§ 39. Масляні креми

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків.

Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виготовленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока пластичність крему, здатність набувати будь — які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення.

Масляні креми використовують для склеювання пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів.

Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло.

Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кремоутворюючу здатність.

Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10 — 12^оС.

Велику кількість масляного крему (2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) — за допомогою ручного електроміксера.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІ

Масло вершкове 515 г, цукор — пудра 511 г, ванільна пудра 4 г, коньяк

(десертне вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 8 %.

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивалъну машину. Збивають на малих обертах 5 — 7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240 — 300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці збивання крем ароматизують вашльною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 — 20^оС.

З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цукровий пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЗГУІЦЕНОМУ МОЛОЦІ

Масло вершкове 530 г, цукор — пудра 283 г, згущене молоко 212г,

коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світлокремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

Похідні від масляного основного крему — це креми, які готують за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ КАВОВИЙ

Масло вершкове 511 г, молоко згущене 204 г, кавовий сироп 102 г,

цукрова пудра 205 г, ванільна пудра 5,1 г, коньяк (вино) 3,4 г. Вихід 1000 г. Волопсть 17 %. Для кавового сиропу: цукор — пісок 71 г, вода 42 г, кава натуральна мелена 4,6 г.

Готують так само, як і крем масляний на згущеному молоці, але після згущеного молока у крем поступово вливають охолоджений кавовий сироп.

Вимоги до якості консистенція пишна, стійка, колір світло — кавовий, смак солодкий з яскраво виявленим ароматом кави.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 497 г, молоко згущене з цукром 199 г, цукрова пудра 265 г, какао — порошок 48 г, пудра ванільна 2,3 г, коньяк (вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці.

Наприкінці збивання поступово всипають какао — порошок.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий,

смак солодкий з присмаком какао.

КРЕМ МАСЛЯНО-ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 495 г, молоко згушене з цукром 198 г, иукрова. пудра

264 г, пудра ванільна 4,5 г, ядра горпів (смажені) 48 г, коньяк чи десертне вино 1,7 г. Виид 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці, але наприкінці збивання додають подрібнені підсмажені горіхи.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, горіхи рівномірно розподілені по всій масі; колір світло — кремовий, смак приємний солодкий з ароматом смажених горіхів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»

Масло вершкове 466 г, молоко згущене з цукром 110 г, иукор — пісок

287 г, вода 96 г, пудра ванільна 5 г, коньяк чи десертне вино 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.

Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швидкості 5 — 7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочно — цукровий сироп і збивають 10 — 12 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори.

Молочно — цукровий сироп готують так: цукор — пісок і воду у співідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до температури 107^оС (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20^оС і перемішують зі згущеним молоком.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло — кремовий, смак приємний, солодкий.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ФРУКТОВИЙ

Крем масляний «Новий» 502 г, джем 502 г. Вшлд 1000 г. Вологість 265%.

До крему масляного «Новий» наприкінці збивання додають джем.

Вимоги до якості: вимоги такі самі, як і до крему «Новий», смак кислуватий.

У таблиці 11 наведено види браку, які можуть виникнути під час приготування різних масляних кремів, причини цього браку та способи усунення.

Таблиия 11

Види браку	Причини виникнення браку	Способи усунення
Під час збивання	— використали замерзле	— рідину зціджують,
масла виділилася	масло;	масло з ивають 5 — 7 хв.,
волога	використали масло з шдви-	а потім поступово
	щеною вологістю	вливають зціджену
	(Селянське);	рідину;
Крем масляний	— швидко влили молоч-	— крем злегка шдігріти
«Новии» «відсі-	но-цукровий сироп або	при інтенсивному пере-
кається»	вливали великими порціями	мішуванні до утворення
		однорідної консистенції,
		а потім охолодити

? Контрольні Запитання і Завдання

1. Навіщо потрібна теплова обробка продуктів?

2. Які способи теплової обробки продуктів Ви знаєте, дайте їх характеристику?

3. Які процеси відбуваються під час випікання кондитерських виробів?

4. Дайте визначення процесів упікання і припікання.

5. Які цукристі напівфабрикати Ви знаєте?

6. Як визначити температуру кипіння цукрового сиропу без термометра?

7. Назвіть технологічні особливості у приготуванні кавового сиропу для просочування.

8. Приготуй те інвертний і тиражний сиропи. Для чого вони використовуються?

9. З яких етапів складається приготування помади?

10. Приготуйте білу основну помаду без патоки.

11. Які Ви знаєте похідні від основної помади?

12. Назвіть види масла, які не рекомендується використовувати при приготуванні масляних кремі в.

13. Приготуйте масляний основний крем.

14 Які похідні від масляного основного крему Ви знаєте?

РОЗДІЛ 5. ЗАМІШУВАННЯ ТІСТА

І СПОСОБИ ЙОГО РОЗПУШУВАННЯ