- •Экзаменационный билет №1
- •1.Классификация колбасных изделий.
- •2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молока, сливок.
- •Экзаменационный билет № 2
- •Классификация кисломолочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 3
- •Характеристика кисломолочных продуктов. Чем обусловлена их пищевая и энергетическая ценность?
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение натуральных рыбных консервов.
- •1. Торговая характеристика кисломолочных напитков: простокваш, ацидофилина, ряженки, варенца.
- •2. Классификация , ассортимент, качество, упаковка , маркировка, хранение закусочных рыбных консервов.
- •1. Товарная характеристика йогуртов . Чем обусловлена их пищевая ценность ?
- •2.Классифмкация , ассортимент ,качество ,упаковка, хранение рыбных пресервов ?
- •1. Сырьё, классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение биопродуктов, кефира, ацидофилина.
- •2. Сырьё, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение вареных колбас.
- •1.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение кумыса.
- •2.Товарная характеристика икры лососевых рыб.
- •1: Сырьё, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молочных консервов.
- •2: Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение балычных изделий.
- •Методы определения качества товаров
- •Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка хранение копченой рыбы.
- •1.Сырьё, пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженого.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, методы изготовления, качество, упаковка, маркировка, хранение вяленой рыбы.
- •Экзаменационный билет №11.
- •Классификация сыров.
- •Ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых лососевых рыб.
- •1. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение твердых сычужных сыров.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых сельдей.
- •Экзаменационный билет № 13
- •Ассортимент соленой рыбы.
- •Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение мягких сыров.
- •1.Классификация копченой рыбы.
- •2.Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение несозревших или свежих сыров.
- •Характеристика варёных колбасных изделий.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, хранение, правила продажи табачных изделий.
- •1. Химический состав, пищевая ценность ,ассортимент ,качество , упаковка , маркировка , хранение мяса свежего?
- •Классификация соленой рыбы.
- •1. Химический состав , пищевая ценность , ассортимент, качество, упаковка, маркировка , хранение рассольных сыров.
- •2. Пищевая ценность,классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженой рыбы
- •Особенности приемки хлеба и хлебобулочных изделий.
- •Пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение масла коровьего.
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение яиц свежих.
- •Технология продажи кондитерских товаров.
- •1.Размещение и выкладка мясорыбных товаров.
- •2.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка,маркировка, хранение, правила продажи копчёных колбас.
- •1.Сырье, производство, ассортимент, качество, упаковка, хранение подсолнечного масла.
- •2.Технология продажи плодовоовощных товаров.
- •1.Ассортимент, качество, упаковка, хранение маргарина.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение, правила продажи мясных копченостей.
- •1.Размещение и выкладка молочно – масляных товаров.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, качество,упаковка, марк
- •2.Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, маркировка водки.
- •2. Химический состав, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мясных субпродуктов.
- •1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение мяса птицы.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение сосисок, сарделек.
- •Классификация, ассортимент, качество, упаковка. Маркировка, хранение мясных консервов.
- •Химический состав, пищевая ценность, классификация рыбы.
- •1.Особенности приемки мяса и мясопродуктов.
- •Характеристика семейств основных промысловых рыб.
- •1. Выкладка бакалейно – кондитерских товаров.
- •2. Характеристика ассортимента круп.
- •Крупа из пшеницы:
- •1.Характеристика ассортимента муки.
- •2. Минеральные вещества.
Классификация, ассортимент, качество, упаковка. Маркировка, хранение мясных консервов.
Мясные консервы – это изделия, приготовленные в основном из мяса или мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, расфасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Классифицируют мясные консервы: по виду основного сырья – консервы из мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, из субпродуктов, колбасных изделий, мясорастительные консервы и салобобовые; по способу приготовления – консервы в собственном соку (в желе, тушеные и т.д.), фаршевые и паштетные; по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные; по назначению – консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания; по использованию – закусочные и обеденные (для первых и вторых блюд); по виду тары – металлическая или стеклянная.
Ассортимент:
консервы из мяса («Тушеное мясо», «Жареное мясо» и др.); консервы из мясных продуктов изготавливают также из колбасного фарша («Колбасный фарш любительский», «Фарш отдельный» и др.);
консервы из субпродуктов (свежих, копченых, соленых) с соусом, красным перцем, с огурцами, в желе с лимоном, в собственном соку: «Языки в желе», «Печень жареная» и др. К этим консервам также относят паштеты «Невский», «Особый» и др.;
консервы мясорастительные подразделяют на мясо-бобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Основой всех этих консервов является каша с мясом.
консервы для детского и диетического питания, при производстве этих консервов используют высококачественное бланшированное мясное сырье с добавлением сливочного масла, репчатого лука, крахмала, соли, пряностей (укропа, петрушки, сельдерея) и бульона. В диетические консервы вместо бульона добавляют воду.
Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических, физико-химических исследований, а если консервы вызывают сомнение, то проводят бактериологический анализ. Качество тары консервов оценивают при внешнем осмотре. В зависимости от вида и качества исходного сырья мясные консервы выпускают одного или двух сортов.
Маркировка мясных консервов. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие знаки: первый ряд – дата выработки (число, месяц, год) – по две цифры каждое обозначение. Перед цифрами 1-9 (включительно) ставится ноль. Две последние цифры обозначают год выработки. Во втором ряду – номер смены, выпустивший продукт (одна цифра), ассортиментный номер (одна – три цифры). К ассортиментному номеру (для консервов высшего сорта) добавляется буква «В». В третьем ряду содержится индекс системы (одна-две буквы), в ведении которой находится предприятие-изготовитель (для мясной промышленности индекс А) и номер предприятия.
Упаковка и хранение. Упаковывают консервы в деревянные, картонные или полимерные ящики. Каждый горизонтальный ряд перекладывают картонными или бумажными прокладками. При упаковке стеклянных банок в ящики перекладывают прокладками каждый вертикальный и горизонтальный ряды. Хранят консервы в чистых сухих помещениях при температуре от 0…5 0 С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения в зависимости от вида консервов и температуры воздуха колеблется от 1 года до 5 лет. В магазинах консервы хранят до истечения срока годности или срока хранения.