§ 25. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування для надання борошняним виробам пухкості, пористості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію.

Хлібопекарські дріжджі

Це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що викликають бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30^оС, при 60 ^оС вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

Хімічний склад дріжджів: вода — 74 %, білки — 12,7 %, жири-2,7 %, клітковина — 2,1 %, міиеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В₁, В₂, РР.

У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння:

С₆Н₁₂О₆ = 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН (+ 117 кДж).

Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшується в об'ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах.

Виробництво хлібопекарських дріжджів засновано на розмножуванні їх в рідких поживних середовищах, для яких використовують патоку (відходи цукрового виробництва).

У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі.

Свіжі пресовані дріжджі мають світло — кремовий або світлосірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. Запах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.

За фізико — хімічними показниками вологість дріжджів становить не більше 75 %, підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) не більше 70 хвилин.

У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, поступово розморожуючи їх при температурі 3 — 8^оС.

Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (30 — 35^оС) і проціджують через сито.

Сум дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.

Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50^оС, а потім — 30 — 35^оС. При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.

За якістю сухі дріжджі поділяють на вищий і 1 — й гатунки. Колір сухих дріжджів повинен бути світло — жовтим або світло — коричневим, запах і смак — властиві сухим дріжджам.

За фізико — хімічними показниками сухі дріжджі повинні мати вологість: вищого гатунку — 8 %, 1 — го гатунку — 10 %. Підйомна сила дріжджів: вищого гатунку — 70 хв., 1 гатунку — 90 хв.

Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3л теплої води (25 — 27^оС). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4^оС протягом 5 днів, сухі дріжджі — при температурі 17 ^оС і відносній вологості и повітря 65 % протягом 1 місяця.

Хімічпі розпушувачі

Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здобного пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяльності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовуглекислий натрій NaHCO₂ і вуглекислий амоній (ХН₄)2СО₃. Суть розпушквання тіста цими речовинами полягає в тому, що при дозуванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекислого газу, аміаку, які Ії розпушують тісто.

Цей процес можна записати формулами:

2ХаНСО₃ =» Nа₂СО₃+СО₂+Н₂О;

(NН₄)2СО₃ =» 2NН₃+СО₂+Н₂О.

Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний порошок без запаху, солонувато — лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона виділяє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і розпушує борошняш напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утворює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає борошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням у тісто («гасіння соди») підвищує інтенсивність утворення в|льного вуглекислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки.

Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошкоподібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25 — 35 % аміаку і повшстю розчинятися у п'ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушуючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають запах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

До кондитерських цехів питна сода надходить у паперових пакетах, а амоній — у герметичній упаковці, оскільки він, при вільному доступі повітря, поступово розкладається і втрачає свою якість. Зберігають хімічні розпушувачі при температурі не вище ніж 12^оС і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.