§ 48. Випечені вироби з дріжджового тіста

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ

Борошно 3377 г, дріжджі 85 г, масло вершкове 743 г, иукор-пісок 550 г, сіль 30 г, вода 1470 г, жир для змашування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт., цукор для посипання 160 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу заготовок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8 — 10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35 — 40 хв.

За 5 - 10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика, посипакль цукром і вишкають при температурі 230^оС протягом 10 — 12 хв.

Вимоги до якості: булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена і посипана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібно-пориста; смак солодкий.

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Борошно 3121 г, в тому числі на підсипання 156 г, масло вершкове

94г, олія соняшникова 16 г, сиь 47 г, дріжджі 31 г, вода 1607 г. Маса тіста 4700 г. Жир для змашування листів 25' г, яйця для змашування виробів 2 шт. Вихід 100 шт. по 40 г.

Тісто готують безопарним або опарним способом. На посипаному борошном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3 — 4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25 — 30 хв. у теплому, вологому місці. За 5 — 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230 — 240^оС протягом 8 — 10 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світло — коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.

БУЛОЧКА ЛИМОННА

Дріжджове тісто 5800 г„яйця для эмашування 2 шт., жир для змашування листів 20 г, сироп для просочування 160 г, горіхи для посипання 150 г. Вихід 100 шт. по 50 г. Для дріжджового тіста: борошно 2800, зокрема на підсипання 200 г, масло вершкове 1050 г, иукор — пісок 500 г, яйия 420 г (10 шт.), дріжджі 130 г, сиь 30 г, молоко 700 г, вода 200 г, сік лимонний 20 г. Для сиропу: цукор — пісок 80 г, вода 48 г, сік лимонний 40 г.

Готують дріжджове здобне тісто опарним способом. З готового тіста формують заготовки круглої форми і кладуть на змащені жиром листи. Після розстоювання поверхню булочок надрізують ножицями навхрест, змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230^оС. Гарячі булочки змащують ароматизованим лимонним сиропом.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча, рівномірно посипана подрібненими горіхами, без тріщин; на розрізі: консистенція дрібнопориста, пружна; колір м'якушки світло — кремовий; смак солодкий, з лимонним ароматом.

БУЛОЧКА ЗДОБНА «БРІОШ»

Борошно 3760 г, зокрема на підсипання 210 г, цукор — пісок 670 г,

масло вершкове 925 г, яйия 552 г, дріжджі 158 г, сиь 30 г, вода 1340 г.

Маса тіста 7300 г. Яйця для змашування поверхні 146 г, жир для змашування листів 20 г. Вихід 100 шт. по 65 г.

З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, формують булочки масою по 73 г, надаючи різної форми і кладуть на змащені жиром листи.

Перший спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 73 г, надають форми кульки, кладуть їх на лист, змащений жиром і розстоюють протягом 30 — 40 хв. Потім заокругленим кінцем качалки (діаметром 2 — 3 см), змоченим у олії, натискують посередині булочки.

Другий спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 50 і 23 г (для однієї булочки). Сформовані кульки тіста (масою 50 г) кладуть на підготовлений лист, після 20 хв. розстоювання на середині кожної булочки роблять заглиблення, а краї в трьох місцях розрізують ножем. Потім на середину булочки кладуть другу кульку тіста масою 23 г.

Третій спосіб: шматочок тіста масою 73 г ділять на 3, 4 або 5 частин. Отримані шматочки тіста підкачують у кульки і ці маленькі кульки викладають на змащені жиром листи впритул одна до одної, формуючи з них булочки у вигляді трикутника, ромба чи квіточки.

Після розстоювання протягом 45 — 50 хв., за 5 — 8 хв. до випікання, булочки змащують яйцем. Для змащування краще використати жовток, а білок додати у тісто. Випікають булочки протягом 10 — 12 хв. при температурі 230-240^оС. Здобні булочки можна випікати у формах з гофрованими краями.

Вимоги до якості: форма відповідна; поверхня блискуча, однаково зарум'янена, без тріщин; консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна; колір світло — кремовий; смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА ШАФРАНОВА

Борошно 2800 г, масло вершкове 800 г, цукор 500 г, яйия 250 г, дріжджі 130 г, сіль 30 г, молоко 700 г, родзинки 670 г, шафран 2 г, горілка (40% об) 10 г. Маса тіста 5700 г. Для змашування: меланж 150 г, жир для листів 20 г. Для сиропу: цукор 80 г, вода 88 г. Вихтд 100 шт. по 50 г.

Тісто готують опарним способом. Сухий шафран настоюють на горілці й додають у тісто при замішуванні. Наприкінці замішування до тіста додають родзинки. З готового тіста формують кульки масою по 57 г і кладуть їх на лист, змащений жиром. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 220 — 230^оС протягом 12 — 13 хв. Гарячі булочки після вишкання змащують цукровим сиропом.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча, однаково зарум'янена, без тріщин; консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна, колір жовтий; смак приємний, з ароматом шафрану.

БУЛОЧКА БУТЕРБРОДНА

Борошно 4000 г, зокрема на підсипання 175 г, цукор — пісок 100 г,

масло вершкове 100 г, яйця 300 г, сіль 40 г, дріжджі 100 г, вода 1400 г.

Маса тіста 5700 г. Жир для змашування листів 25 г, яйия для змашування 100 г. Випд 100 шт. по 50 г.

Готують опарне або безопарне тісто. Формують кульки масою по 57 г, кладуть їх рубцем донизу на листи, змащеш жиром, на відсташ 4 — 5 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25 — 30 хв. За 5 — 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при 230 — 240^оС протягом 10 — 12 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і до булочки шкільної.

БУЛОЧКА ЗПОВИДЛОМ

Дріжджове тісто б800 г, повидло 1200 г, яйця для змашування 103 г,

жир для змашування листи 20 г, крихти для оздоблення 400 г, пудра для

посипання 80 г.

Для борошняної крихти: борошно 200 г, масло вершкове 100 г, цукровий пісок 100 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

З тіста, приготовленого безопарним способом, формують кульки, які шсля розстоювання протягом 5 — 8 хв. розкачують на круглі заготовки. На середину заготовки кладуть начинку з повидла, закачують у вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на змащений жиром лист для розстоювання. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і посипають борошняними крихтами, які готують шляхом перемішування і розтирання борошна разом з цукром і маслом. Випікають булочки при температурі 230 — 240^оС протягом 12 — 13 хв. Після випікання і охолодження булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня посипана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА З МАКОМ (РУЛЕТ)

Для опари: борошно вищого гатунку 720 г, зокрема на підсипання

120г, дріжджі 130 г, вода 300 г. Для тіста: борошно вищого гатунку 1280 г, цукровий пісок 500 г, масло вершкове 670 г, яйця 301 г, сіль 20 г.

Для начинки: цукровий пісок 100 г, масло вершкове 100 г, яйця 80 г, мак 500 г, мед 100 г. Для помади: цукор 100 г, какао — порошок 10 г, оцет 6 г, вода 30 г.

Для сиропу: цукор 200 г, вино 100 г, вода 140 г. Яйця для змащування 120 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Готують здобне опарне тісто. Готове тісто розкачують завтовшки 0,5 см і нарізають на смужки завширшки 25 см. Їх рівномірно покривають начинкою з маку, згортають у вигляді рулету, який нарізають упоперек на шматочки масою по 46 г. Не повертаючи шматочки, їх (кожен окремо) зверху надавлюють тонкою качалкою діаметром 1,5 см, внаслідок чого з обох боків кожного шматочка видушується шар тіста з маком. Булочки кладуть на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 40 — 50 хв., змащують яйцем і випікають при 230-240^оС протягом 12 — 13 хв. Після охолодження верхню частину булочок просочують цукровим сиропом і глазурують підігрітою шоколадною помадою.

Вимоги до якості: форма рулету, зрізаного з обох боків; з бокової сторони видно спіралі тіста з маковою начинкою; поверхня глазурована шоколадною помадою; помада без тріщин, блискуча; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА З КРЕМОМ

Тісто дріжджове 4700 г, крем 1000 г, цукрова пудра для посипання

85 г, меланж для змащування 115 г,, жир для змащування листів 25' г.

Вихід 100 шт. по 50г.

Тісто готують опарним способом. Шматки тіста масою по 470 г розкачують у формі джгута діаметром 3 — 4 см, розрізають на шматочки масою по 47 г і підкачують у кульки. Кульки тіста викладають рубцем донизу на змащений жиром лист на відстані 5 — 6 см одну від одної, залишають у теплому місці для розстоювання протягом 35 — 40 хв. Через 15 — 20 хв. булочки ледь притискують долонею до листа, а за 10 — 15 хв. до випікання змащують яйцем. Випікають булочки протягом 10 — 12 хв. при температурі 230 — 240^оС.

Охолоджують, надрізують по горизонталі верхню частину булочки на 3/4 і ножем ледь відгинають надріз. В отвір, що утворився, випускають з

кондитерського мішка 10 г крему. Поверхню булочок красиво посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла, збоку надрізана і оздоблена масляним кремом; поверхня рівномірно зарум'янена, посипана цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста,пружна, смак приємний, солодкий.

ЗДОБА ЗВИЧАЙНА

Борошно 3700 г, зокрема для підсипання 148 г, цукор — пісок 370 г,

маргарин вершковий 111 г, маргарин для формування виробів 148 г, сіль 55г, дріжджі 56 г, вода 1550 г. Маса тіста 5750г. Меланж для змащування виробів 133 г, жир для змащування листів 25г. Вихід 100 шт. по 50 г.або 50 шт. по 100 г.

Тісто для виробів готують опарним способом. Здобу виготовляють різноманітної форми: у вигляді плюшок, равликів, батончиків тощо.

ПЛЮШКА

Готують зі здоби звичайної (див. вище).

Шматочки тіста масою по 57 г розкачують качалкою, надають прямокутної форми. Поверхню прямокутника змащують маслом і загортають рулетом. Рулет складають удвоє, накладають один кінець на другий, притримуючи пальцями за кінці, розрізують уздовж по середині (не дорізаючи до краю 1 см). Якщо розрізані кінці розгорнути в різні боки, утвориться плюшка одинарна; якщо, кінці загорнути колом і зчепити — плюшка кругла. Можна складений вдвоє рулет розрізати вздовж два рази, кінці розгорнути — утвориться плюшка подвійна.

Сформоваш вироби кладуть на змащені жиром листи, залишають на розстоювання протягом 50 хв., за 10 хв. до випікання змащують яйцем і посипають цукром. Випікають при температурі 220 — 230^оС протягом 13 — 15хв.

РАВЛИК

Готують зі здоби звичайної (див. вище).

Готове тісто ділять на шматки масою по 570 г, розкачують прямокутним шаром, поверхню змащують розм'якшеним маргарином і закачують у формі рулету. Сформований рулет розрізають на 10 однакових шматочків, перевіряють їхню масу і кладуть на лист розрізом донизу так, щоб зверху опинився другий розріз, який нагадує спіраль. При приготуванш рулету краї пласта необхідно скріпити яйцем, оскільки кінці спіралі при розстоюванні й випіканні розійдуться і виріб втратить форму. Також можна відокремити від зрізаного шматка кінець спіралі й підкласти цей кінець під виріб.

БАТОНЧИКИ

Готують зі здоби звичайної (див. вище).

Тісто розважують на шматочки масою по 57 г, роблять кульки і залишають на 5 — 7 хв. для проміжного розстоювання. Кожну кульку розкачують, надаючи їй опуклої овальної форми, поверхню заготовки змащують маргарином, загинають краї на себе і закачують заготівку обома руками у довгастий

батончик із загостреними кінцями. Батончики кладуть рубцем донизу на змащений жиром лист. За 5 — 8 хв. до випікання гострим ножем роблять на батончику 4 — 5 косих надрізів, поверхню змащують яйцем і посипають подрібненими горіхами, мигдалем або борошняними крихтами.

ПАЛЯНИЦІ З НАЧИНКОЮ

Готують зі здоби звичайноі (див. вище).

Шматочки тіста масою по 57 г підкачують у круглі кульки. Через 5 — 7 хв. проміжного розстоювання дві кульки, перевернувши, кладуть перед собою і тонкою качалкою обидві кульки розкачують, надаючи їм видовженої форми ідовжина 12 — 15 см) з потовщеними кінцями. Потовщення, розташоване ближче до себе, ледь змащують маслом. На середину кожної заготовки кладуть повидло чи джем. Починаючи з протилежного від себе боку, згортають заготовки так, щоб обидва потовщення лягли один на одний. Палъцями руки ледь натискують паляницю між потовщенням і повидлом. Якщо у потовщених місцях ножем надрізати 5 — 6 зубчиків, то утворяться фігурні паляниці. Перед випіканням їх оздоблюють, як батончики, а шсля випікання посипають цукровою пудрою.

БУЛОЧКА ЦУКРОВА

Готують зі здоби звичайної (див. вище).

Шматочки тіста масою по 57 г підкачують у кульки, кладуть швом догори на цукор. Через 3 — 5 хв. булочки щільно притискують до цукру і кладуть на змащений жиром лист цукром догори. Тупим ножем на кожній булочці роблять два притиски навхрест, посередині кладуть повидло.

Після формування здобу розстоюють протягом 50 — 60 хв. при температурі 35 — 40^оС і відносній вологості повітря 85 — 90 %. Випікають здобу протягом 13 — 15 хв. при 220 — 230 ^оС. Після випікання вироби можна посипати цукровою пудрою або залишити без оздоблення.

Вимоги до якості: за формою вироби повинні відрізнятися один від одного; на поверхні рельєфно виступає малюнок; вироби рівномірно пропечені, зарум'янені, посипані цукром, горіхами чи борошняними крихтами; консистенція пружна, пориста, смак солодкий, здобний:

ВАТРУШКИ

Борошно 3800 г, зокрема на підсипання 175 г, маргарин столовий 200 г,

меланж 200 г, сіль 40 г, дріжджі 100 г, вода 1500 г. Маса тіста 5800 г; начинка сирна або повидло 3000 г; жир для змащування листів 25г; меланж для змащування виробів 150 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. Їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6 — 8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев'яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку або повидло і розстоюють ще протягом 20 хв.

При використанні сирної начинки всю поверхню ватрушки треба ретельно змащувати яйцем, Якщо для начинки використовується повидло,

яйцем змащують тільки бокові сторони ватрушки. Випікають при 230 — 240^оС протягом 15 хвилин.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, золотистого кольору; по центру виробів акуратно викладена начинка; вироби добре пропечені, дрібнопористі.

БУЛОЧКА «ВИТУШКА ВАНІЛЬНА» (фірмова)

Борошно 4900 г, борошно на підатання 100 г, маргарин 750 г, сиь 15 г,

дріжджі пресовані 220 г, цукор — пісок 460 г, молоко 2000 г, яй ця 320 г, ваниін 5 г, Маса тіста 8500 г. Яйця для змащування 160 г, жир для змащування листів 20 г, цукрова пудра для посипання 90 г. Вихід 100 шт. по 75 г,

Тісто готують безопарним способом на молоці з додаванням ваніліну. Готове тісто ділять на шматки масою по 850 г, які розкачують у вигляді джгута, ділять на десять однакових частин і підкачують їх у вигляді кульок. Після проміжного розстоювання протягом 5 — 7 хв., формують вироби. Для цього кожен шматочок тіста розкачують у вигляді довгого джгута, згинають його навшл, закручують у вигляді шнурочка, знову згинають навпіл і ще раз закручують. Сформовані вироби викладають на змащений жиром лист, після розстоювання протягом 30 — 35 хв., випікають при температурі 230 — 240^оС 13 — 15 хв. Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма видовжена, вита; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.

КУЛЕБ'ЯКА

Борошно 4150 г, на підсипання 165 г, цукор — пісок 170 г, маргарин

столовий 100 г, меланж 100 г, дріжджі 100 г, сіль 50 г, вода 1700 г. Маса тіста 6000 г; начннка 5300 г; меланж для змагцування 100 г, жнр для листів 25 г. Вихід 10000 г.

Тісто готують опарним чи безопарним способом. Розважують по 600 г, підкачують у вигляді невеликого джгута і через 8 — 10 хв. розкачують шаром завтовшки 2 см, завширшки 15 — 18 см. По середині смужки тіста (по всій довжині) рівномірно кладуть начинку (по 530 г) і защипують краї тіста над начинкою. Кулеб'яку кладуть на лист, змащений жиром, рубцем донизу. Відстань між виробами повинна бути не менше 8 — 10 см. Прикрашають кулеб'яку вирізаними шматочками тіста, приклеюючи їх яйцем. Оздоблення краще робити з тугішого тіста. Після вистоювання протягом 25 — 30 хв. кулеб'яки проколюють у кількох місцях для виходу пари під час випікання. Випікають при температурі 200 — 220 ^оС протягом 20 — 25 хв.

Вимоги до якості: висота не менше 5 см; поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, оздоблена візерунками з тіста; на розрізі: виріб гарно пропечений, без «закальцю», дрібнопористий, товщина виробу 15 — 16 мм, у центрі видно начинку; колір світло — жовтий; смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА «ХАРКІВСЬКА»

Борошно 6186 г, олія 10 г, сиь 62 г, дріжджі 154 г, цукор 924 г, яйця200 г,

маргарин 616 г, повидло 1000 г, ваниьний цукор 20 г, цукрова пудра для посипання 67 г. Вихід 100 шт. масою по 100 г або 200 шт. масою по 50г,

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 55 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5 — 7 хв. Потім кожну кульку розкачують, надаючи прямокутної форми. На середину заготовки кладуть 5 г повидла і складають її утроє. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром і залишають для остаточного розстоювання протягом 30 — 35 хв. За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230 — 240^оС протягом 10 — 12 хв. Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна, збережена; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; бокова сторона без тріщин; виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною пористістю; смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА «БУБЛИК ДРІЖДЖОВИЙ» (фірмовий)

Борошно 5100 г, дріжджі сухі 102 г, сіль 15 г, цукор 560 г, маргарин

750 г, яйця 600 г, молоко 1800 г, олія для змащування листів 10 г, цукор для посипання 100 г. Вихід 100 шт. масою по 87 г.

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 87 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5 — 7 хв. Потім кожну кульку розкачують у рівний довгий джгут, кінці якого закручують у протилежні боки і з'єднують, формуючи при цьому шнурочок. Закручені шнурочки викладають на змащений жиром лист, надаючи форми кільця і залишають для остаточного розстоювання протягом 30 — 35 хв. Поверхню булочок змащують яйцем, посипають цукром і випікають при температурі 220 — 230^оС протягом 10 — 12 хв.

Вимоги до якості: форма витого кільця, поверхня рівномірно посипана цукром і зарум'янена, без тріщин; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА «РОГАЛИК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ» (фірмовий)

Борошно 4425 г, сіль 45 г, дріжджі пресовані 225 г, вода 975 г, яйця

760 г, цукор 900 г, маргарин 945 г, молоко 750 г. Маса тіста 8300 г.

Борошняні крихти для посипання 200 г. Вилд 100 шт. масою по 75 г.

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 83 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5 — 7 хв.

Потім кожну кульку розкачують, надаючи їй трикутної форми, поверхню змащують розтопленим маргарином.

Тістові заготовки скручують рулетиком і викладають на змащені жиром листи, надаючи форму півмісяця — рогалика. Заготівки залишають для остаточного розстоювання протягом 30 — 35 хв., поверхню ретельно змащують яйцем, посипають борошняними крихтами і випікають при температурі 230-240 ^оС протягом 10 — 12 хв.

Вимоги до якості: форма рогалика, поверхня рівномірно посипана борошняними крихтами, зарум'янена, не розтріскана; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА «РОГАЛИК З ПОВИДЛОМ» (фірмова)

Борошно 3645 г, сіль 40 г, дріжджі пресовані 190 г, вода 900 г, яйия

660 г, цукор 675 г, маргарин 625 г, молоко 625 г. Маса тіста 6800 г.

Повидло 1500 г. Вихід 100 шт. масою по 75г.

Поділені й розстояні кульки з тіста масою 68 г розкачують, надаючи їм трикутної форми, поверхню заготовок змащують розтопленим маргарином, на основу трикутника викладають 15 г повидла і закручують у рогалики, які викладають на змащені жиром кондитерські листи. Після розстоювання поверхню заготовок змащують яйцем і випікають при температурі 230 — 240^оС протягом 10 — 12 хв.

Вимоги до якості: форма рогалика, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, повидло не витекло; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

ЗАВИВАНЕЦЬ З МАКОМ «РУШНИЧОК» (фірмовий)

Борошно 4240 г, сіль 40 г, дріжджі пресовані 250 г, вода 1760 г, яйця

600 г, цукор 1000 г, маргарин чи масло 625 г, ваниьний цукор 40 г. Маса тіста 8000 г.

Начинка макова: цукор 200 г, яйця 160 г, мак 1000 г, мед 200 г. Маса начинки 1500 г. Вихід 10 шт. масою 1000 г або 20 шт. масою по 500 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 800 г і, після попереднього розстоювання, розкачують у пласт завтовшки 1,5 см і завширшки 20 — 25 см, надаючи прямокутної форми. На поверхню пласта рівномірно накладають макову начинку (150 г), залишаючи вільними краї на 1 см, і рівномірно закачують у рулет. Сформований виріб викладають на змащені жиром листи і залишають для остаточного розстоювання протягом 45 — 50 хв. Поверхню завиванця змащують яйцем, посипають навскіс рядами борошняними крихтами і сухим маком, наколюють ножем і випікають при температурі 190 — 200^оС протягом 30 — 35 хв.

Вимоги до якості: форма рулету; поверхня рівномірно зарум'янена, посипана борошняними крихтами і сухим маком, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, переклцдені маковою начинкою; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

КЕКС «СВЯТКОВИЙ» (фірмовий)

Борошно 3950 г, цукор 320 г, маргарин чи масло 381 г, яй ця 200 г, сіль

45 г, ваниьний цукор 10 г, дріжджі пресовані 250 г, сметана 300 г, яйця для змаиіування 286 г, мак для посипання 20 г. Маса тіста 5500 г. Вихід 10 шт. масою по 500 г.

Тісто готують безопарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 550 г, підкачують у кулю і залишають для попереднього розстоювання протягом 7 — 10 хв. Потім кожний шматок тіста ділять навпіл і підкачують з кожного довгі однакові джгути. Два джтути переплітають шнурочком і викладають спіраллю у циліндричш форми, змащені жиром. Сформовані вироби (вони повинні займати 1/3 висоти форми) залишають для остаточного розстоювання протягом 45 — 50 хв. Поверхню виробів змащують яйцем, посипають маком і випікають при температурі 180 — 190^оС протягом 40 — 45 хв.

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана маком, без тріщин; на розрізі виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

ПАСКА (фірмова)

Борошно 2440 г, молоко 1000 г, яйця 320 г, цукор 320 г, сіль 30г,

маргарин 200 г, дріжджі пресовані 50 г, ванільний цукор 6 г, родзинки 200г.

Маса тіста 4400 г. Вихід 8 шт. масою 500 г.

Тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки по 550 г, підкачують у кулі й розкладають у змащені жиром форми рубцем донизу. Сформовані вироби, які займають 1/3 висоти форми, залишають для остаточного розстоювання протягом 45 — 50 хв. Поверхню виробів змащують яйцем, оздоблюють різними фігурками з тіста (на поверхні паски обов'язково викладають хрест як символ християнської віри, можна вихласти напис «Христос воскрес») і випікають при температурі 180 — 190^оС протягом 40 — 45 хв. Якщо перед випіканням поверхню паски не оздоблювали, то після охолодження її глазурують помадою чи білковою глазур'ю,

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня рівномірно зарум'янена і оздоблена, без тріщин; на розрізі: родзинки рівномірно розподілені, виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий, ледь кислуватий від родзинок, з ванільним ароматом.

РОЗТЯГАЇ

Тісто дріжджове 1200 г, начинка 400 г, яйия для змашування 20г,

жир для листів 2 г. Вихід 10 шт. по 143 г.

Тісто готують опарним способом, більш густої консистенції, ніж для печених пиріжків. Шматки тіста масою по 120 г формують у вигляді кульок, залишають на 5 — 8 хв. для проміжного розстоювання і розкачують у вигляді круглих заготовок, на які кладуть начинку ім'ясну з цибулею, рибну з рисом або грибну). Краї заготовок защипують над начинкою, залишаючи середину відкритою. Вироби розстоюють протягом 25 — 30 хв., змащують яйцем і вишкають при температурі 220 — 230^оС протягом 15 — 20 хв. Готові розтягаї ще гарячі змащують вершковим маслом.

Розтягаї «закусочні». Випікають з тими самими начинками, але меншою масою (по 50 г).

Вимоги до якості: форма човника, середина відкрита, добре видно начинку; поверхня світло — коричневого кольору; м'якушка добре пропечена, пухка.

Розтягаї з рибною начинкою подають до рибної юшки; з м'ясною — до прозорого м'ясного бульйону, а розтягаї з грибами — до грибної юшки або окремо як гарячу закуску.

ПИРІГ З СИРОМ

Тісто дріжджове 773 г, начинка сирна 400 г, яйця для змашування

20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г.

Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5 — 7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають для розстоювання протягом 25 — 30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і вишкають при температурі 200 — 220 ^оС протягом 20 — 25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Пиріг напіввідкритий готують так само, як і відкритий, тільки для нижнього шару беруть не все тісто, а 3/4 норми. Після викладення начинки краї пирога загинають на 15 — 20 мм, частково прикриваючи ними начинку. На начинку кладуть смужки тіста у вигляді решіток, закріплюючи кінці на «бортиках». Після розстоювання яйцем змащують як смужки тіста, так і поверхню начинки.

Для закритого пирога тісто ділять навпіл і розкачують обидві частини. Одну кладуть у змащену жиром форму, накладають начинку і закривають зверху другою заготовкою з тіста. Поверхню пирога прикрашають листочками, гребінцями, зірочками, які формують з обрізків тіста і закріплюють за допомогою яйця. За 5 — 10 хв. до випікання пироги змащують яйцем, поверхню у кількох місцях проколюють для виходу вологи, випікають протягом 30 хв. при температурі 200 — 210 ^оС.

Для приготування пирога відкритого на листі дріжджове тісто підкачують у кулю і після 5 — 7 хв. проміжного вистоювання викладають на змащений жиром лист, розкачують до товщини 1 — 1,5 см, надаючи відповідної форми (круглої, овальної). Через 20 — 25 хв., коли тісто підійде, долонею роблять заглиблення на поверхні пирога, залишаючи по краю бортики завширшки 2 — 2,5 см. У заглиблення накладають начинку, розрівнюють і по її краю викладають переплетені тістові джгутики.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло — коричневого кольору; м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена.

ПИРІГ ДОМАШНІЙ З ЯБЛУКАМИ ЧИ ПОВИДЛОМ

Тісто дріжджове 530 г, тісто пісочне 230 г, начинка 300 г, яйия для

змащування 10 г, жир 2,6 г. Вихід 1000 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 10 — 15 мм і викладають на змащений жиром лист. По краях викладають джгутик з тіста, який закріплюють за допомогою яйпя. На пласт тіста рівномірно накладають начинку з яблук з корицею чи повидло.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 3 — 4 мм, розрізають на вузькі смужки і над начинкою роблять з них переплетення. Кінці смужок притискають до бокового джгутика. Поверхню пирога змащують яйцем, залишають на розстоювання протягом 30 — 40 хв., випікають при температурі 200^оС протягом 25 — 30 хв. Охолоджений пиріг нарізають на шматочки масою по 100 г.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло — коричневого кольору, м'якушка дрібнопориста, добре пропечена.

ПИРІГ ДОМАШНІЙ З МАКОМ

Тісто дріжджове 4250 г, начинка 650 г, сироп 325 г, помада 300г, яйия для змаиіування 50 г, жир для листів 8 г. Вихід 10 шт. по 500г.

Тісто готують опарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 см і нарізають на смужки завширшки 15 см. Уздовж кожної смужки тіста рівномірно розподіляють шдготовлений мак. Один край смужки змащують яйцем і згортають її у джгут. Згортання починають з краю смужки, не змащеного яйцем. Джгут розтягують, товщина його по всій довжині має бути однаковою. Джгут нарізають на шматки масою по 490 г. Відрізані шматки змащують з однієї сторони яйцем і закручують у формі кільця. Кінці рулету при цьому ретельно защипують, щоб пиріг під час розстоювання і випікання не розгортався.

Сформований пиріг кладуть на лист і, після розстоювання протягом 35-40 хв., випікають при температурі 210 — 220^оС, Після 10 — годинної витримки, пиріг просочують сиропом і глазурують теплою помадою, підфарбованою какао — порошком.

Вимоги до якості: пиріг у формі кільця; поверхня заглазурована шоколадною помадою; м'якушка пориста, пухка; начинка рівномірно розподілена у вигляді спіралі; смак приємний, солодкий.

КЕКС «ТРАВНЕВИЙ»

Борошно 5070 г, зокрема на підсипання 250 г, цукор 1445 г, маргарин

1000 г, яйця 900 г, родзинки 830 г, сіль 15 г, дріжджі 205 г, пудра ванільна 35 г, вода 1460 г. Маса тіста 10900 г. Яйця для змащування 115 г, жир для змащування форм 115 г, пудра цукрова для посипання 100 г.

Вихід 10000 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом «із виздобою» з додаванням родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають, замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки пересипають борошном для того, щоб вони добре з'єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси, підкачують у кульки і закладають у змащені жиром форми рубцем донизу (тісто повинно займати 1/3 висоти форми). Розстоюють тістові заготовки протягом 50 — 55 хв., при температурі 35 — 40^оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2 — 3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.

Таблиця 18

Маса тіста, г	Маса готового виробу, г	Температура випікання, оС	Час випікання, хв.
112 — 114 220 550 1150	100 200 500 1000	210 — 220 200 — 210 180 — 190 160 — 170	18 — 20 25 — 30 45 — 50 60 — 65

Кекси вишкають вагові та штучні. Вище (табл. 18) наведена маса тіста, необхідна для приготування кексів, час і температура випікання.

Форми з тістом розташовують на кондитерських листах на деякій відстані одну від одної для рівномірного пропікання.

Вимоги до якості: кекс циліндричної форми, з похилими боковими сторонами, без підгорілих місць; поверхня посипана цукровою пудрою, на розрізі: м'якушка жовта, дрібнопориста, пухка; родзинки рівномірно розподілені в тісті; смак приємний, солодкий.

КЕКС «ВЕСНЯНИЙ»

Для дріжджового тіста: борошно 5592 г, цукор — пісок 1594 г, масло

вершкове 1230 г, яйця 1118 г, дріжджі пресовані 224 г, сіль 16,8г, родзинки 559 г, цукати 280 г, пудра ванільна 37,7 г, ядра горіхів (сирі) 112 г, вода 1938 г.

Маса тіста 10875,5 г. Для посипання: цукрова пудра 112г. Вихід 10000 г або 100 шт. по 100 г.

Тісто готують так само, як і для кексу «Травневий», але разом з родзинками у тісто додають подрібнені цукати. Тісто ділять на шматочки масою по 109 г, розкладають у змащені жиром форми і залишають для повного розстоювання. Поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають (так само, як і кекс «Травневий»).

Вимоги до якості такі самі, як і до кексу «Травневий»; поверхня посипана подрібненими горіхами і цукровою пудрою.

КЕКС «ЗДОРОВ'Я»

Для дріжджового тіста: борошно 15671 г, цукор — пісок 4477 г, маргарин 4477 г, молоко 5470 г, яйця 4058 г, дріжджі пресовані 896 г, сіль 45 г, ванілін 6 г, вода 307 г. Маса тіста 35324 г. Цукрова пудра для посипання 224 г. Вихід 30000 г або 100 шт. по 300 г.

Тісто готують опарним способом «із виздобою» на молоці з додаванням невеликої кількості води і без родзинок. Для ароматизації у тісто додають ванілін. Готове тісто розважують на шматочки масою 350 г і викладають у підготовлені форми, розстоюють, змащують яйцем і випікають за температури 200-210^оС протягом 20 — 25 хв. Охолоджещ кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня опукла, без тріщин, рівномірно посипана цукровою пудрою; вироби добре пропечені, дрібнопористі, пружні, світло — жовтого кольору; смак солодкий, зі смаком і ароматом ванілі.

КЕКС «КОНДИТЕРСЬКИЙ»

Борошно 4000 г, зокрема на підсипання 90 г, цукор — пісок 1000г,

маргарин 1500 г, яйця 1600 г, молоко 1000 г, родзинки 800 г, сіль 20г, дріжджі 200 г, цукор ванільний 80 г, вода 150 г. Маса ті ста 10374 г. Жир для змашування форм 100 г. Повидло для змашування поверхні виробів 200 г. Сироп для просонування: цукор 600 г, вино 200 г, вода 450 г. Маса сиропу 1200 г. Для помади: цукор — пісок 800 г, вода 240 г, патока 80 г.

Маса помади 1000 г. Вихід 10000 г.

Кекс «Кондитерський» готують з дріжджового опарного тіста «із виздобою» з додаванням родзинок. Підготовлене тісто масою 103 г розкладають у циліндричні форми, змащені жиром. Після повного розстоювання випікають. Температура і час випікання такі самі, як і кексу «Травневий».

Випечені кекси через 10 хв. виймають з форм і залишають на 8 год. для закршлення структури м'якушки. Це необхідно для того, щоб кекси не розпалися

при просочуванні. Для кращого просочування кексів сиропом, вироби проколюють зверху в кількох місцях. Поверхню, просочену ароматизованим сиропом (температура сиропу — 20 — 25^оС), змащують повидлом, поверх повидла кекс глазурують білою помадою.

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня глазурована помадою; бокові сторони чисті, без підтікань помади; м'якушка жовтого кольору, добре пропечена, просочена сиропом, з рівномірно розподіленими родзинками.

БАБА РОМОВА

Для тіста: борошно 4118 г, цукор — пісок 1029 г, масло вершкове 1029г,

яйця 823 г, сіль 12,4 г, дріжджі пресовані 206 г, родзинки 515 г, ванільна пудра 20,6 г, вода 1465 г. Маса тіста 7535 г. Маса випеченого напівфабрикату 7400 г. Жир для змашування форм 13 г. Для сиропу: цукор — пісок 262 г, коньяк 24,4 г, ромова есенція 1,0 г, вода 250 г. Маса сиропу 500 г. Для помади: цукор — пісок 1762 г, патока 176 г, вода 587 г. Маса помади 2100г.

Вихiд 10000 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом «із виздобою/. Форми використовують конусоподібні з рівними або ребристими боковими поверхнями. Великі форми мають посередині трубку, завдяки чому тісто краще пропікається, швидше охолоджується і його зручніше просочувати сиропом. Форми, особливо ребристі, старанно змащують жиром. Готове тісто викладають у форми на 1/3 висоти.

Після розстоювання тісто займає 3/4 об'єму форми, Для ромових баб масою 100г беруть 75 г тіста„масою 500 г — 377 г, масою 1000 г — 754 г тіста. У маленькі форми підкачані кульки тіста кладуть рубцем догори. При використанні великих форм з трубкою по центру у підкачаній кульці тіста по середині пальцями роблять отвір і, надіваючи кульку на трубку, викладають тісто у форму.

Вироби випікають залежно від розмірів від 30 до 60 хв. при відповідній температурі (див. табл. 18). Випечений кекс залишають у формі на 10 хв., потім форму ледь струшують, виймають кекс і кладуть його широкою стороною донизу. Невеликі вироби витримують протягом 4 — 8 год., а великі - 12 — 24 год. За цей час структура м'якушки закріплюється, що необхідно для просочуваныя виробів. Вузьку частину кексу спочатку проколюють у кількох місцях дерев'яною шпилькою, а потім занурюють на 10 — 12 сек. у сироп, температура якого — 20 — 25^оС. Після просочування вироби кладуть вузькою частиною догори на лист, щоб сироп повільно проходив у всі частини виробу. Поверхню глазурують білою помадою, підігрітою до 45 — 50^оС. Помада повинна покривати кекс тонким, рівним шаром без тріщин.

Вимоги до якості: вироби мають форму зрізаного конуса, вузька частина заглазурована білою або кольоровою помадою; на розрізі: вироби жовтого кольору, м'які, пористі з рівномірно розподіленими родзинками, добре просочені сиропом; вологість готових виробів 22 %.

ПИРІЖКИ ЗДОБНІ (100 шт. по 60 г)

Рецепт 1. Борошно пшеничне 3008 г, борошно на підсипання 141г,

цукор — пісок 216 г, маргарин столовий 324 г, яйця 324 г, сіль 38 г, дріжжі пресовані 108 г, вода 799 г. Маса тіста 4700 г, маса начинки 2000г,

маса напівфабрикату 67г, яйця для змашування 120 г, маргарин для

змащування листів 20 г.

Рецепт 2. Борошно 2752 г, борошно на підсипання 129 г, цукор — пісок

198 г, маргарин 297 г, яйця 297 г, сіль 34 г, дріжджі пресовані 99 г, вода 731 г. Маса тіста 4300 г, маса начинки 2500 г. Маса напівфабрикату б8 г. Яй ця для змашування 120 г, маргарин для змашування листів 20 г.

Технологію виготовлення здобних пиріжків див. після рецептури на виготовлення простих пиріжків

ПИРІЖКИ ПРОСТІ (100 шт. по 75 г)

Борошно пшеничне 1 — го гатунку 3671 г, борошно на підсипання 174 г,

цукор — пісок 255 г, маргарин 110 г, сіль 58 г, дріжджі пресовані 110 г, вода 1740 г. Маса тіста 5800 г, маса начинки 2500 г. Маса напівфабрикату 83 г.

Яйця для змашування 150 г, маргарин для змашування листів 25 г.

Дріжджове тісто готують двома способами: опарним (для здобних пиріжків) і безопарним (для простих пиріжків).

Готове тісто ділять на шматки відповідної маси (з розрахунку на 10 — 20 пиріжків), які закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 43 і 47г (для здобних пиріжків) і по 58 г (для простих пиріжків).

Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 5 — 7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм.

На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.

При формуванні закритих пиріжків видовженої, із загостреними кінцями (у вигляді човника) або овальної форми протилежні краї заготовки з'єднують і защипують.

Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3 — 4 см один від одного. Такої форми надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.

При формуванні закритих пиріжків овальної або трикутної форми із зашипами угорі краї заготовки з'єднують над начинкою і ретельно защипують. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем догори. Використовують начинки з яблук, вишень, родзинок тощо.

При формуванні напіввідкритих пиріжкі в з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.

При формуванні пиріжкі в округлої форми з начинкою з моркви і сиру краї заготовки защипують до центру, надаючи їм круглої форми. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем донизу.

Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25 — 30 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230 — 240^оС протягом 12 — 15 хв.

Вимоги до якості: пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто — жовтого до світло — коричневого, на бокових поверхнях світліший; м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна; консистенція м'якушки еластична,

після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми; смак і запах приємні, властиві випеченим виробам; начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.