§ 67. Виготовлення оздоблень з крему і глазурі

Пластична консистенція крему надає можливість виготовляти найрізноманітніше оздоблення: від простих малюнків і написiв складних декоративних квітів і фігурок. Найкраще зберігають надану форму масляні креми: основний, «Шарлот» і

«Глясе». Особливо чітку рельєфність, але матовий відтінок мають оздоблення з масляного крему після охолодження в холодильнику. У теплому приміщенні крем відновлює блиск, але втрачає чіткість рельєфів. Добре зберігають форму білкові креми: заварний і «Зефір». При використанні білкового сирцевого крему вироби обов'язково колірують у печі протягом 1 — 3 хв. Це забезпечує тривале зберігання наданої форми, оєкільки на поверхні крему утворюється тонка шкірочка. Вершково — сметанні креми швидко втрачають надану форму, тому для оздоблення поверхні виробів краще використовувати вершково — сметанні креми з желатином.

Рис. 21

Гарний вигляд мають оздоблення з білкової сирцевої й заварної глазурі. Деякі оздоблення з глазурі можна наносити вироби, передньо можна наносити безпосередньо на вироби, але більш складні (ажури, решітки, квіти) попередньо наносять на пергамент, підсушують, а потім викладаютьна вироби.

Для оздоблення виробів кремами і глазур'ю використовують кондитерські гребінці, корнетики (паперові конічні трубочки), кондитерські мішечки з металевими насадками.

Кондитерські гребінчі виготовляють з білої жерсті, алюмінію чи пластмаси, надаючи їм прямокутної форми. На одній сторош гребінця нарізають зубці різних розмірів і форми. Нагрітий у гарячій воді гребінець ледь притискають

Рис. 22

до змащеної кремом поверхні виробу і проводять ним рівні, хвилясті чи зигзагоподібпі лінії (рис. 21).

Візерунки і написи на поверхні тістечок і тортів наносять за допомогою корнетиків, які виготовляють з кальки, пергаменту чи іншого щільного тонкого паперу, що не вбирає жиру. З паперу вирізають прямокутний трикутник (рис. 22), згортають його у вигляді конічної трубочки (корнетика) таким чином, щоб гострий кут паперу утворив зовні корнетика по всій його висоті пряму лінію. Кінці паперу, що виступають у широкій частині, загинають до середини. Сформований таким чином корнетик у процесі роботи не буде розгортатися. Після заповнення корнетика кремом верхню частину паперу також загинають, закриваючи крем. Усередину корнетика можна закладати металеві трубочки, але найчастіше користуються самим корнетиком, на гострому кінці якого ножицями роблять зріз відповідно до обраного візерунка: прямий — 1, навскісний — 2, клиноподібний — 3, зубчастий — 4 (рис. 23). За допомогою корнетика можна виготовляти навіть троянди. Для цього в корпетик з прямим зрізом закладають картонну (пластмасову) пластинку (рис. 23.5), таким чином отвір корнетика буде не круглий, а плоский, що потрібно для формування пелюсток троянди.

Рис. 23

Але найбільше застосування при виготовленні оздоблень мають кондитерські мішки з металевими насадками будь — якої форми.

На рис. 24 бачимо кондитерський мішечок зі вставленою металевою трубочкою з гвинтовою нарізкою. На цю трубочку нагвинчуються змінні фасонні трубочки, що використовуються при виготовлені ріхних оздоблень з крему одного кольору. Якщо фасонні трубочки не мають гвинтової нарізки, їх вставляють у кондитерський мішечок з середини, що має певні незручності.

Фасонні трубочки виготовляють з білої жерсті або алюмінію зі зрізами різних форм. На рис. 25 зображено 16 фасонних трубочок різних.

Трубочки № 1 і № 2 — з прямим зрізом. Трубочки такої форми називають «олівчиком», діаметр отворів у них відповідно 4 і 7 мм.

Трубочка № 3 — комбінована з чотирьох «олівчиків» (для прискорення процесу оздоблення), діаметр вихідних отворів 4 мм.

Трубочки № 4, 5, 6 мають зуб-частий зріз. Кількість зубчиків відповідно 12, 14, 7. Діаметр вихідних отворів — 5,5; 12 і 10 мм, виєота зубчиків — 3, 5 і 20 мм.

Трубочка № 7 — з плоским овальним зрізом. Зріз завдовшки 22 мм і завширшки 1,5 мм.

Трубочки № 8 і № 10 — з клиноподібним зрізом, висота клину відповідно 15 і 10 мм, ширина зрізу — 3 і 2 мм. Цю трубочку ще називають «листочком».

Трубочка № 9 — з клиноподібним комбінованим зрізом. Трубочка № 11 — з плоским косим зрізом. Довжина зрізу-19 мм, ширина зрізу — 1 мм.

Трубочка № 12 — комбінована. Складається з трьох трубочокдві крайні з прямим плоским зрізом, центральна — з комбінованим зрізом, довжина зрізів — 22 мм, ширина — 1 мм.

Трубочка № 13 («жоржина») — із закритими зверху зрізом діаметром 12 мм і десятьма вузькими отворами між зубчиками, висота зубчиків — 20 мм.

Трубочка № 14 — кругла комбінована, з десятьма круглими отворами, діаметр верху трубочки 37 мм, отворів — 2 мм, між отворами — 22 мм, по центру плоского верху трубочки є невелике кругле заглиблення (але не отвір) діаметром 8 мм.

Трубочка № 15 («багатопелюсткова квітка»). Трубочка має десять отворів прямокутної форми, які розміщені навколо центру плоского зрізу. Розмір отворів — 9х1 мм. Діаметр трубочки угорі-37 мм, по центру — невелике заглиблення.

Трубочка № 16 — з плоским комбінованим зрізом. Одна половина трубочки на зрізі плоска, друга — зубчаста, довжина зрізу — 17 мм, ширина — 2 мм, кількість зубчиків — 5, висота зубчиків — 3 мм.

Трубочок з різною формою зрізу існує набагато більше, але ми розглянули найпоширеніші.

Кондитерський мішок наповнюють кремом на 3/4 його об'єму. При цьому мішок тримають лівою рукою, а лопатку чи ложкуправою. Крем потрібно накладати щільно, щоб повітря, яке може залишитися в середині, не зіпсувало малюнок. Краї мішка з'єднують, перекручують і, натискаючи на нього правою рукою, наносячи малюю

нок, крем висаджують, притримуючи вузький кінець кондитерського мішка лівою рукою.

Різноманітність малюнків досягається не тільки різними фасонами трубочок, але й зигзагоподібними чи хвилястими рухами корнетика чи кондитерського мішка, повільною чи миттєвою зміною сили натискання правою рукою, зміною кута нахилу мішка щодо поверхні виробу, зміною відстані між поверхнею виробу і кондитерським мішком тощо.

Рис.25

Перед закінченням виконання будь — якого малюнку, необхідно припинити тиск на кондитерський мішок і кінчиком трубочки зробити різкий короткий рух уперед, уздовж малюнка. Якщо в момент завершення малюнка підняти мішок угору, то на малюнку утвориться з крему конус.

На рис. 26 бачимо зразки оздоблень, що можна виконати за допомогою трубочок «олівчик» (№ 1, 2, 3) з гладким прямим зрізом. На малюнку зображені: гроно винограду — 1, змійка — 2, черешня - 3, гілка конвалії — 4, переплетення кошика — 5, косичка — 6, грибочки — 7, квітка — 8, гілка з бруньками — 9, пірамідка — 10, шнурочок — 11, прямі палички — 12, чотири змійки — 13, пряма решітка — 14, навскісна решітка — 15, чотири вигнуті змійки — 16.

Рис. 26

Малюнок «Гроно винограду». Спочатку висаджують тонку гілочку (трубочку при цьому тримають перпендикулярно до поверхні виробу), а потім наносять кульки — ягоди.

Змійка. Рівномірно висаджують крем, хвилясто рухаючи трубочку вздовж виробу.

Грибок. Трубочку тримають під кутом до поверхні виробу і, поступово зменшуючи тиск, піднімають її. При цьому утворюється ніжка грибка, на яку висаджують шляпку грибочка з крему. Шляпку можна зробити з випеченого напівфабрикату «Буше».

Шнурочок. Трубочку тримають під кутом до поверхні, проводять нею уздовж виробу обертовими рухами.

Гілка з бруньками чи конвалія. Висаджують тонку гілочку і вздовж неї з обох боків трубочкою більшого діаметра наносять кульки. Для конвалії роблять дві чи одну гілочку і кульки чіпляють лише з однієї сторони.

Пірамідка. Трубочку тримають перпендикулярно до поверхні, висаджують крем, ледь піднімаючи трубочку, потім трубочку швидко опускають, притискаючи крем, і відривають. На утворену ледь приплюснуту кульку висаджують другу, а потім третюменшого діаметра.

На рис. 27 показано оздоблення, що виготовляють за допомогою круглих зубчастих трубочок № 4, 5, 6, плоских трубочок № 7 і № 11. На рис. 27 зображені черепашки — 1,5, зірочки — 2, 6, шнурочок — 3, плетінка — 4, розанчик — 7, зубчаста паличка — 8, хризантема — 9; стрічки (пряма і хвиляста) — 10, 11, потрійний пуп'янок — 12 (трубочка № 12), гофрована стрічка — 13.

Рис. 27

Черепашка. Трубочку тримають перпендикулярно до поверхні виробу, рівномірно висаджують крем, рухаючи трубочку ледь уперед і догори, а потім різким рухом униз і до себе закінчують малюнок. Наступну черепашку висаджують так само, ледь прикриваючи «хвостик» першої.

Зірочка. Трубочку тримають перпендикулярно до поверхні виробу на відстані 2 — 3 мм, висаджують крем, ледь піднімаючи її, тиск припиняють, рвучко опускають трубочку і відривають її.

Розанчик. Трубочку тримають перпендикулярно до поверхні і висаджують крем обертовим рухом, накладаючи витки крему у вигляді спіралі. Припиняючи тиск, продовжують обертовий рух до остаточного виходу крему з трубочки.

Зубаста паличка чи хвилястий бордюр. Тримають трубочку під кутом до поверхні, висаджують крем на поверхню виробів прямо чи хвилястим рухом, потім припиняють тиск і плавно відривають трубочку.

Хризантема. Робиться так само, як і зірочка.

Потрійний пуп'янок. Трубочку тримають під кутом до поверхні, рівномірно висаджують крем, поступово припиняючи тиск, і плавно відривають трубочку.

Хвиляста стрічка. Трубочку тримають під кутом до поверхні, висаджують крем хвилястим рухом, припиняють тиск і плавно відривають трубочку.

Гофрована стрічка. Трубочку тримають під кутом до поверхні, рухають уздовж виробу повільно, сильно натискаючи на мішок.

Рис. 28

На рис. 28 зображено оздоблення, виконані за допомогою круглих трубочок «листочок» з клиноподібним зрізом (№ 8, 9, 10): листя — 1,2; гладке довге листя — 3, 4, 5; варіанти розташування листочків 6 — 10. У нижньому ряду показано оздоблення, виконані за допомогою трубочки № 11 з косим зрізом: пуп'янки троянди - 11,12; маргаритка — 13,14, 15.

Листочок. Трубочку тримають під гострим кутом до поверхні, висаджують крем, рухаючи трубочку до себе, припиняють тиск і плавно відтягують кінчик листочка. Форма листочка залежатиме від швидкості руху трубочки і сили натиску на кондитерський мішок.

Пуп'янки троянди. Трубочкою «олівчик» висаджують тонку гілочку; трубочку № 11 тримають під кутом до поверхні на відстані 1 — 2 мм і наносять з неї крем, виконуючи коливальні рухи з боку в бік. Тиск припиняють і різким рухом до себе та ледь донизу, закінчують формування пуп'янка.

Маргаритка. Кожну пелюстку висаджують окремо, трубочку тримають перпендикулярно до поверхні виробу (гострим кутом обертають до себе) і швидко випускають крем, виконуючи легкий рух до центру квітки.

Так висаджують підряд усі пелюстки квітки, повертаючи час від часу виріб для зручності. У центрі кожної квітки розташовують кружальце.

На рис. 29 зображено оздоблення, виконані комбінованими трубочками: потрійний пуп'янок (1 і 2) — трубочкою № 12; багатопелюсткова квітка (3) — трубочкою № 15; оздоблення (4, 5, 6, 7)— трубочкою № 14; жоржина (8) трубочкою № 13; пряма стрічка (9), хвиляста стрічка (10, 12), плетення кошика (11) — трубочкою № 16.

Рис. 29

З крему і глазурі виготовляють також бордюри, що надають тортам святковості. Окрім того, бордюри згладжують краї, прикривають тріщини і щілини, які можуть бути на поверхні виробів. Бордюрами прикрашають поверхню (але тільки краї), бокові сторони чи основу торта. Можуть бути і комбіновані бордюри, тобто торт оздоблюється як боковим, так і верхнім бордюром, що надає торту святкового, привабливого вигляду.

На рис. 30 — 32 бачимо 15 зразків бордюрів різної складності. Але звичайно ж цим різноманітність форм бордюрів для тортів не обмежується.

Зображені бордюри виконані з масляного крему за допомогою кондитерських мішків з фасонними трубочками і корнетиків. Цими бордюрами можна прикрашати як поверхню, так і бокові сторони тортів.

Бордюр № 1 — черепашки. Виконують зубчастою трубочкою № 4 і круглою гладкою трубочкою № 1.

Бордюр № 2 — шнурочок, бордюр № 3 — гілочки. При виконанні цих бордюрів послуговуються зубчастою трубочкою № 4.

Бордюр № 4 — зірочки. Виконують зубчастою трубочкою № 4 і гладкою трубочкою № 1.

Бордюр № 5 — гладкий напівовал, бордюр № 6 — гладкий напівовал з кульками. Виконують гладкою трубочкою № 1.

Рис. 30

Рис. 31

При виконанні бордюрів № 7 — 12 користуються гладкою трубочкою № 1 або корнетиком, бордюру № 9 — додатково використовують зубчасту трубочку № 4.

Бордюр № 13 — стрічка з бантами. Виконують плоскою трубочкою, подібною до № 16, але без зубчиків, з двома гладкими сторонами.

Бордюр № 14 — комбіпований. При виконанні бордюру користуються зубчастою трубочкою № 4 і круглою трубочкою № 1.

Бордюр № 15 — решітка. Виконують круглою трубочкою № 1.

Рис. 32

Гарним оздобленням для тортів і тістечок є різноманітні квіти з крему чи глазурі. При виготовленні квітів дуже важливо правильно підібрати колір крему, не використовувати надто яскравих кольорів і відтінків.

Обраний колір має наближатися до натурального (природного) забарвлення.

Якщо необхідно поєднати в одній пелюстці два і більше відтінків кольору, в корнетик накладають паралельними шарами (по довжині корнетика) креми відповідного кольору.

Квіти з крему і, особливо з глазурі, можна готувати заздалегідь. Для цього кремові квіти кладуть в холодильник для підморожування, а при перенесенні на вироби їх підрізають теплим ножем. Квіти з глазурі підсушують у теплому приміщенні при температурі 25 — 30 ^оС.

Духмяний горошок — пелюстки квітки висаджують з трубочки № 11 з використанням трубочки № 1.

Пуп'янок троянди — висаджують з трубочки № 7, використовується також трубочка № 1.

На рис. 33 показано послідовність виготовлення квітів петунії, жоржини, квітки яблуні (відповідно 1, 2, 3).

Петунія — п'ятипелюсткова квітка. Для її виготовлення послуговуються трубочкою № 11.

Жоржина — можна «висаджувати» комбінованою трубочкою № 13. У разі її відсутності користуються трубочкою № 11. У цьому випадку квітка виходить більш правильної форми, але потребує більшого часу на виготовлення.

Квітка яблуні — цю квітку «висаджують» за допомогою трубочки № 7 та трубочки № 1.

Найбільш поширеним оздобленням для тортів є квіти троянди. Виготовлення кремової троянди показано на рис. 34.

Рис. 33

Квітка троянди. Висаджують з плоскої вигнутої трубочки № 7 або з такої ж плоскої трубочки, але з прямим зрізом. Для виготовлення троянди також потрібно мати конусний дерев'яний (березовий) утримувач з прямим зрізом верхньої частини конусу, в яку вбито два тонких цвяшка без шляпок.

З витриманого (не крихкого) бісквіту вирізають ножем кубик, що буде основою для троянди. Бісквітний кубик надівають на цвяшки утримувача. Розташувавши кондитерський мішок майже під тупим кутом до бісквітного кубика, витискують на вершину кубика, періодично повертаючи утримувач, 3 — 4 вертикальні пелюстки, що будуть зображувати пелюсткову зав'язь. Після цього, одночасно обертаючи утримувач проти годинникової стрілки, послідовно наносять на кубик 3 — 4 ряди пелюсток.

У першому ряду пелюстки висаджують з деяким нахилом верхнього ряду в середину квітки. У другому ряду пелюстки висад жують якби стоячи;

в наступних рядах — більш похило. Ряди пелюсток розташовують згори донизу, тобто перший ряд — на рівні пелюсток зав'язі, другий — нижче, третій — ще нижче, а останнійу самої основи кубика. Кожну пелюстку висаджують таким чином: кінчик трубочки встановлюють у потрібному положенні, утримувач з кубиком бісквіту повільно повертають і, витискуючи крем, ледь піднімають, а потім опускають кінчик трубочки. Другу пелюстку того ж ряду «висаджують» так само, але бокові краї пелюсток у нижній частині слід накладати один на одній.

Рис. 34

Рис. 35

Знімають готову троянду з утримувача за допомогою виделки з двома зубчиками. Виделку підкладають під бісквітний кубик, акуратно знімають квітку і переносять п на поверхню виробу чiл підморожують і залишають для подальшого використання.

На рис. 35 зображено виготовлення дзвіночків з глазурі за допомогою алюмінієвого шаблону. шаблон змащують вершковим маслом і «висаджують> на ньому пелюстки дзвіночка за допомогою корнетика з клиноподібним зрізом. Гострий кінець корнетика вводять в середину шаблону і, витискаючи глазур, плавно витягують пелюстку, поступово послаблюючи натискання, по внутрішній стінці конуса назовні.

Таким чином висаджують 6 пелюсток. Тичинки наносять окремо на металевий листок, змащений тонким шаром воску. Тичинки виготовляють з глазурі. Використовують при цьому корнетик з вузьким круглим зрізом. Після затвердіння тичинок листок ледь підігрівають і тичинки акуратно знімають. У центрі дзвіночка тичинки закріплюють цукровою глазур'ю. Шаблони з готовими дзвіночками кладуть вертикально в картонну коробку і підсушують у теплому приміщенні протягом 24 год.

Щоб зняти квітку, шаблон ледь підігрівають. Жир при цьому топиться і квіти легко відстають і зшмаються.