- •Экзаменационный билет №1
- •1.Классификация колбасных изделий.
- •2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молока, сливок.
- •Экзаменационный билет № 2
- •Классификация кисломолочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 3
- •Характеристика кисломолочных продуктов. Чем обусловлена их пищевая и энергетическая ценность?
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение натуральных рыбных консервов.
- •1. Торговая характеристика кисломолочных напитков: простокваш, ацидофилина, ряженки, варенца.
- •2. Классификация , ассортимент, качество, упаковка , маркировка, хранение закусочных рыбных консервов.
- •1. Товарная характеристика йогуртов . Чем обусловлена их пищевая ценность ?
- •2.Классифмкация , ассортимент ,качество ,упаковка, хранение рыбных пресервов ?
- •1. Сырьё, классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение биопродуктов, кефира, ацидофилина.
- •2. Сырьё, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение вареных колбас.
- •1.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение кумыса.
- •2.Товарная характеристика икры лососевых рыб.
- •1: Сырьё, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молочных консервов.
- •2: Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение балычных изделий.
- •Методы определения качества товаров
- •Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка хранение копченой рыбы.
- •1.Сырьё, пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженого.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, методы изготовления, качество, упаковка, маркировка, хранение вяленой рыбы.
- •Экзаменационный билет №11.
- •Классификация сыров.
- •Ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых лососевых рыб.
- •1. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение твердых сычужных сыров.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых сельдей.
- •Экзаменационный билет № 13
- •Ассортимент соленой рыбы.
- •Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение мягких сыров.
- •1.Классификация копченой рыбы.
- •2.Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение несозревших или свежих сыров.
- •Характеристика варёных колбасных изделий.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, хранение, правила продажи табачных изделий.
- •1. Химический состав, пищевая ценность ,ассортимент ,качество , упаковка , маркировка , хранение мяса свежего?
- •Классификация соленой рыбы.
- •1. Химический состав , пищевая ценность , ассортимент, качество, упаковка, маркировка , хранение рассольных сыров.
- •2. Пищевая ценность,классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженой рыбы
- •Особенности приемки хлеба и хлебобулочных изделий.
- •Пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение масла коровьего.
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение яиц свежих.
- •Технология продажи кондитерских товаров.
- •1.Размещение и выкладка мясорыбных товаров.
- •2.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка,маркировка, хранение, правила продажи копчёных колбас.
- •1.Сырье, производство, ассортимент, качество, упаковка, хранение подсолнечного масла.
- •2.Технология продажи плодовоовощных товаров.
- •1.Ассортимент, качество, упаковка, хранение маргарина.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение, правила продажи мясных копченостей.
- •1.Размещение и выкладка молочно – масляных товаров.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, качество,упаковка, марк
- •2.Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, маркировка водки.
- •2. Химический состав, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мясных субпродуктов.
- •1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение мяса птицы.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение сосисок, сарделек.
- •Классификация, ассортимент, качество, упаковка. Маркировка, хранение мясных консервов.
- •Химический состав, пищевая ценность, классификация рыбы.
- •1.Особенности приемки мяса и мясопродуктов.
- •Характеристика семейств основных промысловых рыб.
- •1. Выкладка бакалейно – кондитерских товаров.
- •2. Характеристика ассортимента круп.
- •Крупа из пшеницы:
- •1.Характеристика ассортимента муки.
- •2. Минеральные вещества.
2. Классификация , ассортимент, качество, упаковка , маркировка, хранение закусочных рыбных консервов.
В зависимости от вида сырья различают консервы из рыбы и из морепродуктов ( нерыбных обьектов). В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления консервы можно подразделить на следующие группы:
-из неразделаной или разделанной рыбы ( или морепродуктов ) : натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, в соусе, в заливке, с растительными гарнирами , уха и супы;
-из рыбы или морепродуктов , измельченных в однородную массу : фарши , пудинги, суфле, паштеты;
-рыборастительные( с долей рыбного сырья не менее 50%) и овощерыбные ( с долей рыбного сырья менее 50%): с добавлением овощей , круп, бобовых, макаронных изделий.
Маркировка рыбных консервов. На крышку металлической банки наносят цифровые условные обозначения, которые включают в себя дату изготовления( день, месяц, год-по две цифры),номер смены ( одна цифра) , номер завода, ассортиментный знак консервов. Буква Р – это индекс рыбной промышленности .
Номер завода может обозначатся одним - тремя знаками : цифрами или сочетанием букв и цифр , например П45.
Ассортиментный знак может обозначатся одним - тремя знаками : цифрами или буквами русского или латинского алфавита , например 85Д, Э, А, Z, R.
Маркировка чаще дается в три строки . Например , консервы с ассортиментным знаком 85Д, выработанные заводом % 148 11 марта 2012 года в 3-ю смену:
110312
85Д148
3Р
Маркировка импортных консервов дается по правилам страны – изготовителя.
Хранят консервы при относительной влажности воздуха не более 75%. Температура и срок годности зависят от вида консервов и вида рыб и указываются на этикетке. Для большинства консервов установлена температура хранения 0… 15оС или 0…20оС . Сроки хранения колеблются от 10 месяцев до2 лет, а у некоторых импортных консервов –до 4 лет.
Экзаменационный билет №5
1. Товарная характеристика йогуртов . Чем обусловлена их пищевая ценность ?
Йогурт получают из молока с обязательным добавлением сухого молока . Для придания более густой консистенции добавляют пектин , крахмал , желатин .
В зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически активных пищевых добавок йогурт выпускается без компонентов (натуральный ) и с компонентами . В качестве компонентов используют плодово- ягодные и овощные наполнители , орехи, мюсли, пищевые ароматизаторы и красители и т.п.
Массовая доля жира в йогуртах от 0,1 до 10%.
Следует различать настоящий ,так называемый живой йогурт и йогуртные продукты .
Настоящий йогурт готовят из пастеризованного молока; полезные бактерии в нем остаются живыми, поэтому он имеет лечебное действие. Хранят такой йогурт при температуре не выше 6. С, сроки годности не превышают 1 мес.
Йогуртный продукт готовят из стерилизованного молока , поэтому все бактерии в нем погибают , и лечебные действия он не оказывает . Он может храниться при температуре до 25. С в течении 3….6 мес. Йогуртные продукты выпускаются под названиями «йогуртер» , «термизированный йогурт» , «йогуртный десерт»,» эрмигурт» т.п.