2.Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, маркировка водки.

Водка – спиртной напиток, представляющий собой смесь умягченной воды и ректификованного спирта, неоднократно профильтрованную и обработанную активированным углем.

Выпускают множество наименований водки («Гжелка», «Пшеничная», «Смирнов» и др.), которые различаются следующими признаками:

1. сортом спирта: для водок используют спирт сортов «Альфа», «Люкс», «Экстра» и высшей очистки;

2. крепостью: большинство водок готовят крепостью 40% об., но также выпускают крепостью 41…45, 50, 56% об.;

3. особенностями рецептуры: в некоторые наименования для смягчения вкуса добавляют сахар, пищевую соду, лимонную и яблочную кислоты и др.

Кроме обыкновенных выпускают водки особые – высокосортные водки с подчеркнуто специфическим вкусом и ароматом, которые получены за счет внесения ароматических компонентов (мед, пряности, апельсиновое масло, почки сосны и березы и др.), например «Анисовая», «Кедровая», «Тульская» и др. Крепость особых водок 41…45% об.

В продажу также поступает черная водка Bla vod производства Великобритании и Испании. Черный цвет придает добавка из растения катеху, произрастающего в Африке и Юго-Восточной Азии.

Требования к упаковке, маркировке и качеству водки. Бутылки должны быть чистыми, без трещин, сколов, полно налитыми, плотно укупоренными. Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться. На бутылку наклеивается этикетка и контрэтикетка (не обязательна на бутылках маленькой емкости). Около горлышка бутылки может быть приклеена кольеретка.

На оборотной стороне этикетки цифровым штампом указывают код завода (первые две цифры), дату розлива и номер бригады (смены). Дата розлива также может быть указана на лицевой стороне этикетки, на контрэтикетке, на колпачке или непосредственно на потребительской таре в месте, удобном для прочтения.

Водка должна быть прозрачной бесцветной жидкостью, без посторонних включений и осадка. Вкус и запах должны быть мягкими, характерными для водки данного наименования, без постороннего привкуса и запаха.

Не допускается в продажу водка в бутылках грязных, поврежденных, с нарушенной укупоркой, протекающих, с мятыми, рваными. Неровно приклеенными этикеткой и контрэтикеткой, с осадком, мутью.

Хранят водку при температуре от -15 до +30 ⁰ С. Гарантийный срок хранения, установленный изготовителем, - 12 мес.

Экзаменационный билет №25

1. Особенности приемки кондитерских изделий.

Принимают в соответствии с сопроводительными документами. На всех видах внешней тары должна быть маркировка, содержащая дату выпуска, срок продажи, а по скоропортящимся товарам- час выпуска. Кондитерские изделия принимают по количеству мест, массе и качеству. Приемке не подлежат кондитерские изделия с истекшим гарантийным сроком хранения, в деформированной и нарушенной упаковке, с признаками порчи, с посторонним привкусом и запахом

2. Химический состав, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мясных субпродуктов.

Ответ: По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К I категории относят продукты, имеющие в своем составе полноценные белки: язык, печень, мозги, сердце, почки, вымя говяжье, диафрагму, хвост говяжий, мясную обрезь. Ко II категории относят продукты, имеющие меньшее количество полноценных белков- ниже 60% общего количества: желудок, легкие, головы без языка и мозгов, рубец свиной, сычуг, трахею, селезенку, губы, уши крупного рогатого скота, путовые суставы, хвост свиной, свиньи ноги. Субпродукты I категории по пищевой ценности не уступают мясу 1-ого сорта. В составе субпродуктов содержаться воды до 75%, белков 9…21%, жира 1,8…16%, имеются экстрактивные вещества, минеральные вещества (фосфор, соли калия и натрия), витамины, особенно в печени(А, В_2, С, К,РР) и в почках (В_1,В_2).

Фасованное мясо в розничную продажу поступает порциями массой нетто 500 и 1000 г с наличием в порции не более двух довесков от мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20% массы порции. Также это мясо допускается изготавливать порциями массой от 400 до 1500 г одним или двумя кусками того же сорта и категории упитанности. Отклонение от массы порции мяса от указанной на ярлыке допускается в пределах +/- 1%. Выпускают фасованное мясо порцией масса нетто 2000г (по согласованию с торгующими организациями). Довесков в порции должно быть не более двух кусков в объеме 10% общей массы. При выпуске с предприятия мякотная часть мяса должна иметь температуру 0…4⁰с. Не допускается в порциях фасованного мяса всех видов наличие дробленных костей, целых позвонков.

Маркировка. На лицевой стороне каждой упаковочной единицы должна быть наклеена или вложена под пленку этикетка с указанием: наименование предприятия – изготовителя; вид, категория и сорт мяса; дата изготовления и срок реализации; номер упаковщика; масса нетто порции; пищевая и энергетическая ценность; обозначение настоящего стандарта; транспортная маркировка манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Каждую порцию мяса упаковывают в чистые, не имеющие повреждений пакеты из полиэтиленовой пленки или других прозрачных пленок. Пакеты заклеивают или закрепляют алюминиевыми скобами, резиновыми обхватками или перевязывают хлопчатобумажными нитками. Фасованное мясо также упаковывают в салфетки одного вида, категории и сорта укладывают в чистую, сухую, без постороннего запаха тару: деревянные, алюминиевые, полимерные ящики, из гофрированного картона. Возвратная тара должна иметь крышку с доступом воздуха. Масса брутто должна быть не более 20кг.

Классифицируют субпродукты по различным признакам: по виду животного, тепловой обработке, строению, пищевой ценности. По виду животного субпродукты бывают говяжьи, свиньи, бараньи(козьи).

Не допускаются в продажу субпродукты загрязненные, имеющие порезы и разрывы, со слизью, остатками крови, изменившие цвет, с гнилостным, кислым и другим посторонним запахом.

Хранят охлажденные субпродукты в магазине при температуре 0…4⁰_с в течении 72ч, мороженые- при температуре -8⁰_с и ниже в течении 5 сут. Относительная влажность воздуха должна быть 85%.

Экзаменационный билет №26