§ 29 Смакові речовини

Харчові кислоти використовують в кондитерському виробництві для надання кислуватого присмаку фруктово — ягідному жуле, яким оздоблюють торти і тістечка; для підвищення пружності клейковини при приготуванні шарового тіста, для одержання стійкої піни збитої білкової маси для білкового крему; для інверсії цукру процесі приготування інвертного сиропу і помади. Частіше всього використовують лимонну, винну, молочну і оцтову кислоти.

Винно-кам'яна кислота (С₄Н₆О₆) зустрічається у багатьох рослинних продуктах, особливо її багато у винограді. Сировиною для іщ;нiоя винно — кам'яної кислоти є відходи виноробства. Вона має вигляд безбарвних кристалів або порошку кислого смаку, без запаху, добре розчиняється у воді.

Перед використанням винно-кам'яну кислоту треба розчинити воді у співвідношенні 1:1, тобто на 100г кислоти треба взяти 100г гарячої води

(70 — 30 ^оС). При приготуванні кондитерських виробів норми розчинної кислоти збільшуються вдвічі.

Лилонна кислота (С₆Н₈О₇+Н₂О) міститься у багатьох плодах (цитрусових, журавлині, гранатах, ананасах), надаючи їм кислуватого присмаку.

Харчову лимонну кислоту одержують шляхом лимонно — кислого бродіння солодких відходів цукрового виробництва — патоки. Крім того, лимонну кислоту одержують з рослинної сировини (лимонів, ананасів та ін.). Зовнішній вигляд і використання лимонної кислоти таке саме, як і винно — кам'яної.

Молочна кислота (С₃Н₆О₃) міститься у кисломолочних продуктах і надає їм кислуватого присмаку. Утворюється в дріжджовому тісті при його бродінні, сприяє набряканню білків, утворенню пружної клейковини і впливає на смак, аромат, об'єм і консистенцію м'якушки випечених борошняних виробів.

Промисловим способом одержують молочну кислоту при зброджуванні цукрових розчинів (патоки цукрового виробництва) і відходів молочного виробництва (маслянки, сироватки) молочнокислими бактеріями. випускається в розчиненому вигляді 40 — 70 % концентрації або у вигляді пасти. За смаковими якостями ця кислота гірша за лимонну і винно — кам'яну. Молочна кислота 1 — го гатунку, як правило, безбарвна або жовтувата; 2 — го гатунку — жовта або світло — коричнева; 3 — го гатунку — жовта або темно — коричнева. Розчин молочної кислоти повинен бути не каламутним і без осаду.

Оцтова кислота (СН₃СООН) надходить на підприємства громадського харчування у вигляді оцтової есенції та столового оцту. Оцтова есенція містить 70 % оцтової кислоти. Одержують и при гідролізі деревини. Столовий оцет буває 3, 6, 9 % концентрації. Оцтова есенція і оцет — це прозора рідина з різким кислим смаком. При дозуванні з рецептурах слід враховувати міцність розчину оцтової кислоти і перед використанням розвести його водою.

Оцтову і лимонну кислоти зберігають при температурі 17^оС і відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця. Умови зберігання молочної кислоти: температура — 4^оС, відносна вологість повітря — 70 %. Термін зберігання — 1 місяць.

Кухонна сіль має вигляд кристаликів, яка містить 97 — 99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості й гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на гатунки: екстра, вищий, 1 — й і 2 — й. Сіль екстра вміщує не менше як 99,7 % хлористого натрію; сіль вищого гатунку.

98,4 %; 1 — го гатунку — 97,7 %; 2 — го — 97,0 %. Масова частка вологи у виварній солі екстра — 0,1 %, у вищому гатунку — 0,7%. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. За розмірами зерен сіль поділяють за номерами: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим крупніші зерна солі.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17^оС і відносній вологості повітря 70 %.

При виробництві борошняних виробів сіль додають за смаком у незначній кількості тільки в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тіста і кращій пористості виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів не солять. Несолоне або недосолспе дріжджове тісто має слабку консистенцію, а вироби виходять пссмачними, деформованими. Сіль попередньо розчиняють і проціджують через сито з отворами 0,5 мм.

У кондитерському виробництві вода використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, шарового. Вона входить до складу сиропів для просочування тортів, помад, желе, які використовують для оздоблення кондитерських виробів. Вода відповідно до стандарту, повинна бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Жорсткість води залежить від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води і не повинна перевищувати 7мг.екв/дм³. Вода, яка використовується у харчовій, зокрема кондитерській, промисловості повинна відповідати санітарним нормами. Не допускається забрудненість води будь — якими природними , домішками, наявність у ній хвороботворних мікробів тощо.

Якість води впливає на якість тіста. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тіста і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового і шарового тіста, які виготовляються зі слабкого борошна.