§ 30. Ароматизатори

Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У кондитерському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есеції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово — ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними називають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні

аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів на слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції.

Прянощі — це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди. Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно закритому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко передають свій аромат.

Кориця — висушена кора гілок багатьох видів дерев роду коричних з гіркуватим смаком і пряним запахом, які зумовлені наявністю в ній ефірних олій (3,5 — 5 %). На підприємства надходить у вигляді порошку або у вигляді шматочків кори. Кориця не повинна мати запах плісняви й інші сторонні запахи. Додають до деяких видів тіста, начинок.

Гвоздика — висушені квіткові бруньки гвоздичного тропічного дерева. Містить близько 14 % ефірних олій. Смак гвоздики пекучий з сильним тонким ароматом. На підприємства кондитерської промисловості п завозять у меленому і цілому вигляді у спеціальній упаковці. Використовується гвоздика для приготування пряників і фруктових начинок.

Перець запашний — висушені плоди трошчного дерева круглої форми, діаметром 3 — 8 мм темно — коричневого кольору. Аромат нагадує корицю, гвоздику і мускатний горіх, смак гострий. Містить до 4 % ефірних олій. Використовується для приготування пряників.

Чорний перець — висушені в цілому вигляді недостиглі плоди тропічної ліани з сімейства перцевих. Форма кругла, діаметр 3 — 5 мм. Смак гострий, пекучий, ефірних олій близько 98 %. Кращим вважається перець темний, твердий, важкий, який тоне у воді. Використовується при виробництві пряників.

Мускатний горіх — ядро плоду тропічного мускатного дерева яйцевидної форми. Йому притаманний специфічний аромат і пекучий смак. Містить близько 4 % ефірних олій. Використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Бадьян — висушені плоди вічнозеленої рослини з родини бадьянових. вміщує близько 5 % ефірних олій. за смаком і запахом нагадує аніс. Смак солодкуватий, ледь пекучий зі своєрідним ароматом. Додають бадьян у розтертому вигляді до пряничного тість

Аніс — висушені плоди трав'янистої рослини з родини зонтич них. Насіння має сильний приємний запах і солодкуватий смак. До складу анісу входить близько 6 % ефірних олій. Використову ють аніс для ароматизації борошняних виробів.

Кардамон — висушені недостиглі плоди рослини з родини імбірних. Коробочки кардамону містять 9 — 15 зерпят, мають пряний запах, пекучий гіркуватий смак, що зумовлепий вмістом 8 % ефір них олій.

На виробництво кардамон завозять у цілому і подрібненому вигляді. Використовують для ароматизації кондитерських виробів.

Імбір — висушені кореневища тропічної багатолітньої рослини родини імбірних. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак. Вміщує близько 3 % ефірних олій. Використовується для ароматизації кондитерських виробів.

Кмін — насіння дволітньої рослини з родини зонтичних. Насіпини мають довгастоовальну форму завтовшки 3 — 8 мм брунатного кольору. У кміна сильний аромат, смак пекучий, гіркуватовряний. Містить до 6 % ефірних олій. Використовують кмін при приготуванні борошняних виробів.

Шафран — висушені приймочки квітів крокуса. Використовується як ароматична і фарбуюча речовина. Містить 0,6 % ефірних олпї. Висушений шафран має вигляд блискучих переплутаних ниток від темно — оранжевого до темно — червоного кольору, з сильиим запахом і гіркуватим смаком. До тіста шафран додають при замішуванні у кількості 0,1 г на 1 кг виробів. Шафран підсушують, розтирають, заливають перевареною водою або спиртом і настоюють 24 год. Після цього настій фільтрують і використовують при приготуванні виробів з деяких видів тіста, зокрема дріжджового. Осад, який залишився після фільтрації, використовують для ароматизації пряничного тіста.

Ваніль — тропічна рослина родини орхідних, яка має стручки завдовжки 15 — 25 см, з характерним сильним ароматом, зумовленим наявністю ваніліну (до 3 %) та інших ароматичних речовин. Використовують ваніль у меленому вигляді або як спиртовий екстракт для ароматизації кремів і начинок.

Ванілін — одержаний синтетичним шляхом кристалічний поршок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин ваніліну готують так: 10 г ваніліну розчиняють у 200 г гарячої води (80^оС) або у спирті — ректифікаті міцністю 90^о у співвідношенні 2:1. Щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просіюють. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5 %.

У кондитерському виробництві часто використовують <<сухі парфуми>> , які складаються із суміші прянощів, взятих у відповідних пропорціях: кориці, гвоздики, перцю запашного і чорного, бадьяну, мускатного горіху, кардамону й імбіру.

Виноградні вина і коньяк використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизовані, міцні. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. На виробництва харчової промисловості вина завозять переважно у пляшках і зберігають при температурі 10 — 15^оС протягом 1 місяця.

Есенції харчові, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні.

Натуральні есенції — це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний залах і смак, легко звітрюються. До найпоширенппих натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Синтетичні есенції — це спиртові, водно — спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів.

Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж об'ємі розчинника есенції бувають одно —, дво — й чотирикратні. У рецептурах дається норма витрати есенції однократної концентрації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна.

Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17^оС протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо.