слизью, запах гнилостный, кислый, прогорклый или другой посторонний.

Хранят охлажденное мясо при температуре 0…6С и относительной влажности воздуха 85%. Туши подвешивают на крюках; не допускается соприкосновение со стенами и между собой. Срок хранения до 3 сут.

Туши мороженого мяса подвешивают на крюках или складывают штабелем на поддоны , которые застилают брезентом.

При температуре -8…0С и относительной влажности воздуха 85%...90% мороженое мясо до 5 сут., а при температуре -18С и ниже его можно хранить несколько месяцев. После размораживания туш мяср хранят при температуре 0…6С до 3 сут.