2. Сырьё, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение вареных колбас.

В химический состав вареных колбас входит вода – 53…72%, белки – 10…15%, жиры – 13…29%, углеводы – 1,5…4% (многие виды вареных колбас их не содержат), минеральные вещества, включая поваренную соль до 3.3% общей массы. Энергетическая ценность 100 г продукции составляет 165…400 ккал.

В зависимости от вида сырья и его качества вареные колбасы изготавливают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Вареные колбасы высшего сорта изготавливают из говядины высшего или 1-го сорта, свинины нежирной или полужирной, шпика хребтового или бокового, специй, мускатного ореха или кардамона, перца, чеснока с добавлением растительного белка, яичного меланжа и молока. Вареные колбасы содержат 50…65% влаги. К высшему сорту относятся колбасы : «Докторская», «Любительская», «Телячья», «Говяжья» и др.

Колбасы вареные 1-го сорта изготавливают из говядины 1-го и 2-го сортов, говядины жирной, свинины полужирной и жирной, шпика с добавлением муки, растительного белка, специй, соли, сахара, например колбасы « Отдельная», «Московская», «Столовая», «Свиная», «Новая», «Домашняя», «Весенняя».

Вареные колбасы 2-го сорта изготавливают из говядины 2-го сорта, говядины жирной, свинины полужирной, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока. Ко 2-му сорту относятся колбасы «Чайная», «Зареченская», «Молодёжная», «Полесская».

Также в продажу поступают бессортовые вареные колбасы в следующем ассортименте: «Фермерская», «Андалузия», «Студенческая», «Пикантная», «Лионская» и др.

В особую группу относят вареные колбасы «Экстра». Эти колбасы производятся по оригинальной технологии на основе тонких эмульсий из мяса и растительных белков, что делает их консистенцию нежной и сочной. Пакуются в основном в газонепроницаемые оболочки. К ним относятся: «Столовая экстра» - с ароматом чеснока и черного перца; «Русская экстра» - с легким привкусом чеснока мускатного ореха; «Останкинская экстра» - из высококачественного нежирного сырья с приятным вкусом и ароматом; «Чайная экстра» - имеет характерный вкус и аромат в результате добавления чеснока и острых пряностей; «Молочная экстра» - с добавлением молока и специально подобранными пряностями; «Отдельная экстра» - с добавлением кусочков шпика; «Докторская экстра» - диетический продукт с добавлением молока; «Для завтрака экстра» - рекомендуется для бутербродов.

На основе использования в производстве колбас мясных продуктов, соевых белков, белковых компонентов растительного и животного происхождения, крови, субпродуктов II категории выпускают вареные колбасы в следующем ассортименте: «Ветчино-рубленая», «Степная», «Для завтрака», «Подольская», «Мясосоевая» и др.

На основе мяса птицы изготавливают вареные колбасы: «Восточная», «Особая», «Студенческая», «Ростокинская», «Чесночная», и «Южная».

Также вырабатывают колбасы с добавление круп : «Витаминная» (гречневая крупа), «Вареная с фасолью», «Колосовская» (манная крупа), «Злаковая» (фасоль, горох), «Вареная с кукурузой».

Упаковка. Все виды этих колбас изготавливаются в форме батонов в полиамидной оболочке, как весовых, таи и стандартной массы по 0.5 и 3 кг.

Хранение. Хранят колбасные изделия при температуре 0…6⁰С и относительной влажности воздуха 80%. Сроки годности зависят от вида изделия и вида оболочки. У вареных колбас срок годности от 5 сут (в натуральной оболочке) до 60 сут (в полиамидных оболочках).

Экзаменационный билет №7