3.Оқу міндеті:

• Ет зауытының территориясына қойылатын талаптарды зерделеу;

• Сүт зауыты бөлмелерінің орналасуына қойылатын талаптарды зерделеу;

• Технологиялық үрдісті зерделеу.

• Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорныдарын тексеру әдістемесін нығайту.

4.Өткізу түрі: нормативті құжаттармен жұмыс істеу, оқулықтармен жұмыс істеу, сұрақтарға жауап беру.

5.Тақырып бойынша тапсырма:

• Ет өндеуші кәсіпорныдарын тексеру схемасын зерделеу

• Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорныдарын тексеру схемасын зерделеу

• Сұрақттар мен тесттік тапсырмаларға жауап берініз.

6.Таратылатын материал: оқытушының жетекшілігімен студенттердің өз бетінше атқаратын жұмысына арналған әдістемелік нұсқаулар, сұрақтардын жинағы, СЕ «Тағам өнімдерін қайта өңдеу және өндіру нысандарына қойылатын санитарлық –эпидемиологиялық талаптар».

7.Әдебиет:

5. Сборник нормативных и правовых актов и нормативно-методических документов, регламентирующих деятельность Государственной санитарно-эпидемиологической службы РК. Алматы, 2006 г.

6. Методика санитарно-гигиенических обследований пищевых предприятий, КГМА.-Караганда, 2000г.

7. Гигиена питания:учеб.для студ.высш.учеб.заведений\ А.А.Королев.-М.:Издательский центр «Академия»,2006.-528с.

8. Сборник нормативных документов, регламентирующих государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания. Караганда, 2009г.

8.Бақылау

Тесттік тапсырмалардын үлгісі

1.Малды сою алдындағы базада ораналасады:

А) малды сою алдында ұстайтын қора

B)карантин бөлімшесі

C)изолятор

D)санитарлық бойня

E)аталғандардын барлығы дұрыс

2.Кәсіптік сулар үшін еткомбинатында қандай тазартқыш жабдықтар қарастырылады:

А) карантиннан келетін сулар үшін хлорлы жабдықтаржәне ки жинағыштар

B)стоктар үшін торлармен ки жинағыштар

C)торлар, құм ұстағыштар, май ұстағыштар

D) құм ұстағыштар, стоктар үшін торлармен ки жинағыштар

E) ки жинағыштар, май ұстағыштар

3. Ет комбинатының санитарлық бойнясы мен изоляторда қандай тазартқыш жабдықтар қарастырылады:

А) ки жинағыштар, құм ұстағыштар

B) ки жинағыштар, хлорлы жабдықтар

C) торлар, құм ұстағыштар, май ұстағыштар

D) стоктар үшін торлармен ки жинағыштар

E) ки жинағыштар, май ұстағыштар

4.Ет комбинатының малды сою алдындағы бөлмеде қандай тазартқыш жабдықтар қарастырылады:

А) ки жинағыштар, хлорлы жабдықтар

B) стоктар үшін торлармен ки жинағыштар

C) ки жинағыштар, торлар, құм ұстағыштар

D) құм ұстағыштар, май ұстағыштар, торлар

E) ки жинағыштар, май ұстағыштар

5.Ет комбинатта утилизациялық бөлім қай жерде орналасу керек:

А) санитарлық бойняда

B) литографиялық цехта

C) ішек цехында

D)тамақтық майлар цехында

E)тамақтық альбумин цехында

6.Малды сою алдында қандай мақсатпен естен тандырады:

А) ауыруды сезбеу маұсатымен

B)етті сақтау мерзімін ұзарту үшін

C)қансыздауды оптимизациялау

D)еттің пісіп жету процесін жақсарту

E)еттің сапсын жақсарту

7.Малды тұншықтыру әдістерінен ең оптимальді әдіс:

А) мехаикалық тұншықтыру

B)электрошок

C)инертті газбен пайдалану

D)көмірқышқылымен пайдалану

E) стилетпен пайдалану

8.Шошқалардын эвентрациясы кезінде міндетті түрде жүргізіледі:

А)бактериоскопия

B)трихинеллоскопия

C)гистологиялық зерттеулер

D)биохимиялық зерттеулер

E)реттелмейді

Шұжық өнімдерінің өндірісі бойынша:

1.Шұжық кәсіпорынында етті тұздаған кезінде немесе фаршты дайындағанда қандай нитрит қосылады:

А)калий

B)натрий

C)магний

D)кальций

E)фосфор

2. Шұжық кәсіпорынында фаршты дайындағанда натрийдің нитриты қандай түрде енгізіледі:

А)тұз

B) ертінді

C)эмульсия

Dдраже

E тараланған ұнтақ

3.Шұжық кәсіпорынында фаршты дайындағанда натрий нитритінің ертіндісі қандай концентрацияда енгізіледі:

А)2,5%

B)5,0%

C)7,5%

D)10,0%

E)12%

4.Қандай шұжықтар сақтауға тұрақты:

А)ливер

B) қанды

C)пісірілген

D) жартылай ысталған

E)аталғандардың барлығы дұрыс

5.Пісірген шұжықтарға крахмалды қандай мақсатпен қосады:

А)дәмді жақсарту үшін

B)түсін жақсартады және консервант ретінде

C)иісін жақсартады

D)сыртқы түрін жақсартады

E)консистенциясын жақсартады

6.Ыстау кезінде шұжық өнімдерінде қандай химиялық заттар жиналу мүмкін:

А)нитраттар

B)фенол

C)крезол

D)ароматикалық көмірсутегі

E)альдегидтер

7.Шұжық өнімдерін дайындаудын аталған технологиялық процестердің суықпен өндеу кезеніне жатпайды:

А) қақтау

B)жиловка

C)үгіту

D)ыстау

E)тамақтық мұзды, нитраттарды қосу

8.Шұжық фаршына қандай мақсатпен тамақтық мұз қосылады:

А) консистенцияны жақсарту үшін

B) түсін жақсарту үшін

C) дәмін жақсарту үшін

D) иісін жақсарту үшін

E)қызуды алдын алу үшін

9.Ыстау кезінде шұжық өнімдерінде қандай химиялық заттар жиналу мүмкін:

А)нитраттар

B)фенол

C)крезол

D)ароматикалық көмірсутегі

E)альдегидтер

Сұрақтар:

1. Ет комбинатының орналасуына және территориясына қандай таоаптар қойылады?

2. Мал партиясын қабылдауына қойылатынталаптар.

3. Тамақтық және сүйек майлар цехын тексеру кезінде неге назар аудару керек?

4. Ішек цехында шикізатты өндеу сапасын бақылау.

5. Ет комбинатының қандай технологиялық үрдістерінің эпидемиологиялық маңызы зор?

6. Малды сою әдістері қандай көрсеткішер бойынша бағаланады?

7. Санитарлық бойняға қойылатын талаптар.

8. Шұжықты суықпен өндеу әдістемесі.

9. Шұжықты суықпен өндеу кезінде температуралық режимді сақтаудын эпидемиологиялық маңызы неде?

10. Шұжық фаршына тамақтық мұзды қандай мақсатпен қосады?

11. Шұжық фаршына селитраны қандай мақсатпен қосады?

12. Шұжықты термиялық өндеу әдістемесі.

13. Қабығы жоқ шұжықтарды дайындау үрдісі.

14. Қабығы жоқ шұжықтарды дайындауға арналған шикізаттын эпидемиологиялық маңызы.

1.Тақырып №34: Балық тоңазытқышты тексеру әдістемесі..

2.Мақсаты: Балық тоңазытқышты тексеру әдістемесін игеру.

3.Оқу міндеті: Балық тоңазытқышты тексеру әдістемесі бойынша дағдыларды нығайту.

4.Өткізу түрі: нормативті құжаттармен жұмыс істеу, оқулықтармен жұмыс істеу, сұрақтарға жауап беру.