§ 47. Розбирання і випікання тіста

Розбирання дріжджового тіста складається з таких операцій: тісто ділять на шматки потрібної маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, формування виробів і їхнє остаточне вистоювання.

Готове тісто кладуть на стіл, який попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за товщиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше). Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста). Товщина його залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут. Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порцй. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою. Це можна робити візуально: від кульки тіста, що має більші розміри, від щипують

шматочок і додають його до кульки, що має менші розміри. Або шматочки тіста зважують на вагах: порцію тіста кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматочок тіста. Тісто можна ділити на порції також за допомогою тістоділильника (див. рис. 5).

Маса порцій повинна бути точною, відхилення допускаються до +2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12 — 15%, оскільки під час випікання і охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.

Зважені порції тіста ледь посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по шматочку тіста у кожну руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. При підкачуванні необхідно, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук. Між тістом і столом борошна не повинно бути, щоби під час підкачування краї кульок трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося донизу, утворюючи при цьому так званий рубець. Підкачані кульки кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5 — 6 хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вони не злипалися і не деформувалися. Найкраще вироби викладати на лист у шаховому порядку.

Розстоювання сформованих виробів

У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий газ і його об'єм зменшується. Для того, щоб об'єм сформованих виробів збільшився (внаслідок насичення вутлекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30^оС (вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася).

Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою 35 — 40^оС і відносною вологістю повітря 85 — 90 %. Розстоювання триває протягом 25 — 40 хв. залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалого розстоювання. Закінчення процесу розстоювання визначається за змінами об'єму, форми і консистенції тіста. вироби збільшуються в об'ємі й на дотик стають легкими, повітряними.

При недостатньому розстоюванні тістових заготовок готові вироби будуть дрібними, неправильної форми, випечена м'якушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою. Це пояснюється тим, що процес бродіння у сформованих виробах ще не закінчився, тісто недостатньо розпушилося вуглекислим газом, а під час випікання в середині виробів піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно, вироби починають прискорено збільшуватись в об'ємі, внаслідок чого шкірочка на поверхні виробів тріскається.

Якщо вироби дуже довго розстоювалися, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без рисунку, з увігнутою шкоринкою. Це пояснюється тим, що при надмірному розстоюванні тістових заготовок дріжджові грибки майже повністю використовують поживне середовище, процес бродіння уповільнюється і сформовані вироби починають осідати.

Готове тісто — напівфабрикат шматками масою до 10 кг охолоджують в холодильних камерах при температурі +4+8^оС. Поверхню тіста змащують жиром, щоб запобігти утворенню шкоринки.

Розфасування, упакування, маркування, транспортування, приймання і дослідження напівфабрикатів здійснюють відповідно до діючих технічних умов і технологічних інструкцій. Дріжджове тісто упаковують у металеві ящики, змащеш рослинними жирами. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 год. при температурі +4+8 ^оС.

При приготуванні виробів з охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, розстоюють і формують.

Оздоблення сформованих виробів

Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням змащують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка.

Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед використанням ледь збивають (без утворення піни) і проціджують через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5 — 10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню красиву поверхню.

Після змащування виробів яйцем їх інколи посипають горіхами, цукром, борошняними крихтами тощо.

Під час випікання на виробах утворюється блискуча шкоринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню об'єму готових виробів.

Випікання виробів

Випікають вироби з дріжджового тіста у пекарських і жарочно — кондитерських шафах за відповідних температурних режимів. Температурні режими випікання подано у таблиці 16.

Після випікання вироби повинні мати добре розпушену, пористу, еластичну м'якушку і золотисто — коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрницях, електросковородах; млинці — на стандартних сковорідках.

Таблиця 16

Маса готових виробів, г	Температура випікання, оС	Час випікання, хв.
50 — 75 100 300 500 (формові)	230 — 240 220 — 230 210 — 220 190 — 200	12-15 15-17 18-20 30-35
500 (подові)	200 — 210	25-30
1000 (формові)	170 — 180	50-55
1000 (подові)	180 — 190	40-45

Тривалість прогрівання тіста залежить від багатьох факторів: маси і форми виробів, їхньої вологості й структури, температури і вологості середовища жарової камери, завантаження шаф. Великі вироби прошкаються повільніше, ніж дрібні, тому їх треба випікати за заниженої температури (200 — 220^оС). Вироби з високою вологістю і пористістю прогріваються швидше.

Дрібні вироби випікають за більш високої температури (230-240 ^оС) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка перешкоджає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.

Для точного визначення температури кондитерські шафи і печі оснащені терморегулятором. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом. Важливо не тільки, щоб в них була певна середня температура, але й щоб вона розподілялася рівномірно, оскільки при нерівномірному обігріві одна частина виробів буде пропікатися швидше і почне підгорати, а інша буде ще сирою. Крім того, якщо низ (під) печі або одна зі стінок печі будуть холодніші за інші, то волога, що міститься в середині виробу, буде переміщатися до більш холодної його частини, а це може призвести до утворення закальцю, тобто непропеченого шару з підвищеною вологістю у середині виробу.

При випіканні виробів зі «слабкого» борошна температурний режим змінюють. Такі вироби перші 5 — 7 хв. випікають за підвищеної температури, щоб швидше утворилася шкоринка на поверхні

й вироби не розпливлися. Коли поверхня виробів зарум'яниться, а досягнутий об'єм закріпиться, температуру знижують і допікають вироби до готовності при більш низькій температурі, ніж звичайно. Такий температурний режим використовують і при випіканні виробів, що вистояли триваліший час, щоб зберегти їхню форму.

У кондитерському виробництві використовуються нові способи випікання і смаження виробів з тіста: ІЧ — нагрівання (інфрачервоне нагрівання) і НВЧ — нагрівання (надвисокочастотне нагрівання). При використанні інфрачервоних променів для випікання виробів з дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25 — 30 % порівняно зі звичайними методами.

При випіканні виробів за допомогою струмів надвисокої частоти (НВЧ) використовується принцип діелектричного нагрівання. Продукт прогрівається однаково і одночасно по всьому об'єму, що прискорює процес випікання у кілька разів. Але на його поверхні при цьому не утворюється шкоринка, отже смак і аромат будуть менш виявлені, ніж у виробів, випечених традиційним способом. У зв'язку з цим рекомендується комбінувати надвисокочастотний нагрів і традиційні способи теплової обробки, що сприяє підвищенню смакових якостей і біологічної цінності продуктів. Можливі варіанти комбінування різних способів: традиційний спосіб з інфрачервоним і надвисокочастотним нагріванням; смаження у фритюрі й обробка в НВЧ — шафі; ІЧ — обробка і обробка в НВЧ — шафі.

Охолодження випечених виробів

і їхнє оздоблення

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охолоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шкоринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і ії вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.

Таблиця 17

Можливі дефекти	Причини виникнення
Поверхня виробів розтріскана	Недостатшй час розстоювання; ни-
	зька температура випікання; вироби
	випечені з перекислого тіста
Вироби розпливчасті, без малюнку	У тісті мало солі або забагато масла;
	тривале розстоювання
Вироби пружні, з тріщинами, шко-	Тісто пересолене
ринка бліда, на смак — солоні
Вироби бліді, без кольору	В тісті замало цукру

Закінчення табл. 17

Можливі дефекти	Причини виникнення
Вироби темно — бурого кольору,	В тісті забагато цукру
м'якушка липка
Вироби бліді, з тріщинами, кислий	Тісто перекисло
Запах
Вироби з нерівномірною пористістю	Недостатня кількість обминок тіста
Вироби із «закальцем»	Тісто замісили надто рідким; вироби
	поклали випікати у недостатньо на-
	гріту піч
Вироби з боків у деяких місцях	Вироби поклали на лист для випікан-
мають притиски (без шкірочки)	ня на малій відстані один від одного

Деякі вироби після випікання і охолодження посипають цукровою пудрою або сумішшю з цукрової та ванільної пудри (використовується для цього сито з вічками діаметром 0,5 мм), деякі вироби змащують підігрітою ароматизованою помадкою.

Недоліки готових виробів з дріжджового тіста і причини, що їх викликають, зведені до таблиці 17.

Речовини, що покращують

якість виробів з дріжджового тіста

Для покращення якості кондитерських виробів використовують спеціальні речовини, основними з яких є ферментні очищені препарати: оризин ПК і амілоризин П10х.

Ці препарати особливо ефективні при використанні їх для тіста з слабкою клейковиною і тіста, замішаного з неякісним борошном (з пророслого зерна).

Вироби, виготовлені з додаванням цих препаратів, мають більший об'єм, більш еластичну м'якушку і повільніше черствіють.

Для покращення якості виробів з дріжджового тіста використовують також бромат калію, персульфат амонію, аскорбінову кислоту. Ці речовини покращують фізичні властивості тіста.

Для покращення смаку і аромату виробів з дріжджового тіста використовують такі харчові кислоти, як лимонну, яблучну, винну, оцтову, молочну.

Окрім цього, харчові кислоти впливають на білкові речовини борошна. Кислота покращує якість клейковини і тісто, замппане зі «слабкого» борошна, набуває більшої пружності та еластичності.

Молочну сироватку додають до опари або до тіста. Вона містить 1 % білків, 4,2 — 4,5 % лактози, мінеральні речовини, 0,7 % молочної кислоти, вітаміни і незначну кількість жиру. Молочна сироватка покращує аромат і смак виробів, робить їх пухкішими, підвищує їхню харчову цінність.

? Контрольні Запитання і Завдання

1. Назвіть способи приготування дріжджового тіста.

2. Якими змінами супроводжується процес формування тіста?

3. Яких властивостей набуває дріжджове тісто внаслідок процесу бродіння?

4. Визначте умови, сприятливі для бродіння дріжджового тіста.

5. Для чого проводять обминку тіста? Що при цьому спостерігається?

6. Які зміни відбуваються у виробах під час випікання?

7. Чим пояснити втрати маси виробів при випіканні? Як їх називають?

8. Які допустимі норми втрат маси виробів з дріжджового тіста при випіканні?

9. Як готують опару? Як визначити її готовність?

10.За якими зовнішніми ознаками визначають кінець бродіння дріжджового тіста?

11.Як можна прискорити процес бродіння дріжджового тіста?

12. Складіть схему приготування дріжджового тіста опарним способам.

13. З яких операцій складається розбирання дріжджового тіста?

14. Що робити, якщо дріжджове тісто дуже солодке або солоне?

15.Тісто не підходить або процес бродіння проходить недостатньоіитенсивно. Вкажіть причини і способи виправлення.

16. Випечені вироби на поверхні мають тріщини.. Назвіть причини, що викликали цей недолік.

17. Які способи розпушування використовують при приготуванні дріжджового шарового тіста?

18. З яких операцій складається приготування дріжджового шарового тіста?

19. Які є два способи прошаровування тіста вершковим маслом?

20. Назвіть вироби, які готують з дріжджового шарового тіста.

РОЗДІЛ 7. ВИРОБИ

З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА