§ 86. Торти із шарового напівфабрикату

Шаровi торти виготовляють квадратної, рідше круглої форми. Складаються вони переважно з трьох пластів шарового напівфабрикату, які склеюють між собою кремом чи фруктовою начинкою. Прісне шарове тісто розкачують пластом завтовшки 5 мм, викладають на зволожені водою кондитерські листи, наколюють їхню поверхню ножем і випікають при температурі 250 — 260^оС протягом 15 — 20 хв. Перед випіканням заготовки витримують 15 — 20 хв. у прохолодному приміщенні для послаблення клейковинних зв'язків у тісті. Це зменшує деформацію і здуття коржів під час випікання. При склеюванні пластів верхній кладуть пухирчастою

стороною донизу, що полегшує процес оздоблення. Найчастіше шарові торти оздоблюють крихтами шарового напівфабрикату, що утворюються при підрівнюванні країв випечених напівфабрикатів, і посипають цукровою пудрою.

Розміри коржів для квадратного торта масою 1 кг становлять 18х18 см, діаметр круглих коржів — 20 см.

Рецептурою на фірмові торти передбачається переважно прискорений спосіб приготування шарового тіста, для якого маргарин січуть разом із борошном до утворення дрібної крихти. У крихти вливають розчин інших продуктів (відповідно до рецептури) і швидко замішують пластичне псто, яке витримують у холодильнику протягом 2 — 3 год. Випікають пласти при нижчій температурі, ніж звичайне шарове тісто (230 — 240^оС), що забезпечує рівномірне прогрівання тіста і значне збільшення його в об'ємі. Перед випіканням пласти тіста обов'язково наколюють ножем у кількох місцях.

ТОРТ «ШАРОВИЙ З КРЕМОМ»

Прісний шаровий напівфабрикат 503 г, крем масляний «Шарлот» чи

заварний 380 г, крихти шарового напівфабрикату 102 г, цукрова пудра 15 г. Вшлд 1000 г.

Торт квадратної форми. Три пласти шарового напівфабрикату склеюють масляним чи заварним кремом. Склеєні пласти ледь спресовують, притискаючи фанерною дошкою чи листом.

Рис. 110

Поверхню і бокову сторону торта намащують кремом і густо посипають крихтами шарового напівфабрикату. Фанерною дошкою крихти притискають до поверхні торта, одночасно вирівнюючи його кути. Поверхню рівномірно посипають цукровою пудрою (рис. 110).

Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня рівномірно посипана крихтами і цукровою пудрою; на розрізі: три пласти шарового напівфабрикату склеєні кремом; консистенція коржів суха, легко розшаровується; смак приємний, солодкий.

ТОРТ «ШАРОВИЙ З КОНФІТЮРОМ»

Прісний шаровий напівфабрикат 533 г, конфітгор полуничний 355 г, крихти шарового напівфаорикату 102 г, иукрова пудра 15 г. Вихід 1000 г.

Торт квадратної чи круглої форми. Готують як торт «Шаровий з кремом>, але пласти склеюють між собою полуничним конфітюром. Поверхню і бокову сторону торта також обмащують конфітюром.

Вимоги до якості: див. торт «Шаровий з кремом», на розрізі: три пласти шарового напівфабрикату склеєні полуничним конфітюром.

ТОРТ «СПОРТИВІІИЙ»

Прісний шаровий напівфабрикат 400 г, фруктова начипка 400 г,

помада біла основна 110 г, крихти шарового напівфаорикату 20 г. Вихід 1000 г.

Торт квадратної форми, складається з трьох пластів шарового напівфабрикату, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Поверхню і бокову сторону також змащують фруктовою начинкою. Бокову сторону обкришують крихтами шарового напівфабрикату, а поверхню оздоблюють білою помадою. Для цього розігріту помаду наливають у корцетик і наносять на всю поверхню торта хаотичні лінії (рис. 111),

Рис. 111

Вимоги до якості. форма квадратпа; поверхня покрита фруктовою начинкою і оздоблена тонкими, хаотичними лініями з білої помадп; на розрізі: при пласти шарового напівфабрикату, склеєш між собою фруктовою начинкою, консистенція суха, пласти легко розшаровуються; смак приємний, солодкий.

ТОРТ «ЯБЛУЧНИЙ» (фірмовий)

Прісний шаровий напівфабрикат 614 г, крем масляний з яблучною

начинкою 554 г, яблука консервовані 526 г, желе 80 г, білково — повітряний напівфабрикат 58 г, крем масляний «Шарлот» 142 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 26 г. Вихід 1000 г.

Торт круглої форми. На два круглих пласти шарового напівфабрикату накладають шар масляного крему, змішаного з яблучною начинкою (співвідношення крему і начинки 1:1). На крем нижнього пласта викладають нарізані часточками консервовані яблука і накривають другим пластом, перевертаючи його кремом донизу. Поверхню торта змащують масляним кремом, змішаним з яблучною начинкою, і акуратно викладають рядами по колу скибочки консервованих яблук. Бокову сторону змащують яблучною начинкою і обгортають смугою пергаментного паперу, утворюючи бортики над поверхнею яблук заввишки 20 мм. Краї паперу склеюють патокою.

Поверхню викладених рядами яблук заливають у два прийоми підфарбованим у рожевий колір желе. Коли желе застигне, папір знімають, бокову сторону ретельно змащують сумішшю масляного крему і яблучної начинки і закріплюють на ній круглі меренги, випечені з білково — повітряного тіста. Меренги викладають на відстані 10 мм одна від одної. Проміжок між меренгами заповнюють фігурною лінією з крему масляного «Шарлот», поверхню меренг розписують масляно — шоколадним кремом.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня акуратно залита прозорим желе рожевого кольору, через яке видно ряди консервованих яблук; на розрізі: два пласти шарового напівфабрикату склеєні масляним кремом з прошарком консервованих яблук, консистенція виробу суха, пласти легко розшаровуються; смак приємний, солодкий.