8)Спеціальні форми обслуговування туристів у ресторанах готельних комплексів

. Організація харчування за типом «шведського столу» значно приско­рює обслуговування туристів. Так, на сніданок витрачається 15-20 хв., обід і вечерю — 25-30 хв.Асортимент страв має бути широким і різноманітним. Відвідувачу нада­ється можливість покуштувати потрохи кілька страв — це одна з переваг «шведського столу». Вибір страв і порціювання їжі гості проводять самос­тійно, тому продукти та страви подаються на великих тарілках (ковбасно-шинкові, м'ясо, сир), салати у великих ємкостях.В обідню годину на «шведському столі» має бути 6-8 закусок і холод­них страв, 2-3 перших страви, 3-4 других страви, соуси, кондитерські ви­роби, десерт, фрукти, гарячі напої, соки, фірмові напої. Причому, асорти­мент продукції необхідно змінювати щодня, кондитерські вироби промислового виробництва, а та­кож, мінеральні та фруктові води.відповідно до національних смаків і звичок іноземних і вітчизняних туристів.

«Клубна форма» обслуговування поєднує в собі елементи «шведсько­го столу» та традиційної (з офіціантами). Турист може взяти зі столу ту страву, що відповідає його смакам і в будь-якій кількості, а потім сідає до столу, що обслуговує офіціант.«Експрес-сервіс» — найбільш оперативна форма обслуговування спо­живачів, у загальному торговельному (обідньому) залі підприємства рес­торанного господарства виділяється сектор, що позначається як «експрес-сервіс». Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні за «експрес-сервісом» закріплені спеціальні працівники, які приймають і викону­ють замовлення.

За бажанням туристів, які проживають у готелі, адміністрація рестора­ну повинна організувати харчування в номерах, за що із замовника стягу­ється додаткова плата, що не перевищує 10% суми рахунку.До прийому замовлень можуть залучатись буфети на поверхах, де вста­новлюється телефон або сигналізація для виклику до номеру чергового офіціанта. Крім того, замовлення може бути прийнятим у ресторані через чергового адміністратора и метрдотеля (по телефону). У ресторанах ве­ликих готелів створюються спеціальні диспетчерські пункти.Усі замовлення на обслуговування в номерах фіксуються в книзі попе­редніх замовлень.

9)Обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад за місцем проживання.

Учасників з'їздів, форумів, нарад, що мешкають у готелі, забезпечують триразовим харчуванням - сніданком, обідом та вечерею. Обіди і вечері можуть бути організовані в інших ресторанах. Для своєчасної організації харчування адміністрація ресторану має бути заздалегідь повідомлена про терміни і режим роботи з'їзду (конференції та ін.) та чисельності учасників. Визначається час відвідання ресторану, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається заздалегідь і погоджується із замовником. Можуть бути запропоновані варіанти комплексних сніданків, обідів та вечері.

Необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей, які мають обмаль часу, потребує швидкості і чіткості роботи офіціантів. З цією метою уточнюється графік виходу на роботу, щоб забезпечити максимальну присутність працівників у період сніданку та обіду. Чисельність обслуговуючого персоналу розраховують, виходячи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми відвідувачів.

Для прискорення обслуговування столи сервірують заздалегідь. .

Харчування може бути організоване як за готівку, так і за безготівковим розрахунком (талонах). Офіціант здає касиру талон як гроші. З кухнею і буфетами він розраховується за відлущені страви касовими чеками.