1. Характеристика варёных колбасных изделий.

Варёные колбасные изделия. В эту группу относят варёные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы и студни. В химический состав варёных колбас входит вода-53…72%, белки- 10…15%, жиры-13..29%, углеводы1,5…4% (многие виды варёных колбас их не содержат), минеральные вещества, включая поваренную соль до 3,3% общей массы. Энергетическая ценность 100 г продукции составляет 165…400 ккал. Для получения жира и бульона используют костный остаток, а для получения белкового стабилизатора -свиную шкуру. После посола готовят фарш, добавляя составные части по рецептуре.

Приготовленный фарш подают на шприцовочные машины, которые наполняют искусственные и натуральные оболочки. При наполнении оболочки фаршем батоны перевязывают. Одновременно производят проколы батонов в тех местах, где скопился воздух. Если это не делают, то фарш обеспечивается и жир прогорает. Перевязанные батоны навешивают для осадки фарша, так чтобы они не соприкасались друг с другом в течении 2…4 ч. Затем батоны обжаривают при температуре 60…110⁰С в течении 60…180 мин. После обжарки проводят варку и охлаждение до температуры 8⁰С внутри батона.

В зависимости от вида сырья и его качества варёные колбасы изготавливают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Варёные колбасы высшего сорта изготавливают из говядины высшего или 1-го сорта, свинины нежирной или полужирной, шпика хребтового или бокового, специй, мускатного ореха или кардамона, перца, чеснока с добавлением растительного белка, яичного меланжа и молока. Варёные колбасы содержат 50…65% влаги. К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская», «Любительская», «Телячья», «Говяжья» и др.

Колбасы варёные 1-го сорта изготавливают из говядины 1-го и 2-го сортов, говядины жирной, свинины полужирной и жирной, шпика с добавлением муки, растительного белка, специй, соли, сахара, например колбасы «Отдельная», «Московская, «Столовая» и т.д.

Варёные колбасы 2-го сорта изготавливают из говядины 2-го сорта, говядины жирной, свинины полужирной, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока. Ко 2-му сорту относятся колбасы «Чайная», «Зареченская», «Молодёжная», «Полесская».

Также в продажу поступают бессортные варёные колбасы в следующем ассортименте: «Фермерская», «Пикантная», «Лионская» и др.

В особую группу относят варёные колбасы «Экстра». Эти колбасы производятся по оригинальной технологии на основе тонких эмульсий из мяса и растительных белков, что делает их консистенцию нежной и сочной. Пакуются в основном в газонепроницаемые оболочки. К варёным колбасам «Экстра»относятся «Столовая экстра» - с ароматом чеснока и чёрного перца; «Русская экстра» - с лёгким привкусом чеснока и мускатного ореха.

На основе использования в производстве колбас мясных продуктов, соевых белков, белковых компонентов растительного и животного происхождения, крови, субпродуктов 2 категории выпускают варёные колбасы в следующем ассортименте: «Ветчина - рубленая», «Степная», «Для завтрака», «Подольская», «Мясосоевая» и др.

Также вырабатывают колбасы с добавлением круп: «Витаминная» (гречневая крупа), «Злаковая» (фасоль, горох), «Варёная с кукурузой».